راهنمای طراحی یک
بهبود اجرای سیستم تهویه آشپزخانه تجاری
انتخاب و اندازه گذاری هودهای خروجی اولین راهنمای طراحی در یک سری است که به شما کمک می کند به اجرای بهینه نائل شده و کارآمدی انرژی در سیستم تهویه آشپزخانه تجاری خود را ملاحظه نمایید. آگاهی های معرفی شده در ساخت و سازهای جدید قابل کاربرد است و در بسیاری موارد در تجدید بنا هم می توان از آن ها کمک گرفت.

این راهنمای طراحی، پایه های سیستم های خروجی اشپزخانه را مرور نموده و فرایند طراحی را از پرسپکتیو کاربرد هود خروجی تشریح می کند.
پایه های خروجی آشپزخانه
هوای گرم بالا می رود! در یک اشپزخانه، یک فن خروجی اغلب گرمای تولیدی توسط تجهیزات آشپزی را حذف می کند، ولی دود، ترکیبات آلی فرار، چربی، بخار حاصل از فرآیند آشپزی میکس شده و حذف آن ها جهت ممانعت از خطرات تندرستی و آتش سوزی لازم می آید. در حالی که هود خروجی این هدف را برآورده می سازد، یک سوال کلیدی باقی می ماند: "میزان خروجی مناسب آشپزخانه من چقدر است؟" جواب وابسته به چندین عامل است: نوع محصولات غذایی پخته شده، تجهیزات آشپزی زیر هود، استایل و هندسه هود، چگونگی تولید هوا( تهویه مطبوع یا غیر از آن)
عامل پخت و پز
تجهیزات آشپزی بر مبنای شدت دود حرارتی و مقدار چربی، دود، حرارت، بخار آب، محصولات احتراقی تولیدی به سبک، متوسط، سنگین و فوق سنگین طبقه بندی می شوند. شدت دود حرارتی یک فاکتور عمده در تعیین نرخ خروجی است. دود حرارتی بالا می رود، ولی مشخصه های آشفتگی و موج آن می تواند وابسته به روش آشپزی متفاوت باشد. برای مثال، دود همبرگرهای آشپزی در هنگام پرتاب کردن آن ها قویترین است. اون ها و سرخ کن های فشاری ممکن است تا زمان باز کردن جهت برداشتن محصولات غذایی، دود کمی تولید کنند. شعله های باز، تجهیزات کنترل شونده بطریق غیر ترموستاتیکی همانند ماهی تابه های از زیر گرم شونده و محدوده های دارای بالای باز، دودهای یکنواخت و قوی تولید می کنند. تجهیزات کنترل شونده با ترموستات همانند ماهی تابه های چدنی و سرخ کن ها دودهای ضعیف تری دارند که با چرخه ترموستات( به ویژه در تجهیزات گازی دارای دودکش) نوسان می کنند. به مجردی که دود بالا می رود، باید در داخل دودکش دستگیر شود و توسط مکش فن خروجی حذف گردد. هوای مجاور تجهیزات و هود به داخل حرکت می کند تا جایگزین دود خروجی شود. این هوای جایگزین، که باید در نهایت از هوای خروجی نشات بگیرد، به "هوای تولیدی" ارجاع داده می شود. نتایج طراحی مرتبط با هوای تولیدی و تاثیرات آن روی اجرای هود، موضوع راهنمای سه طراحی هستند: بهینه سازی تولید هوا
کدهای ساختمانی بین فرآیندهای پخت و پز که دود و چربی تولید می کنند( مثلا سرخ کردن، پخت و پز روی صفحه فلزی، کباب کردن) و آن هایی که حرارت و بخار تولید می کنند( مثل ظرفشویی و برخی عملیات ایجاد بخار و پختن شیرینی) تمیز قایل هستند. پخت و پزهایی که چربی و دود تولید می کنند، نیاز به ساختمان های مقاوم در برابر مایع با سیستم توکار فرونشانی آتش هستند( هود تیپ 1)، در حالی که عملکردهایی که فقط بخار و رطوبت ایجاد می کنند، نیاز به چنین ملزوماتی ندارند( هود تیپ 2)
فهرست عناصری که می توانند تولید سطوح متغیری از دود و چربی نمایند، وابسته به محتویات چربی و چگونگی پخت آن ها دارد. برای نمونه، یک همبرگر پخته شده در زغال نسبت به همبرگر پخته شده در صفحه فلزی، ذرات دودی ریزتر و چربی بیشتر تولید خواهد کرد. هر چند، غذاهای با محتویات چربی بیشتر، بی توجه به فرایند پخت و پز، تمایل به رها کردن دود بیشتر و چربی هستند. محتویات چربی بیشتر قرص های همبرگر در میزان قابل ملاحظه چربی و دود رها شده در طی پخت و پز سهیم است. بر عکس، سینه جوجه، چربی به مراتب کمتری دارد و در نتیجه، وقتی روی کباب یا صفحه داغ فلزی پخته شود، ذرات چربی کمتری را رها خواهد ساخت.
عامل هود
طراحی نرخ خروجی نیز وابسته به استایل و ساخت هود است. هودهای سرپوشی بالا رفته از دیوار، هودهای سرپوشی مجزا(منفرد یا مضاعف)، هودهای حومه( بک شف، پس اور و ابرویی) دارای حوزه های دستگیری مختلف بوده و در ارتفاعات مختلف و موقعیت های افقی گوناگونی نسبت به تجهیزات آشپزی، قرار می گیرند.(تصاویر 1 و 2 را ببینید)

عموما، برای یک بار آشپزی مشخص، یک هود سرپوشی مجزای منفرد، نیاز به خروجی بیشتر از هود سرپوشی بالا رفته از دیوار دارد و هود سرپوشی بالا رفته از دیوار نیاز به خروجی بیشتر از هود حومه(بک شف) دارد. اجرای یک سرپوش جزیره ای دوبل از اجرای دو هود سرپوش دیواری پشت به پشت، موفقیت آمیز تر است، هر چند، فقدان مانع فیزیکی بین دو بخش هود، ترکیب را در برابر جریانات متقاطع، حساستر می سازد.
هر چند یک هود حومه خوب طراحی شده می تواند با موفقیت در نرخ های خروجی خیلی کم( مثلا 150 فوت مکعب در دقیقه به ازای هر فوت خطی روی تجهیزات با وظیفه متوسط) مورد استفاده قرار گیرد، هودهای حومه( اگر به ویژه بدون دیتاهای اجرایی و یا در ارتباط با حداکثر ارتفاع و عقب نشینی مجاز قانونی باشند) ممکن است در گرفتن کارآ شکست خورده و شامل دود آشپزی در نرخ های خروجی 300 فوت مکعب در دقیقه یا بیشتر باشند. تصویر 3 کاربردهای موثر و غیر موثر هودهای حومه را تشریح می کند.

مقررات ساختمانی و بهداشتی، عموما نیازمندی های ساختمانی و مواد هودهای خروجی را فراهم کرده و نرخ های خروجی پرسپکتیو را بر پایه وظیفه تجهیزات و طول هود( فوت مکعب در دقیقه به ازای فوت طولی) تامین می کنند. مقررات، استثناهای هودهایی که در برابر یک استاندارد شناخته شده همانند استاندارد 710 آزمایشگاه های بیمه تست شده اند را مشخص می کند. بخش استاندارد آزمایشگاه بیمه، تست دود و اشتعال ناگهانی آشپزی است و اساسا شامل گرفتن دود آشپزی و تست بازدارندگی، به گونه ای که شواهد مبنی بر فرار دود یا شعله به خارج از هود خروجی نباید موجود باشد، است. هودهای تن داده به آزمایشگاه مشخص، نشان هایی دریافت کرده و تحت عنوان هودهای فهرست شده یا برچسب زنی شده شناخته می شوند، در حالی که آن ها که بر مبنای نیازمندی های پرسپکتیو مقررات ساختمانی، ساخته شده اند، هودهای فهرست نشده یا مقرراتی شناخته می شوند. معمولا در تاسیسات جدید و تجهیزات نوسازی از هودهای مقرراتی، کمتر استفاده می شود. آزمایش اضافی مورد نیاز یک هود فهرست شده، جذاب تر است و برای اداره تعیین مقررات محلی، ریسک کمتری دارد. عموما، یک هود فهرست شده می تواند در نرخ خروجی کمتر از هود فهرست نشده قابل قیاس در استایل و سایز در همان خط پخت و پز، مورد استفاده قرار گیرد. نرخ های خروجی کمتر، ممکن است توسط تست آزمایشگاهی هودهای ویژه و صفوف تجهیزات استفاده کننده از پروتکل تست تشریح شده در انجمن امریکایی F1704 تست و مواد(ASTM) روش تست برای اجرای سیستم های تهویه آشپزخانه های تجاری، محقق شوند. این فراِیند، گاهی اوقات به "مهندسی مرسوم" یک هود ارجاع داده می شود.
تست هود آزمایشگاهی با ترکیبات مختلف تجهیزات، ثابت کرده است که حداقل نرخ های بازدارندگی و گرفتگی بر مبنای نوع تجهیزات و موقعیت زیر هود به میزان زیادی متفاوت خواهد بود. برای مثال، تجهیزات وظیفه سنگین واقع در انتهای یک هود نسبت به سرریز دود از همان تجهیزات واقع در میانه یک هود، مستعد تر هستند.
طبقه بندی وظیفه تجهیزات از CMC
وظیفه سبک
- اون های گازی و برقی( شامل استاندارد، طبخ، کبابی، چرخان، گرمایش مجدد، همرفت، همرفت/بخار ساز ترکیبی، جوجه گردان، پخت و پز و آماده سازی انتقالی پیشخوانی، عرشه و شیرینی)
- محدوده های عناصر مجزا( با یا بدون اون)
- کتری های با پوشش بخار گازی یا برقی با اندازه کمتر از 20 گالن
- درست کننده ماکارونی برقی یا گازی
- بخش بخارپز گازی یا برقی(فشاری و اتمسفریک)
- درست کننده ساندویچ پنیر گازی یا برقی
- ماهی تابه خوراک پزی برقی یا گازی
- بریانی های گازی و برقی
- سالامندرهای گازی و برقی
وظیفه متوسط
- محدوده های دارای بخش داغ فوقاتی گازی و برقی
- محدوده های اجاق باز( با یا بدون اون)
- صفحات داغ گازی و برقی
- صفحات داغ دو سویه گازی و برقی
- سرخ کننده جوجه گازی و برقی) شامل سرخ کننده های روغنی عمیق باز، سرخ کننده های دونات، سرخ کننده های دیگی و سرخ کننده های فشاری)
- اون های انتقالی پیتزای گازی و برقی
وظیفه سنگین
- فرهای کبابی از زیر گرم شونده گازی
- فرهای کبابی زنجیره ای( انتقالی) گازی
- محدوده های واگ برقی و گازی
- فرهای کبابی) عمودی) حرارت بالای گازی و برقی
وظیفه فوق سنگین
تجهیزات استفاده کننده از سوخت جامد برای پخت و پزهایی توسط زغال، خاکه زغال و کهور تا منبع حرارتی آشپزی را فراهم نمایند.
فرآیند طراحی
کاربرد موفق پایه های تهویه آشپزخانه تجاری در طی فرآِیند طراحی نیاز به چنگ زنی خوب به نیازمندی های مقررات ساختمانی محلی شما، اولویت های منو و تجهیزات، بودجه پروژه دارد. آگاهی های مربوط به تجهیزات آشپزی و نیازمندی های تهویه ممکن است در طی فاز طراحی متحول گردند. اطلاعات مورد نیاز بوسیله دیگر اعضای گروه طراحی، ممکن است نیاز به تخمین های اولیه پارامترهای ویژه داشته باشد( به عنوان مثال مقدار خروجی و هوای تولیدی، اسب بخار موتور، نرخ های تامین آب و جریان فاضلاب) با تصمیم گیری های بیشتر، ممکن است اجازه به اصلاح طراحی داده یا این اصلاح را مورد نیاز گرداند تا بر نیازمندی های خروجی و هوای تولیدی تاثیر گذار باشد.
گام های اساسی طراحی سیستم CKV عبارتند از:
1- تعیین موقعیت و طبقه بندی "وظیفه" تجهیزات شامل تاثیرات فهرست. برای بهینه کردن تهویه خروجی، جانمایی تجهیزات دارای اولویت را تعیین نمایید( یا با مشاور سرویس های غذایی تشریک مساعی نمایید)
2- نوع هود، استایل و سیماها را تعیین کنید.
3- اندازه نرخ جریان هوای خروجی را تعیین کنید.
4- استراتژی هوای تولیدی را تعیین کنید; اندازه جریان هوا و جانمایی دیفیوزرها
گام های یک تا سه در این راهنما تشریح شده اند و در راهنمای 2 طراحی اضافه شده اند: بهینه سازی موقعیت وسایل و وضعیت هود; گام 4 موضوع راهنمای 3 طراحی است: بهینه سازی هوای تولیدی.
یک فهم خوب از اینکه چطور نیازمندی های مقررات ساختمانی در طراحی آشپزخانه اعمال می شوند، ضروری است. مقررات ساختمانی ایالتی یا محلی معمولا بر پایه یکی از مقررات ساختمانی "مدل" منتشر شده توسط سازمان های مقررات ملی هستند. تشریح ما در باره مقررات ساختمانی به نیازمندی هایی محدود خواهد بود که بر طراحی خروجی و نرخ های هوای تولیدی تاثیر می گذارند و معمولا در مقررات مکانیکی پیدا می شوند. مقررات مکانیکی حداقل نیازمندی های طراحی و کارگذاری سیستم های مکانیکی( HVAC)، تجهیزات، تهویه تجهیزات، سیستم های داکت و تهویه، تدارکات هوای احتراقی، سیستم های رادیاتوری و سیستم های خورشیدی را تعیین می کنند. مقررات مکانیکی در مرجع مقررات ساختمانی گنجانده شده است.
از لحاظ تاریخی، مقررات و استانداردهای تست از نرخ های درجه حرارت برای طبقه بندی تجهیزات آشپزی استفاده کرده اند. اگرچه این نیازمندی های حرارتی کمابیش با نیازمندی های تهویه تجهیزات مرتبط هستند، خیلی از فضاهای خاکستری وجود دارند. در طی ارائه استاندارد 154 مربوط به ASHRAE ، تهویه برای تجهیزات آشپزی تجاری، تشخیص داده شده است که قدرت دود( که حجم دود و مشخصه های موج را مد نظر قرار می دهد)، بخوبی درجه حرارت دود، رویه بهتری برای نرخ گذاری تجهیزات برای کاربرد مقررات ساختمانی می باشد. نرخ گذاری "وظیفه" برای اغلب تجهیزات و وسایل آشپزی تجاری تحت استاندارد 154 ایجاد شده است. این نرخ گذاری ها توسط مقررات مکانیکی بین المللی( IMC)، مقررات مکانیکی یکنواخت و مقررات مکانیکی کالیفرنیا(CMC) مورد پذیرش قرار گرفته اند.بخش تهویه آشپزخانه راهنمای وسایل ASHRAE (ویرایش 2019) همان مفهوم را برای تعیین محدوده های نرخ های خروجی هودهای فهرست شده تعیین کرده است1. طبقه بندی فهرست شده در اینجا از CMC گلچین شده است.
IMC،UMC و CMC نرخ های خروجی را بر پایه نوع هود و وظیفه وسیله دیکته می کنند. جدول یک این نرخ های خروجی را بر حسب فوت مکعب در دقیقه در ازای فوت خطی هود( فوت خطی در اینجا فاصله لبه به لبه در راستای سطح جلویی هود است) برای UMC و CMC بیان می دارد.
جدول یک- نرخ های جریان خروجی هود CMC و UMC
حداقل نرخ جریان خروجی هودهای فهرست نشده
(فوت مکعب در دقیقه به ازای هر فوت طولی)

جدول 2 نرخ های خروجی IMC را معرفی می کند.
جدول دو- نرخ های جریان خروجی هود IMC
حداقل نرخ جریان خروجی هودهای فهرست نشده
(فوت مکعب در دقیقه به ازای هر فوت طولی)

مقررات نیاز دارند که در کل هود، نرخ خروجی برای بالاترین وسایل نرخ سنگین اعمال گردند.IMC،UMC و CMC برای هود استایل سرپوشی نیاز دارند که حداقل 6 اینچ بیرون زدگی هود(جلو و طرفین) وجود داشته باشد.
نیازمندی های نرخ خروجی مقرراتی مکانیکی پرسپکتیو باید محافظه کارانه باشند، زیرا )AHJماخذ دارای صلاحیت( کنترلی روی طراحی هود خروجی یا موقعیت و تنوع وسایل قرار گرفته در زیر هود ندارد. هرچند، در مواردی که طراحی سیستم CKV و ترتیب وسایل بهینه می شود، نرخ خروجی ویژه شده توسط مقررات ممکن است به میزان قابل ملاحظه ای بزرگتر از آنچه که برای گرفتگی و بازدارندگی دود آشپزی مورد نیاز است، باشد. مقررات بر پایه فاکتور ایمنی( که ممکن است برای سیستم های فهرست نشده مورد نیاز باشد) می تواند در هزینه های انرژی سربار سیستم CKV از طریق تقاضای آن برای هوای تولیدی سردتر یا گرمتر، قرار داده شود.
در حالی که نرخ های خروجی نشان داده شده در جداول یک و دو، حداقل نرخ های اجباری هودهای فهرست نشده را دارند، نرخ های جدول 3 محدوده متعارف نرخ های خروجی طراحی را برای هودهای فهرست نشده معرفی می کند.
جدول سه- نرخ های جریان خروجی عمومی هودهای فهرست شده
حداقل نرخ جریان خروجی
(فوت مکعب در دقیقه به ازای هر فوت طولی)

مقادیر این جدول ممکن است برای تخمین مزیت "فوت مکعب در دقیقه" پیشنهادی توسط هودهای فهرست شده نسبت به هودهای فهرست نشده، برای یک پروژه داده شده، مفید باشند. ولی در مراحل آخر طراحی، نرخ های خروجی ممکن است تنظیم شوند تا موارد ذیل را در نظر بیاورند:
1- تنوع بهره برداری: چند وسیله در یک زمان خواهند بود؟
2- موقعیت زیر هود: وسایل با دودهای حرارتی قوی واقع در انتهای هود متمایل هستند، خروجی را آسانتر از همان وسایل، در صورت قرارگیری در وسط هود، نشت دهند.
3- بیرون زدگی هود) در ترکیب به فشردن وسایل به عقب): در مقایسه با حداقل نیازمندی های بیرون زدگی 6 اینچ، تعیین موقعیت یک هود سرپوشی بالارفته از دیوار روی خط وسایل با 18 اینچ بیرون زدگی، می تواند به میزان قابل ملاحظه ای نرخ تهویه مورد نیاز را کاهش دهد. بعضی از کارخانجات هودهایشان را برای حداقل بیرون زدگی 12 اینچ فهرست می کنند که مزیت فوری نسبت به هودهای فهرست نشده پیدا می کنند.
4- درجه حرارت بهره برداری وسایل یا دیگر سیماهای طراحی وسایل: یک صفحه فلزی اختصاصی یک رستوران چند واحدی در 325 درجه فارنهایت در برابر درجه حرارت سطحی 400 درجه فارنهایت. یا یک صفحه پخت و پز فلزی عمقی 18 اینچی در برابر 24 اینچی.
5- اختلاف قدرت دود حاصل از فهرست انتخابی: برای مثال، پختن همبرگر روی صفحه داغ در برابر کباب کردن روی آتش زغال یا استفاده از آتش زغال برای کباب کردن جوجه در برابر همبرگر
6- تجربه عملکردی یک رستوران چند واحدی: نرخ خروجی طراحی سیستم CKV(برای رستوران جدید)، ممکن است بر پایه ارزیابی های واقعی جهانی سیستم CKV در تاسیسات جدیدا ساخته شده، زیاد یا کم شود.
هودهای با عملکرد بالا
هودهای با عملکرد بالا، در صنایع، به عنوان هودهای با ذخیره سازی انرژی گنجانیده شده در طراحیشان، شناخته می شوند. ذخیره سازی انرژی از این واقعیت نشات می گیرد که هودها می توانند یک رشته وسایل ویژه را در قیاس با نرخ های جریان هوای خروجی کم، دودزدایی نمایند( دود آن ها را به خارج انتقال دهند) استانداردهای انرژی همانند عنوان 24 کالیفرنیا و ASHRAE 90.1 حداکثر نرخ های جریان هوای خروجی را برای کاربردهای رشته ویژه وسایل، ارائه می دهد. نرخ های جریان هوای حداکثر اطمینان می دهند که حداقل مقدار انرژی حرکت کرده و هوای خروجی و هوای تولیدی را تعدیل می کند. جدول 4 حداکثر نرخ های جریان هوای گلچین شده از ASHREA 90.1 را فهرست می کند.
جدول چهار- حداکثر نرخ های خروجی برای هودهای فهرست شده تحت عنوان 24
حداکثر خالص نرخ جریان خروجی
(فوت مکعب در دقیقه به ازای هر فوت طولی)

برای تشریح بیشتر نیازمندی های پرسپکتیو برای هودهای عملکرد بالا، لطفا به راهنمای طراحی رجوع کنید: خروجی جامع آشپزخانه با HVAC ساختمانی
خلاصه
ASHRAE- انجمن امریکایی گرمایش، خنک سازی و مهندسی تهویه مطبوع هوا
ASTM- انجمن امریکایی تست و مواد
مقررات ساختمانی- از لحاظ تاریخی، ایالات متحده، سه سازمان داشت که مقررات ساختمانی نمونه را ترسیم کرده و با تصویب آن ها توسط صاحب اختیاران محلی، بصورت قانون در می آوردند. این سازمان ها از توسعه مقررات ساختمانی استاندارد که معمولا مقررات ساختمانی نمونه نامیده می شد حمایت می کردند تا اطمینان حاصل شود که یکنواختی در سه ناحیه درگیر وجود دارد.در امریکای شمال شرقی، مشارکت انجمن ادارات ساختمانی، مقررات ساختمانی ملی را تحت حمایت قرار داده است. در امریکای جنوب شرقی، انجمن بین المللی مقررات ساختمانی، مقررات ساختمانی استاندارد را تحت پوشش قرار داده است. در امریکای غربی، انجمن بین المللی ادارات مقررات ساختمانی، مقررات ساختمانی یکنواخت را حمایت کرده است. صاحب اختیاران کالیفرنیا، UBC شامل مقررات مکانیکی یکنواخت(UMC) را پذیرفته اند که در سراسر ایالت بصورت مقررات مکانیکی کالیفرنیا(CMC) مورد پذیرش قرار گرفته است. همچنین، ادارات تندرستی محلی ممکن است از مقررات ایمنی و تندرستی کالیفرنیا برای نیازمندی های تهویه پیروی نمایند.
گرفتن و بازداشتن(C&C) – توانایی هود در گرفتن و بازداشتن چربی واقع در بخارات پخت و پز، حرارت هدایت شونده، دیگر محصولات فرایند پخت و پز. گرفتگی هود به محصولاتی ارجاع داده می شود که از سطح زیر هود وارد مخزن هود می شوند، در حالی که بازدارندگی به محصولاتی ارجاع داده می شود که در مخزن هود می مانند و به خارج و داخل فضای مجاور، نشت نمی یابند." حداقل گرفتگی و بازدارندگی" بصورت شرایطی تعریف می شود که بهره برداری در حداقل نرخ های جریان خروجی برای گرفتگی و بازدارندگی محصولات تولید شده توسط وسایل در شرایط پخت و پز بار سنگین یا عملکرد آرام و در تمامی شرایط بار تجویزی حد واسط، کافی است.
CKV – تهویه آشپزخانه تجاری
کنترل تقاضای تهویه(DVC)- کنترل هایی که بطور خودبخود تجهیزات تهویه بالای سقف را متناسب با نیاز اشغالی تنظیم می کنند. جهت بهره مندی از این راهنماهای طراحی، DVC به کنترل های اعمالی برای تهویه اتاق پذیرایی ارجاع داده می شود.DVC همان تهویه آشپزخانه تقاضای کنترل شده که هود خروجی آشپزخانه را کنترل می کند نیست.
تهویه آشپزخانه تقاضای کنترل شده) DCKV)- سیستم های کنترل که قادرند نرخ خروجی هود آشپزخانه را بر پایه سنسورهای حرارتی واقع در داکت خروجی که بار حرارتی را اندازه گیری می کنند یا سنسورهای بصری/ مادون قرمز واقع در مخزن هود که حضور دود آشپزی تولیدی توسط وسایل را ردیابی می کنند یا ترکیبی از این ها را تغییر دهند. سیستم های DCKV در پاسخ به شرایط آشپزی بار کامل، بار جزیی یا بدون بار، مقدار هوای خروجی را تنظیم می کنند.
HVAC- گرمایش، تهویه و تهویه مطبوع
هوای تولیدی(MUA)- هوای خارج که جایگزین هوای بیرون رفته می شود. جایگزینی هوا ممکن است از طریق سیستم HVAC عمومی ساختمان، واحدهای مکانیکی اختصاص داده شده به آشپزخانه یا از طریق نفوذ صورت گیرد.
واحد بالای سقف(RTU)- یک واحد دستکاری هوای واقع در بالای سقف که گرمایش، تهویه، تهویه مطبوع را برای سطح زیرین فراهم می کند.RTU های رستوران ها عموما واحدهای حجم ثابت، بسته بندی شده و تک منطقه ای هستند. همچنین به واحد دستکاری هوا(AHU) ارجاع داده می شود.
عوامل ایمنی- طراحان باید یک فاکتور ایمنی را اعمال نمایند تا نرخ خروجیشان را برای شرایط پویای مواجهه شده در آشپزخانه های واقعی مورد توجه قرار دهند. هرچند سازندگان، فاکتورهای ایمنی را برای اعمال در حداقل فوت مکعب در دقیقه فهرست شده شان منتشر نمی کنند، آن ها عموما توصیه به افزایش نرخ خروجی 5 تا 25 درصد روی حداقل فهرست شده می کنند.
موتورهای فرکانس متغیر(VFD)- در سیستم های DCKV مورد استفاده قرار می گیرد، یک نوع کنترل کننده موتور که یک موتور الکتریکی را ( در این حالت موتور فن خروجی) با تغییر در بسامد و ولتاژ اعمالی به موتور الکتریکی به حرکت در می آورد. نام های دیگر VFD ، موتور سرعت متغیر، موتور با سرعت قابل تنظیم، موتور با فرکانس قابل تنظیم(AFD) ، موتور AC و میکروموتور و دستگاه تبدیل برق مستقیم به متناوب می باشد.
1- قاعده هودهای فهرست نشده این است که نرخ گذاری وظیفه را برای بالاترین وظیفه وسایل در کل طول هود اعمال نمایند( یا بخش مجزای هود سرویس دهی شده توسط فن خروجی مجزا) برای هودهای فهرست شده، اگر در باره عملکردهای پخت و پز مورد انتظار کمی اطلاعات وجود داشته باشد، همان قانون ممکن است اعمال گردد. اگر جزییات عملکرد پخت و پز دانسته شود، نرخ های هر کدام از وسایل ممکن است اعمال شود و برای تعیین کل نرخ خروجی، اضافه گردد.