نیم نگاه


midanidVERY

 5comver0007

 09122039437       09224055895         02188331528

فوری! فروشی! بدون معطلی! در انبار فقط یک سطل بوکاشی و دو بسته سبوس موجود است! در صورت تمایل به خرید، قبل از دیگران، تماس بگیرید!!

HUOS TOTAL

RUMI4

دپارتمان ایمنی غذای کشاورزی و سرویس بررسی ایالات متحده
آگاهی ایمنی غذا
رنگ گوشت و ماکیان(کد 0279)

راهنمایی ضروری: اغلب قریب به اتفاق مطالب این سایت ترجمه خود ما هستند. با توجه به اینکه برخی از این مطالب برای خواننده ایرانی ابهام و سرگشتگی ایجاد می کند، گاه مجبور به ارائه توضیحات اضافی هستیم. از آنجا که برای همه خوانندگان واجب و ضروری است که مطالب ترجمه را از توضیحات اضافی تشخیص دهند، تمام توضیحات اضافی را بصورت نوشته های کج دارای خط زیرین آورده ایم.


من بسته ای از جوجه تازه را باز کرده و پوست آن را آبی دیدم. آیا برای استفاده، ایمن است؟
بسته گوشت چرخ کرده من دارای مرکز تیره است. این گوشت، کهنه است؟
من بوقلمون را وفق دستور پختم، ولی گوشت سینه صورتی است. آیا ما را مریض خواهد کرد؟
این ها تعدادی از بسیاری سوالات هستند که توسط خط تلفن دپارتمان کشاورزی، بخش گوشت و ماکیان، ایالات متحده دریافت می گردد و بر رنگ گوشت و ماکیان تمرکز دارد. وقتی گوشت و ماکیان خریداری، ذخیره و پخته می شوند، رنگ مهم است. اغلب، یک رنگ درخشان جذاب ملاحظه ای برای خرید محسوب می گردد. پس، چرا این اختلافات رنگ وجود دارد و آن ها چه معنی می دهند؟ فهرست زیر بعضی از سوال ها و جواب ها را معرفی کرده و به شما کمک می کند که تفاوت رنگ را درک نمایید.
1- چه عواملی روی رنگ گوشت و ماکیان تاثیر می گذارند؟
میوگلوبین، یک پروتئین، مسئولیت اصلی رنگ قرمز را به عهده دارد. میوگلوبین در خون گردش نمی کند، اما در سلول های بافتی تثبیت شده و رنگ ارغوانی دارد. وقتی با اکسیژن ترکیب می شود، اکسی می گلوبین تولید می شود و رنگ قرمز روشن تولید می کند. رنگ باقیمانده از هموگلوبینی می آید که اساسا در خون گردش می کند، اما مقدار کوچکی از آن بعد از سلاخی در بافت می تواند پیدا شود.
رنگ همچنین به سن حیوان، گونه ها، جنس، رژیم غذایی و حتی فعالیت بدنی بستگی دارد. گوشت حاصل از حیوانات مسن تر رنگ تیره تری دارد، زیرا سطح میوگلوبین با سن ازدیاد حاصل می کند. ماهیچه های قوی هم رنگ تیره تری دارند، که نشان می دهد ماهیچه های یک حیوان می توانند رنگ های ناهمسانی داشته باشند.
به علاوه، رنگ گوشت و ماکیان می تواند با نگهداری در خرده فروشی و یا خانه تغییر پیدا کند.( توضیح سوال 5 را ببینید) وقتی به ایمنی در یخچال یا فریزر ذخیره شود، تغییرات رنگ گوشت و ماکیان تازه نرمال هستند.
2- آیا تغییر رنگ بر فساد دلالت دارد؟
تغییر رنگ تنها به معنی وجود فساد محصول نیست. تغییرات رنگ محصول تازه نرمال هستند. تغییر رنگ های دال بر فساد معمولا خود را بصورت کم رنگ شدن و تیره شدن نشان می دهند. علاوه بر تغییر رنگ، گوشت ها یا ماکیان، بو خواهند داشت، در لمس، لزج و چسبناک هستند و یا ممکن است لجنی باشند. اگر گوشتی این مشخصه ها را دارا باشد نباید استفاده گردد.
3- اگر رنگ گوشت و ماکیان در هنگام فریز شدن تغییر کند، ایمن است؟
در حالی که گوشت و ماکیان فریز می شوند رنگ تغییر می کند؛ همچنان که این اتفاق در یخچال هم می افتد. برای مثال، رنگ پریدگی و تیره شدن رنگ روی ایمنی اثر نمی گذارد. این تغییرات با استفاده از لفاف ها و بسته بندی های مخصوص فریزر و خارج کردن هوا از بسته بندی، تا جایی که ممکن است، به حداقل می رسد.
4- تکه ها و وصله های سفید خشک شده روی گوشت و ماکیان یخزده چه هستند؟
قطعه های خشک سفید بر سوختگی فریزری دلالت می کنند. وقتی گوشت و ماکیان برای یک دوره طولانی زمانی یخزده شدند یا بخوبی بسته بندی نشده و درزگیری نگشتند این اتفاق می افتد. محصول برای خوردن ایمن باقی می ماند، اما جاهایی با سوختگی فریزری خشک و بی مزه خواهند بود و می توانند، در صورت مطلوب بودن، دور انداخته شوند.
سرویس ایمنی و بررسی غذا یک سازمان تندرستی عمومی در دپارتمان کشاورزی ایالات متحده است و مسئول اطمینان از این واقعیت هست که منابع تجاری ملی محصولات گوشت، ماکیان و تخم مرغ، ایمن و سالم بوده و بطور صحیح برچسب زده شده و بسته بندی گشته اند.
رنگ گوشت و ماکیان
5- در مغازه های خرده فروشی، چرا بعضی گوشت ها قرمز روشن هستند و دیگر گوشت ها خیلی تیره می باشند؟
رنگ سطح گوش تازه( به عنوان مثال قرمز آلبالویی برای گوشت گاو، قرمز تیره گیلاسی برای بره، صورتی مایل به خاکستری برای خوک و صورتی مات برای گوساله) فوق العاده ناپایدار است و زود از بین می رود. وقتی گوشت تازه است و در برابر تماس با هوا محافظت می گردد( مثلا از طریق بسته بندی های خلا) رنگ قرمز ارغوانی دارد که از میوگلوبین می آید؛ یکی از دو رنگدانه کلیدی مسئول رنگ گوشت. وقتی گوشت در برابر هوا قرار می گیرد، میوگلوبین تشکیل رنگدانه ای به نام اکسی میوگلوبین را می دهد که به گوشت رنگ مطبوع قرمز آلبالویی را می دهد. استفاده از بسته بندی پلاستیکی که به اکسیژن اجازه عبور می دهد کمک می کند تا اطمینان حاصل نماییم گوشت بریده شده رنگ قرمز درخشان را حفظ خواهد کرد. هرچند، در معرض روشنایی ذخیره قرار گرفتن به همان اندازه تماس مستمر میوگلوبین و اکسی میوگلوبین با اکسیژن منجر به تشکیل مت میوگلوبین می شود که رنگدانه ای است که رنگ گوشت را به قرمز قهوه ای بر می گرداند. این تغییر رنگ تنها به معنی فساد محصول نیست( توضیح سوال 2 را ببینید)
6-  چرا گوشت چرخ کرده از پیش بسته بندی شده ظاهر قرمز و داخل قهوه ای مایل به قرمز، در برخی موارد، دارد؟
این اختلاف رنگ بر اینکه محصول کهنه یا فاسد است گواهی نمی کند. همانطور که قبلا گفته شد، گوشت تازه بریده شده رنگ ارغوانی دارد. اکسیژن هوا با پیگمان های گوشت واکنش داده و قرمز روشن ایجاد می کند که معمولا در سطح گوشت چرخ کرده ای که از سوپر مارکت ها خریده می شود مشاهده می گردد. داخل گوشت قهوه ای مایل به خاکستری است، چون هوا به زیر سطح نفوذ نمی کند.
7- گوشت کبابی داخل یخچال تیره شده است، ایمن است؟
بله! ایمن است. تیرگی به سبب اکسیداسیون است. به سبب محتویات اکسیژن، ماده شیمیایی به میوگلوبین تغییر می کند. این تغییر نرمالی است که هنگام ذخیره سازی یخچالی روی می دهد.
8- گوشت گاو چرخکرده پخته شده می تواند داخل صورتی داشته باشد؟
بله! بعد از پخته شدن ایمن ممکن است گوشت گاو چرخکرده داخل صورتی داشته باشد. رنگ صورتی می تواند به سبب واکنش بین حرارت اجاق و میوگلوبین صورت گیرد که سبب رنگ قرمز یا صورتی می گردد. این اتفاق در هنگام پختن سبزیجات شامل نیتریت همراه گوشت هم صورت می گیرد. به خاطر اینکه انجام و ایمنی نمی توانند با رنگ قضاوت شوند، موقع پختن گوشت گاو چرخکرده مهم است که از ترمومتر غذا استفاده کنیم. برای اطمینان از اینکه تمام باکتری های مضر تخریب شده اند، تمام محتویات داخلی گوشت چرخکرده باید بطور سراسری تا 160 درجه فارنهایت حرارت ببینند.
9- چه چیز سبب ایجاد رنگ های رنگین کمانی گوشت می شود؟
گوشت شامل آهن، چربی و دیگر ترکیبات است. وقتی نور به تکه ای از گوشت بر خورد می کند به رنگ هایی همانند رنگین کمان متفرق می گردد. در ترکیب گوشت رنگدانه های مختلفی هستند که می توانند به آن در هنگام مواجهه با حرارت و فرآیند قالب سبز یا رنگین کمانی بدهند. پیچیدن گوشت در بسته بندی های هوابند و ذخیره سازی آن به دور از نور مانع از بروز چنین موقعیتی می گردد. رنگین کمان به نشانه کاهش کیفیت یا ایمنی گوشت نیست.
10- چه چیز سبب رنگ سبز یا خاکستری گوشت های محافظت شده می گردد؟
مجاورت با نور و اکسیژن سبب اکسیداسیون درجا می گردد. این امر سبب تجزیه پیگمان های رنگی در طی فرآیند محافظت می گردد. مواد شیمیایی محافظ و اکسیژن، به همان اندازه انرژی حاصل از اشعه فرابنفش و نور مرئی، هم در تجزیه شیمیایی سهم دارند و هم در فساد میکروبی محصول. محافظ، به عنوان مثال نیتریت، بطور شیمیایی رنگ ماهیچه را تغییر می دهد. محلول های حفاظتی رنگی هستند تا آن ها را از دیگر محتویات( از قبیل شکر یا نمک) مورد استفاده در محصولات گوشتی تازه و محافظت شده تشخیص دهیم. برای مثال، گوشت خوک خام محافظت شده خاکستری است، ولی گوشت خوک پخته محافظت شده صورتی روشن است( مثل ژامبون)
رنگ ماکیان
11- رنگ معمول طیور خام چیست؟
ماکیان خام رنگی در طیف سفید مایل به آبی تا زرد دارند. تمام این رنگ ها نرمال هستند و بطور مستقیم به زاد و ولد، فعالیت بدنی، سن و یا رژیم غذایی ربط پیدا می کند. ماکیان جوانتر چربی کمتری زیر پوست دارند و رنگ آبی آن ها به این دلیل است. پوست زرد می تواند به علت وجود گل داودی در رژیم غذایی باشد.
12- چه چیز سبب اختلاف رنگ ماکیان خام چرخکرده می شود؟
ماکیان چرخکرده متناسب با بخش چرخ کرده تفاوت رنگ دارند. صورتی تیره تر به معنی این است که گوشت تیره تر استفاده شده است و صورتی روشن تر به معنی این است که گوشت سفیدتر مورد استفاده قرار گرفته است.( یا از پوست استفاده شده است) ماکیان چرخکرده می توانند فقط شامل گوشت ماهیچه و پوست به همراه چربی به نسبت کل پرنده باشد.
آگاهی ایمنی غذا
رنگ گوشت و ماکیان
13- چه سبب استخوان های تیره ماکیان پخته شده می گردد؟
تیرگی استخوان ها و گوشت های اطراف استخوان اساسا در جوجه های جوان 6 تا 8 هفته ای سرخ شده و بریان گشته مشاهده می گردد. از آنجا که استخوان ها کاملا سخت یا آهکی نشده اند، رنگدانه های حاصل از مغز استخوان نشت کرده و داخل محیط اطراف می گردند. فریز کردن می تواند در تیرگی سهم داشته باشد. این یک جنبه زیبایی شناختی است و ربط به ایمنی ندارد. گوشت وقتی که تمام بخش های آن حرارت حداقل 165 درجه فارنهایت را دریافت نماید برای خوردن ایمن است.
14- رنگ ماکیان با پخت ایمن چیست؟
ماکیانی که با ایمنی پخته شده باشند می توانند رنگی از سفید تا صورتی تا خرمایی داشته باشند. برای حفظ ایمنی ماکیان پخته شده، از ترمومتر غذا استفاده کرده و درجه حرارت داخلی را چک کنید. ماکیان باید به حداقل درجه حرارت داخلی 165 درجه فرانهایت برای کل محصول برسند. برای یک جوجه یا بوقلمون کامل، درجه حرارت داخلی درونی ترین قسمت ران و بال و ضخیم ترین قسمت سینه را چک کنید. تمام گوشت مشتمل بر هر قسمتی که صورتی باقی می ماند در شرایطی که تمام قسمت ها حداقل درجه حرارت 165 درجه فارنهایت را ببینند ایمن برای خوردن ارزیابی می شود.
15- چرا بعضی گوشت های پخته شده ماکیان صورتی هستند؟
تغییرات شیمیایی در هنگام پختن اتفاق می افتد. گازهای حرارت دیده اون گازی یا اون برقی بطور شیمیایی با بافت های گوشت ترکیب شده و به آن ها ته رنگ صورتی می دهند. گوشت پرنده های جوانتر بیشتر رنگ صورتی را نشان می دهد، زیرا پوست درونی آن ها به گازهای اون اجازه می دهد که به سطح بدن برسند. حیوانات مسن تر یک لایه چربی زیر پوست دارند که حفاظت اضافی سطحی را در برابر گازها فراهم می آورد. همچنین، نیترات ها و نیتریت ها، که اغلب به عنوان محافظ مورد استفاده قرار می گیرند و یا ممکن است بطور طبیعی در منابع آب و غذای حیوانات موجود باشند، می توانند سبب رنگ صورتی گردند.
16- طیور دودی کاملا پخته شده، اگر به رنگ صورتی در بیایند، ایمن هستند؟
ماکیان در هوای آزاد دودی شده یا کباب شده ممکن است صورتی باشند؛ حتی اگر تمام قسمت ها به درجه حرارت بالای 165 درجه فارنهایت برسند. ممکن است یک حلقه صورتی رنگ نیم اینچی اطراف بیرون محصول پخته شده دیده شود. ماکیانی که بطور تجاری آماده سازی شده و دودی گشته اند معمولا صورتی هستند؛ زیرا با دود طبیعی و طعم دود مایع آماده شده اند.
سوالات ایمنی غذا
با خط تلفن دپارتمان کشاورزی ایالات متحده تماس بگیرید( مقاله ترجمه است و شما می توانید سوالات شما را با 09122039437 مطرح نمایید. قبلا از قوانین مشاوره تلفنی مندرج در بالای صفحه یا صفحه نخست مطلع شوید)
اگر سوال در باره گوشت، مرغ و تخم مرغ دارید تماس بگیرید.
خط در تمام سال باز است.
دوشنبه تا جمعه 10 صبح تا 4 بعد از ظهر
پیامگیر تلفنی 24 ساعته کار می کند.

صفحه نخست

مهم: اگر اطلاعات خود را بیش از مطالعه و خواندن، از طریق شنیدن به دست می آورید بهتان توصیه می کنیم که "چرا مشاوره تلفنی!؟" را بخوانید.

در ضمن، اگر دوستدار این هستید که در زمره حامیان ما باشید، لطفا اینجا را کلیک کنید.  از آنجا که ما توسط دولت حمایت نمی شویم، امید خود را به حمایت شما عزیزان دوخته ایم. پس اگر فکر می کنید ارزش بیشتر دیده شدن را، دست کم جهت مبارزه با آن هایی که با اطلاعات غلط مردم را در مسیر نادرست قرار می دهند، داریم، لطفا لینک زیر را در گروه های شبکه های مجازی( لینکدین، واتس آپ ، تلگرام و ...) به اشتراک بگذارید.

WWW.YARABUMCO.IR