walden-pond



ترکیبات کلر به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می شوند تا باکتری ها را کشته و ضد عفونی نمایند.مثال ها شامل عملیات پاستوریزه کردن اب خنک کننده، شستشوی سبزی و میوه و ضد عفونی سطوح تماس مواد غذایی است.


کلر معمولا با مواد معدنی مثل سدیم یا کلسیم ترکیب می شود تا هیپوکلریت ها را تولید کند که ضد عفونی کننده های موثری می باشند.کلر ترکیب شده با سدیم مایع سفید کننده ای می سازد که هیپوکلریت ها را تولید می کند.هیپوکلریت ها ضدعفونی کننده های بسیار موثری می باشند.کلر ترکیب شده با کلسیم معمولا به شکل دانه یا قرص است و هیپوکلریت کلسیم نام دارد.کلر ممکن است بصورت دی اکسید کلر هم در دسترس باشد.هیپوکلریت ها فعالترین ترکیبات کلر هستند.جدول شماره یک این مواد و دیگر ترکیبات تثبیت کننده عمومی کلر را فهرست می کند.
جدول یک-ترکیبات عمومی تثبیت کننده کلر
FOODCL

عوامل موثر در کارآمدی کلر
عوامل ویژه ای می توانند روی قدرت بهداشتی کلر تاثیر بگذارند.ان ها شامل حضور مواد آلی، پی اچ،درجه حرارت، غلظت و زمان تماس است.وقتی از کلر به عنوان ضد عفونی کننده استفاده می کنید حتما موارد زیر را در نظر بگیرید:
1-حضور مواد آلی-مواد آلی همچون باقیمانده غذا اثر کلر را کم می کنند.برای ضد عفونی موثر،فقط از کلر بر روی سطوح تمیز استفاده کنید.اطمینان حاصل نمایید که قبل از استفاده از کلر به عنوان ضد عفونی کننده، تمام مواد باقیمانده آلی مشتمل بر چربی و پروتئین را پاک کرده اید.
2-پی اچ محلول کلر-سطح روی فعالیت ضد باکتریایی اثر می گذارد.برای بهترین فعالیت ضد میکروبی از محلول کلر در پی اچ بین 6.5 تا 7 استفاده کنید.در پی اچ نزدیک 4، محلول های هیپوکلریت موثرترین است،اما فوق العاده ناپایدار می باشد.در مقادیر پی اچ بالا اثر کلر کم می شود.اگر برای حذف باقیمانده های چربی و پروتئین از تمیز کننده فوق العاده قلیایی استفاده می کنید، قبل از استفاده از محلول کلر کل سطوح را آبکشی نمایید زیرا باقیمانده های پی اچ بالا اثر کلر را کم می کنند.
3-درجه حرارت-عموما فعالیت ضد میکروبی کلر در درجه حرارت های گرمتر بیشتر می شود.با این حال، در درجه حرارت های بالاتر ترکیبات کلر ممکن است گاز کلر آزاد کنند که سمی است.با بالا رفتن درجه حرارت،خوردگی کلر هم بیشتر می شود.
4-غلظت-غلظت بالاتر کلر خاصیت میکروب کشی آن را بیشتر می کند.با این حال، غلظت های بالای کلر توصیه نمی شوند زیرا آن ها می توانند سبب خوردگی،انفجار و تاثیرات معکوس روی تندرستی کارگران گردند.غلظت کلر بین 50 تا 200 قسمت در میلیون(پی پی ام) برای ضد عفونی سطوح تماس غذا شامل قاشق و چنگال،تجهیزات و میزها توصیه شده است.
5-زمان تماس-فعالیت ضد میکروبی با افزایش زمان تماس بیشتر می شود.اگر محلول کلر مورد استفاده از 200 پی پی ام بیشتر نباشد، ابکشی سطح مورد نیاز نیست.اگر محلول قویتر از 200 پی پی ام است،بعد از چند دقیقه که از کاربرد کلر گذشت،سطح را با آب تمیز آبکشی نمایید.به محلول کلر اجازه ندهید که بیش از 30 دقیقه در تماس با تجهیزات باقی بماند چون خورنده است.
ذخیره کلر
محلول های ابی کلر همانند سفید کننده های خانگی تجاری پایدار نیستند.این به معنای این است که کلر به سرعت تجزیه شده و محتویات و اثر خود را از دست می دهد.پس برای ضد عفونی وسایل فرآیند غذا بهتر است که به جای مایع سفید کننده بطری شده از پودرهای کلر استفاده نمایید.
فراهم کردن محلول کلر
محلول های مایع هیپوکلریت که عموما در صنایع غذایی استفاده می شوند می توانند با آب رقیق شده و غلظت مطلوب درست را تامین نمایند.
مثال
برای تامین 100 لیتر محلول 50 پی پی ام از هیپو کلریت سدیم 12.5 درصد،غلظت های زیر مورد نیازند:
حجم محلول کلر نهایی 100 هزار میلی لیتر است.
غلظت محلول کلر نهایی مطلوب 50 پی پی ام می باشد.
غلظت محلول اولیه کلر 12.5 درصد است که وقتی در 10 هزار ضرب شود ما را به عدد 125000 پی پی ام خواهد رساند.
حجم کلر اولیه را X می گیریم.
غلظت محلول اولیه کار ضربدر حجم محلول اولیه کلر برابر است با حجم محلول نهایی کلر ضربدر غلظت مطلوب محلول کلر نهایی
125000 پی پی ام ضربدر X برابر است با 100000 میلی لیتر ضربدر 50 پی پی ام
X=40 ml
پس برای فراهم کردن 100 لیتر از یک محلول 50 پی پی ام از محلول هیپوکلریت سدیم باید 40 میلی لیتر از محلول هیپوکلریت سدیم 12.5 درصد را با آب رقیق نماییم.
پایش محلول کلر
به مجرد فراهم ساختن محلول کلر، از کیت آزمایش برای پایش کلر آزاد در دسترس و در بعضی حالت ها، کل غلظت کلر باقیمانده استفاده نمایید.کلر آزاد در دسترس به مقدار کلر در دسترس برای واکنش با باکتری ها اشاره می کند.کلر کلر باقیمانده شامل کلر در دسترس و کلر باند شده با مواد آلی می باشد.
کیت های آزمایش کل کلر باقیمانده و کلر آزاد به طور تجاری در دسترس هستند و شامل نوارهای باریک آزمایش، مکعب های رنگی، کیت های آزمایش تیتراسیون، رنگ سنج ها و دیسک های رنگی می باشند.
نیترات ها و نیتریت ها در محصولات گوشتی
نیترات ها و نیتریت ها بطور گسترده در صنایع گوشت مورد استفاده قرار می گیرند تا حفاظت آن ها از فساد را تامین نمایند.آن ها معمولا با بسته بندی کننده گوشت و محتویات ضد فساد میکس شده و به سوسیس خشک، سوسیس نیمه خشک، گوشت کنسرو شده،محصولات جانبی گوشت کنسرو شده همانند ژامبون و سالامی اضافه می شوند.آن ها می توانند به شکل نمک های سدیم و پتاسیم اضافه شوند(مثلا نیتریت و نیترات سدیم و نیتریت و نیترات پتاسیم)
استفاده
نیتریت ها و نیترات ها استفاده می شوند برای:
کنترل رشد اسپورها که مزه و رنگ گوشت حفاظت شده را تامین می کنند و یا عمر محصولات گوشتی را افزایش می دهند.
کنترل رشد اسپورها
نیترات ها و نیتریت ها رشد اسپورها ،به ویژه کلستریدیوم بوتولینوم را کنترل می کنند.این اسپورها در صنایع غذایی بسیار مورد ملاحظه قرار می گیرند زیرا آن ها می توانند در حرارت های نرمال فرآیندی زنده بمانند.در شرایط مناسب،ان ها می توانند سلول های رویشی تولید کنند که می تواند یک سم کشنده ایجاد نماید.
تاثیر روی رنگ
نیترات ها یک واکنش رنگی با گوشت ایجاد می کنند و یک رنگ صورتی جذاب به محصولات پخته شده می دهند.محصولات گوشتی بدون نیتریت و نیترات به رنگ قهوه ای یا خاکستری هستند.
نیترات ها در یک واکنش شیمیایی قرار گرفته و مبدل به نیتریت ها می شوند.سپس، نیتریت ها با پروتئین گوشت(میو گلوبین) واکنش داده و به نیتروزو میو گلوبین(قرمز درخشان) تبدیل می شوند.در هنگام پخت، نیتروزو میو گلوبین تبدیل به نیتروزو هموکرم(پیگمان صورتی) می گردد.این رنگ صورتی درخشان معمولا با گوشت های محافظت شده ای از قبیل سوسیس، سوسیس دودی و کالباس در ارتباط است.
چرا نیتریت ها و نیترات ها در افریقای جنوبی قانونمند شده اند؟
استفاده از نیتریت ها و نیترات ها محدود است زیرا مقادیر بالای ان ها برای سلامتی مضر است.نیترات های اضافی می توانند در طی فرآیند با آمینو اسیدهای پروتئین واکنش دهند و تشکیل نیتروزآمین های سرطان زا را بدهند.در طی فورمولاسیون ،پردازنده ها باید سیستم های خود را کنترل نمایند تا اطمینان حاصل نمایند که مقادیر درست استفاده می شوند.
چطور باید با مقررات سازگار شد؟
برای سازگاری با مقررات مرتبط با سطوح نیتریت و نیترات محصولات، شما نیاز دارید غلظت دقیق نیتریت و نیترات دستورالعمل های چخت غذایتان را بدانید.تامین کننده های شما می توانند به شما بگویند که در بسته بندی ها چه چیزهایی وجود دارد و یا برای حفاظت از میکس چه چیزهایی بهره گرفته شده است.استفاده از این آگاهی ها، بر پایه دستورالعمل پخت ، شما را قادر می سازد که به محاسبه مقدار نیتریت و نیترات در فورمولاسیون اقدام نمایید.
شما همچنین می توانید غلظت کل نیتریت و نیترات محصولات خام را در یک آزمایشگاه خارجی تست کنید.برای اعمال مقررات، مجموع نیترات ها و نیتریت ها نباید از میزان حداکثر بیشتر باشد.
HACCP چیست؟
HACCP مخفف آنالیز خطرات و نقطه کنترل بحرانی می باشد.
HACCP یک سیستم ایمنی غذایی علمی و بین المللی است که برای کمک به اطمینان از اینکه محصولات غذایی بصورت ایمن تولید شده اند مورد استفاده قرار می گیرد.HACCP برای پیشگیری، کاهش یا حذف خطرات ایمنی غذایی بالقوه بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی طرح ریزی شده و شامل هر آنچه که توسط آلودگی متقاطع ایجاد می گردد می باشد.در طی انجام سیستم HACCP ، خطرات بالقوه شناسایی می شوند و در فرآیند تولید،رویه های کنترل در نقاط ویژه اعمال می گردند.
HACCP
یک تقرب سیستماتیکی تر نسبت به رویه های بازرسی سنتی را برای اطمینان ایمنی غذا فراهم می کند.
برای اطمینان از ایمنی غذا ، نسبت به رویه های بازرسی سنتی، تولید کننده غذا را دارای مسئولیت بیشتری می نماید.
از لحاظ علمی به تجارب ساده گذشته یا قضاوت های موضوعی ارجحیت دارد.
بر مشکلات پیشگیری قبل از اینکه روی دهند تمرکز نموده و نسبت به کوشش های شناسایی نقائص از طریق آزمایشات بعد از تولید محصول بهتر است.
HACCP از نظر بین المللی به عنوان رویه های اساسی افزایش ایمنی غذا در سراسر زنجیره غذایی شناخته می شود و بطور فزاینده ای در سراسر دنیا مورد استفاده قرار می گیرد. یک سیستم HACCP مسئول شرکت است.تولید کننده غذا بیشترین کنترل را روی محصول دارد و بنابراین می تواند بیشترین تاثیر را روی ایمنی غذای تولید شده داشته باشد.توسعه واقعی،انجام و نگهداری بر عهده تولید کننده است.
الف-انجمن مقررات غذایی و HACCP
توسط انجمن مقررات غذایی روش شناختی HACCP بطور بین المللی استاندارد شده است.آگاهی های فراهم شده توسط مقررات در توسعه برنامه های HACCP سراسر دنیا مورد استفاده قرار می گیرد،هر چند هر تقرب توسعه یافته ممکن است تا اندازه ای متفاوت باشد.
ب-محتویات سیستم HACCP
دو جزء موثر در سیستم HACCP وجود دارد:
1-برنامه های پیش نیاز-برای کنترل خطرات مرتبط با پرسنل و محیط تولید غذا طراحی شده و شرایطی را ایجاد می کند که برای تولید ایمن محصولات غذایی مطلوب باشد.
2-طرح های HACCP-برای کنترل خطراتی که مستقیما با غذای فرِایند شده یا فرآیند تولید ارتباط دارند طراحی شده است.
پس می توان گفت که سیستم HACCP برابر با برنامه های پیش نیاز به اضافه پلان های HACCP می باشد.
1-برنامه های پیش نیاز
برنامه های پیش نیاز برای اطمینان از وجود محیط مناسب و مطلوب تولید غذا که دارای منابع آلودگی نیست طراحی شده است.برای جلوگیری و کنترل خطرات محیط تولید:
عملکردهای شخصی مناسب مدیریت می شوند
عملکردهای حمل و نقل،دریافت و ذخیره مدیریت می شوند.
تجهیزات و سازه ها نگهداری می شوند
منابع آب ایمن نگهداری می شوند
فعالیت های بهسازی و کنترل آفت انجام می شود
آموزش پرسنل مناسب انجام می شود
برنامه های پیش نیاز معیارهای جهانی مورد نیاز کنترل را مورد توجه قرار می دهند که کاری به محصولی که قرار است تولید شود ندارند.هر چند، ممکن است عناصری از برنامه های پیش نیاز باشند که بر مشخصه های اساسی محصول یا فرآیند تولید متمرکز باشند.برای نمونه، برنامه بهسازی باید شامل رویه هایی که ویژه تجهیزاتی هستند که به سهولت مورد استفاده قرار می گیرند،باشد.برنامه های پیش نیاز قبل از پلان های HACCP انجام می شوند زیرا آن ها تعداد زیادی از خطرات عمومی را که نیاز به کنترل توسط پلان HACCP ندارند کنترل می کنند.این امر سیستم را کارآمدتر کرده و نگهداری آن را آسان تر می سازد.برنامه های پیش نیاز فونداسیون پلان های موثر HACCP را می ریزند.
2-پلان های HACCP
پلان HACCP برای کنترل خطراتی که مستقیما در ارتباط با محصول،محتویات و یا فرآیند تولید است و توسط برنامه های پیش نیاز کنترل نمی شود طراحی می گردد.پلان های HACCP از طریق یک فرآیند آنالیز خطرات تا تعیین اهمیت خطرات برای ایمنی غذا ارائه می شود.بعدا رویه های کنترل برای پیشگیری،کاهش یا حذف این خطرات در جای خود قرار می گیرند.برای تاثیر گذاری،رویه های کنترل پایش می شوند.اگر یک خطر به طور مناسبی کنترل نگردد(رویه کنترل شکست بخورد)، عملکردهای تصحیح نقیصه صورت می گیرند.
چرا HACCP مهم است؟
تولید مواد غذایی جدید وعملیات فرآیندی،پاتوژن های منتقله از طریق غذا را ایجاد می کند و تغییر عادات غذایی و آمارگیری های نفوس در بیشتر شدن آگاهی های مربوط به بیماری های منتقله از طریق غذا در سال های اخیر نقش مهمی ایفا نموده است.بطور فزاینده،پیشگیری چیزی است که مورد تمرکز واقع گردیده است.سیستم های HACCP خطرات ایمنی غذایی را از طریق پیشگیری،حذف و کاهش کنترل می کند.
در نشانه روی به سوی ملاحظات ایمنی غذا، با الزامات بازار مواجه خواهیم شد که ما را به سوی انجام HACCP در سراسر زنجیره غذایی و به ویژه در بخش فرآیندی هدایت می کند.وقتی شیوع یک بیماری غذایی اتفاق می افتد، نقاط زیادی از زنجیره غذایی که شامل بخش خرده فروشی نیز می باشد آسیب خواهند دید.به این دلیل بسیاری از خرده فروش ها و بقالی ها از تامین کننده هایی که سیستم های ایمنی غذای موثر مشتمل بر HACCP داشته اند خواسته اند که چنین تسهیلاتی را برای آن ها نیز در نظر بگیرند.این عمل موجب شده که بسیاری از پردازشگران برای حفظ بازار رایج و مشتری های خود و یا به عبارت بهتر توسعه این بازار HACCP را مورد پذیرش قرار دهند.
مزایای عمومی HACCP
هر چند پذیرش سیستم های HACCP در سراسر جهان بطور اساسی به حفاظت بیشتر ایمنی غذایی مصرف کنندگان انجامیده است، مزایای دیگر صنایع غذایی که ممکن است شرکت شما هم در بینشان باشد می تواند با انجام موفق سیستم HACCP به دست آمده و درک گردد.
1-افزایش تمرکز و مالکیت ایمنی غذایی
ایمنی غذا مسئولیت هر فرد در زنجیره تامین غذا است.از طریق فرِآیند انجام و توسعه سیستم HACCP ، مستخدمین شرکت شما از ایمنی غذا، نقششان در نگهداری و سهمشان در ایمنی غذا آگاهی بیشتری کسب خواهند نمود.این اگاهی فزاینده منجر به احساس مالکیت افزایش یافته شده و غرور حاصل از تولید مواد غذایی سالم را ایجاد خواهد نمود.
2-افزایش خریدار و اطمینان مصرف کننده
تمایل فزاینده ای در خریداران وجود دارد که HACCP را از تامین کننده هایشان درخواست نمایند.پردازشگرهای غذا که سیستم HACCP را انجام داده اند خریداران و مصرف کنندگانی با درجه بالایی از اطمینان پیدا می کنند و تسهیلاتی که همان تولید محصول غذایی ایمن است را پیشکش مشتریان خویش می نمایند.
3-نگهداری یا افزایش بازار در دسترس
الزامات بازار به سوی آگاهی های ایمنی غذا و انجام HACCP در سراسر بخش فرآیندی غذا استمرار پیدا می کند.به مجردی که سیستم های ایمنی غذایی و به ویژه HACCP عمومی تر می شود،برای پردازشگرهایی که آن ها را انجام نمی دهند بازار قابل دسترس محدودتر می شود.در خیلی از حالت ها خریداران تقاضای انجام HACCP را دارند تا سهم بازار را نگه دارند یا به بازارهایی که قبلا غیر قابل دسترس بود دسترسی پیدا کنند.انجام HACCP همچنین ممکن است که اجازه ورود مجدد به بازاری که قبلا از دست رفته بود را بدهد.با در نظر گرفتن مسائل اقتصادی، انجام HACCP ممکن است هزینه ضروری تجارت باشد.
4-حفاظت الزامی داد و ستد
انجام یک سیستم HACCP می تواند امکاناتی برای شما فراهم نماید که وفق ان ها درجاتی از حفاظت الزامی حرفه تان افزایش یافته و احتمالا منجر به این شود که بهای بی اطمینانی شما کاهش یابد.این،فاکتور مهمی است زیرا صورتحساب حفاظت مشتری توسط پارلمان تصویب شده است.
5-هزینه های بهره برداری کاهش یافته
فرآیند ارائه و انجام یک سیستم HACCP نیاز به این دارد که کل فرآیند تولید مرور و آنالیز شود و رویه های نوشته شده ارائه گردد.این فرآیند اغلب حوزه هایی که هزینه های بهره برداری می توانند ساده و موثر شوند را اشکار می کند.برای مثال ارائه یک برنامه بهسازی ممکن است نشان دهد که غلظت های زیادی از مواد شیمیایی مورد استفاده قرار می گیرند.کاهش مواد شیمیایی تا غلظت صحیح ممکن است هزینه های بهسازی و ضدعفونی را کم کند.
6-نظارت موثر
به طور مشابه، انجام HACCP می تواند برای شرکت شما نظارت کارآمد پیشرونده فراهم نماید.در واقع هزینه موثر انجام HACCP در برابر هزینه های مربوطه قرار خواهد گرفت.فعالیت هایی که بر یک پایه منظم انجام می شوند، همچون پایش محصول و فرآیند،آموزش مستخدمین و مرور رویه ها، به شرکت شما اجازه می دهند که کنترل روی محصول و تسهیلات را کماکان حفظ نمایید.شما می توانید جاهای ویژه ای در فرآیند را پیدا کنید که بتوانند کارآمدتر و مثمرتمر تر ساخته شوند.
7-بهبود کیفیت محصول و سازگاری
انجام سیستم HACCP ممکن است بطور غیر مستقیم کیفیت محصول را ارتقا دهد.رویه هایی که حضور و رشد میکروارگانیزمهای بیماری زا را به حداقل می رسانند می توانند حضور و رشد میکروارگانیزمهای عامل گندیدگی را هم به حداقل برسانندو این امر منجر به افزایش عمر محصول خواهد شد. به علاوه،توجه به رویه های استاندارد،سازگاری محصول را هم بیشتر خواهد کرد.
8-کاهش زایدات
طبیعت پیشگیرانه HACCP به شرکت اجازه می دهد که با به حد اقل رساندن مقدار دوباره کاری مورد نیاز محصول و یا بیرون انداختن و تمرکز بر جاهایی که به عنوان مناطق بحرانی تولید محصول غذایی ایمن شناخته شده اند،هزینه ها را کنترل نماید.شما خیلی از مشکلات را قبل از اینکه بالا بگیرند شناسایی خواهید کرد و پیش از اینکه بسیاری از محصولات از وسایل شما خارج شوند عیب و ایرادشان را خواهید یافت.به زبان ساده،شما هیچ نیازی ندارید که تا به دست گرفتن نتایج آزمایش محصول نهایی منتظر بمانید.با پایش اساسی منظم در یک سیستم HACCP شما آسانتر از مشکلات آگاه خواهید شد و هزینه های تلف شده شما کاهش خواهد یافت.