هفت قانون ساده برای ذخیره خشک بهداشتی و موثر کالاها( کد 0368)
از لحاظ شخصیت حرفه ای و در قالب یک سامان دهنده ، من هرگز توجه ویژه ای به ذخیره سازی خشک کالاها نداشته ام.به مجرد اینکه مواد غذایی را بخوبی برچسب زنی می کردم از نشت های بالاسری و دیگر مواد آلاینده بخوبی محافظت می کردم.ساختمان در شرایط تمیز و جارو شده نگهداری شده و با عاری بودن از حشرات و جوندگان شرایط لازم و ضروری و مقرر شده را تامین می نمود.بله!من هم برای وجود برخی مشکلات به دادگاه فرا خوانده می شدم و مجبور به بیرون کشیدن کالاهای قوطی شده آسیب دیده، ادای توضیحات برای حذف اسکوپ های مانده در محتویات خشک همراه با دلمه های حاصل از دستکاری و رطوبت محصول و الزام و توصیه به از بین بردن محصولات آلوده به حشرات و جوندگان می گشتم.از سوی دیگر من به سختی به شرایط زیست محیطی و مکانی مطلوب برای یک ذخیره ایده آل فکر می کردم.

چند سال قبل،پیش از اینکه مجموعه مقررات توصیه شده توسط سازمان غذا و دارو و وفور آگاهی ها همانند امروز توسط اینترنت در دسترس باشد، با ساختمان ذخیره سقف شده توسط فلز موجدار در زندان جنوبی مواجه شده و فرصت پیدا کردم که به تجارب ذخیره سازی در یک نمای دیگر بیندیشم.اواسط تابستان بود و درجه حرارت داخلی روی 105 درجه فارنهایت ثبت شده بود.با وجودی که فقط محصولات قوطی شده و خشک در این اتاق ذخیره سازی شده بودند بوی بدی از آن به مشام می رسید که خاطره بوی گند ادرار موش و کتب کپک زده قدیمی را در ذهنم زنده می کرد.یک روزی طول کشید تا با مرتب کردن اتاق،کالاهای قابل اعتراضی که دیگر سالم نبودند شناسایی نموده و نسبت به بیرون انداختن آن ها اقدام نمایم.

به فاصله کوتاهی بعد از این حادثه از خودم سوال کردم که چه چیزی ساختمان ذخیره ایده آل برای کالاهای خشک را فراهم می کند.من حقیقتا چیزی در چنته نداشتم.در این زمینه مقررات خرده فروشی ها سکوت اختیار می کرد،به ویژه که در طول زمان ثابت باقی مانده بودند.بخش 110.93 تجارب رایج تولید خوب مواردی را توصیه می کرد که می توانست در ذخیره سازی ایمن کالاهای نهایی به کار بیاید و چگونگی حفاظت در برابر فساد را توضیح دهد.با این حال این ها خیلی عمومی بودند و دست افراد مسئول را برای تفسیر باز می گذاشتند.با توجه به تجربه ذخیره سازی ساختمانی جنوبی، من به هفت قانون ساده پی بردم که کالاهای خشک را ایمن نگاه داشته و تا آنجا که ممکن است ان ها را به مدت طولانیتری سالم و مغذی محفوظ می دارد:انبار گردانی، خنک تر بهتر است، خشک تر بهتر است، آن ها را در برابر نور خورشید نگذارید، جدا سازی نمایید، بهترین در برابر آفات و موضوع اندازه.

چرخش مواد غذایی
بهترین توصیه برای استفاده موثر از انبار ذخیره سازی کالاهای خشک این است:چرخش،چرخش و چرخش.تمام غذاها و ظروفشان را تاریخ بزنید.غذاهای ذخیره شده نمی توانند بهتر از تازه واردها باشند،اما آن ها می توانند بطور ویژه شرایط بدتری را تجربه نمایند.اولین غذای ورودی باید اولین غذای خروجی باشد:FIFO.پس لازم است که کمی فکر کنید و موقعیت ذخیره سازی مواد غذایی را طوری در نظر بگیرید که قانون فوق رعایت شود.تاریخ های "استفاده شود تا" و "به فروش برسد تا" و کلا "زمان ماندگاری" غذاهای دریافتی را بصورت خوانا و با دست درج نمایید.

درجه حرارت
اتاق ذخیره را خنک،خشک و دارای تهویه خوب نگه دارید.درجه حرارت باید بین 50 تا 70 درجه فارنهایت باشد.هر چه سردتر،بهتر.بر مبنای طولانیتر نگه داشتن غذاهای خوب خشک شده نسبت به اجناس دیگر،درجه حرارت می تواند بیشتر شود.میزان ذخیره اغلب غذاها با افزایش هر 18 درجه فارنهایت(10 درجه سانتیگراد) به نصف کاهش می یابد.در باره گستره ای که این عبارت می تواند صادق باشد احتمالا محدوده ای وجود دارد،اما یک انتظار معقول از دوره نگاهداری ممکن است از درجه حرارت اتاق تا درجه حرارت یخ زدگی برونیابی شود.بدون شک برعکس موضوع هم می تواند واقعی گرفته شود.ذخیره سرد فساد آنزیمی و فعالیت تنفسی را کم می کند.این امر افت آب درونی را کاهش داده و از رشد فساد تولیدی ارگانیزم ها ممانعت به عمل می آورد.در بعضی از غذاها مثل میوه ها و محصولات ریشه ای این امر تولید اتیلن که بطور طبیعی یک عامل عمل آوری شناخته می شود را دارای سرعت کمتری می نماید.
به عنوان بخشی از نگهداری درجه حرارت بهینه، انجام تهویه مناسب مورد توجه قرار می گیرد.(اندازه ای از نرخ تبادل هوا مطلقا ضروری است) به علاوه ، اتاق نگهداری و ذخیره باید فاقد لوله های آب و بخار عایق نشده، گرمکن های آب، مبدل ها، واحدهای چگالش خنک سازی،ژنراتورهای بخار یا دیگر تجهیزات تولید حرارت باشند.
رطوبت
ایده آل این است که مکان های ذخیره دارای رطوبت 15 درصد یا کمتر باشند.به جز اتاق های ذخیره واقع در صحرا، تهویه مطبوع هوا یا رطوبت زدایی در طی اغلب زمان های مرطوب سال را مورد توجه قرار دهید.یک اختیار ثانویه استفاده از بسته بندی های نفوذ ناپذیر در برابر رطوبت است.ایده آل این است که دلیلی بر عدم استفاده از هر دو نیاوریم.
تا جایی که امکان دارد غذاهای ذخیره شده را در بسته بندی اصلی خود نگهداری کنید.اغلب بسته بندی ها برای غذای محتوی آن ها طراحی شده است و در فقدان رطوبت و حرارت حاد در زمان نگهداری و بقای داده شده در شرایط خوبی باقی خواهند ماند.برای نمونه جعبه های مقوایی کمک می کنند تا از شکستن ظروف نخ،سوزن و دیگر ظروف شیشه ای ممانعت به عمل بیاید.اگر امکان بسته بندی اولیه و اریجینال وجود ندارد، غذا را در ظروف هوابند نگهداری نمایید و مانع از این شوید که حشرات و آفات جونده و آلاینده های دیگر به آن دسترسی پیدا نمایند.این موضوع را می توان در سطح دیگری مطرح کرد زیرا اکسیژن یک تهدید کننده جدی کیفیت غذا است.اقبال این است که بسته بندی های ضد رطوبت هوا بند(عایق در برابر ورود هوا) نیز هستند.کمتر بودن فشار گاز(کمتر از دو درصد اکسیژن) در بسته بندی موجب می شود که دوره نگهداری آن طولانیتر گردد.

نور خورشید
از ذخیره سازی مستقیم مواد غذایی در برابر نور خورشید اجتناب نمایید.نور خورشید اکسیداسیون را افزایش داده و میزان و کیفیت مواد مغذی غذاها را کاهش می دهد.ویتامین های محلول در چربی از قبیل A،D،E و K به ویژه در برابر فساد و تنزل کیفیت نوری حساس هستند.خیلی بهتر است که مانع رسیدن مستقیم نور طبیعی آسمان و یا غیر مستقیم آن(از طریق پنجره ها) گشته و کاری کنیم که نور مورد نیاز اتاق ذخیره سازی از طریق روشنایی چراغ ها تامین گردد.
ذخیره سازی برای کاهش خطر
غذاهای خشک را دست کم شش اینچ دور از کف و حداقل 18 اینچ دور از دیواره های خارجی ذخیره سازی نمایید تا هم احتمال چگالش حاصل از اختلاف درجه حرارت بین ظرف و سطح در تماس با آن از بین برود و هم فعالیت های تمیز کنندگی و کنترل آفات راحت تر صورت پذیرد.در فقدان گردش کار سریع ذخیره پالت گذاری شده حجیم، قرار دادن پالت های تمیز روی سنگ ها یا بلوک های حداقل 4 اینچ(6 اینچ ترجیح دارد) دور از کف را مورد نظر قرار دهید.به نظر می رسد که این رویه ای کم اهمیت با مسیری طولانی برای ممانعت از ایجاد پناهگاههای خطرناک،به ویژه برای جوندگان،باشد.همچنین توصیه می شود که همیشه یک فضای آزاد 2 فوتی از سقف را جهت در امان ماندن از درجه حرارت بالای سقف داشته باشید.
جایی را برای محصولات آسیب دیده یا محتاج کار مجدد داشته باشید.ظروف پاره باید بسته بندی شوند و یا جهت ممانعت از ورود آلودگی ها و پیشگیری از ریختن بعدی به گونه ای دیگر تحت حفاظت قرار گیرند.یک نکته جانبی:در مورد قوطی ها خط باریکی بین کلاس 2(خطر بالقوه برای تندرستی عمومی) و کلاس 3(نقایص زیبایی شناختی) وجود دارد.به این دلیل من از همه همکارانم خواسته ام که جهت اطمینان هر آسیب قابل توجه که در هنگام دریافت کالاها مورد شناسایی قرار نگرفته است را همانند غذاهای جعبه شده یا کیسه شده جداسازی نمایند.برای انجام درست این کار لازم است که فضای جانبی مورد نیاز کل فضا را کمی بزرگتر نماید.
با هر روش ممکن باید کاری کنید که سموم مقرون به صرفه و لوازم تمیز کننده و دیگر آیتم های غیر غذایی با غذاها در یک انبار قرار نگیرند.برای عدم انجام این مهم می توان از یک مانع فیزیکی برای جداسازی مواد غذایی و غیر غذایی استفاده نمود.من همچنین قویا توصیه می کنم که چاشنی های همانند و دیگر محتویات،از قبیل نمک و شکر، در موقعیت های ویژه یک انبار نگهداری شوند تا از استفاده این محصولات به جای یکدیگر جلوگیری به عمل بیاید.
جانوران موذی و حشرات
برای جلوگیری از ورود حشرات،جوندگان و پرندگان به انبار درها و پنجره ها باید ضد حشره و ضد جونده بوده و تا حد امکان بسته نگه داشته شوند.هر منفذ بیرونی باید گرفته شده و تمام ترک ها و شکاف های سازه ای سریعا تعمیر گردند.جعبه های طعمه،در صورت نیاز، باید مرتبا پایش شده و جعبه های طعمه آسیب دیده و طعمه های ریخته باید به دقت تمیز و جمع اوری گردند.اگر تدخین قطعا مورد نیاز است کار را تنها به اپراتور کنترل مجرب و مجوز دار واگذار نمایید.
علاوه بر همه این ها، بیرون ساختمان انبار باید حتما در برابر خطر آتش سوزی و هجوم آفات محفوظ نگاه داشته شده و از هر مشکل ایمنی ممانعت به عمل بیاید.

اندازه
در نهایت ما به اندازه انبار ذخیره کالاهای خشک می رسیم.موضوع اندازه همراه با تمام ملاحظات ذخیره سازی مطرح می شود.از 1970 ما تقریبا شاهد یک افزایش هندسی از محصولات قابل دفع یکبار مصرف بوده ایم که مشتمل بر غذاهای آماده خوردن از پیش بسته بندی شده، ظروف غذاخوری، وسایل خوراک پزی، تدارکات و تجهیزات کاخداری، کالاهای کاغذی متعدد، دستکش ها و دیگر بسته بندی های شخصی بهداشتی، ظروف زباله و الی آخر می باشد.خرید اقتصادی توده ای از آیتم های غیر قابل فساد، آیتم های فراهم کننده توقعات و نیازهای مشتری ها و تغییر زیربنایی بازار خرده فروشی مواد غذایی بطور قابل ملاحظه ای نیاز فضای ذخیره را عوض کرده است.برای نمونه در سه دهه قبل اندازه استاندارد یک وعده غذایی یک دهم فوت مکعب بود.امروزه بی آنکه افزایش مقدار غذا در کار باشد متوسط وعده غذایی در هر جا از 0.25 تا 0.5 فوت مکعب و یا حتی بیشتر است.

این افزایش حجم اغلب طرح تاسیسات غذایی جدیدتر مشتمل بر امکانات فرمولاسیون را منعکس نمی کند.به این دلیل من دوست دارم شما را به یکی از مراجع آماده قابل دسترس جهت تعیین معیارهای ذخیره سازی کالاهای خشک ارجاع دهم:سازمان غذا و دارو و کنفرانس راهنمای مرور طرح تاسیسات حفاظت غذا.جیم آندرتون که از پیشتازان سازمان غذا و دارو است با انجام کار خدماتی گراف های ساده برای استفاده و جداول کاملی از فضای مورد نیاز و محاسبات ذخیره سازی تهیه نموده است.برای گرفتن یک استاندارد از طراحی جدید یا نوسازی تاسیسات موجود که نیازهای امروزه را برآورده می کند به من اجازه دهید که شما را با بخش 3 راهنمای تاسیسات غذا برای طراحی، کارگذاری و ساخت و اعمال توصیه ها آشنا نمایم:بخش 7،ذخیره سازی غذای خشک، که فضای ذخیره سازی تاسیسات غذایی را بیان می کند توسط منو، تعداد غذاهای سرو شده، مقدار غذای خریداری شده و تواتر توزیع تعیین می شود.راهنمای مرور طرح پیشنهاد می کند که تاسیسات غذایی از فرمول زیر برای تخمین فضای ذخیره مورد نیاز استفاده نمایند:
سطح مورد نیاز ذخیره بر حسب فوت مربع=حجم هر وعده غذایی * تعداد وعده های غذایی بین توزیع ها
ارتفاع متوسط * کسر سطح کف انبار ذخیره مفید
جایی که:حجم به ازای هر وعده غذایی معادل 0.25 تا 0.5 فوت مکعب به ازای هر وعده غذای سرو شده، ارتفاع مفید انبار ذخیره سازی معادل 4 تا 7 فوت، زمان ذخیره سازی بین توزیعات معادل 3 تا 14 روز و کسر سطح کف انبار ذخیره 0.3 تا 0.6 می باشد.وابسته به منو و نوع تاسیسات غذایی من ممکن است حجم بالاتر 0.75 تا یک فوت مکعب را با توجه به فوت مکعب به ازای هر کدام از وعده های غذایی سرو شده مورد نظر قرار دهم.
خطوط راهنما توصیه می کنند که قفسه بندی می تواند بطور مناسبی از چوب سخت کار شده، پلاستیک با دوام و یا ترجیحا فلز مقاوم در برابر خوردگی ساخته شود.وفق توصیه ها بالاترین قفسه برای استفاده عملی باید 7 فوت و پایین ترین آن 6 اینچ از کف باشد.فاصله آزاد بین قفسه ها باید حداقل 15 اینچ باشد.برای محاسبه کل قفسه بندی مورد نیاز فرمول زیر را مورد استفاده قرار داده و D را عمق قفسه ها بر حسب فوت، H را فاصله ازاد بین قفسه ها و C را 80 درصد ظرفیت موثر ارتفاع قفسه بگیرید:
فوت خطی قفسه بندی برای ذخیره(بر حسب فوت):حجم به ازای وعده غذایی * تعداد وعده های بین توزیع ها
D*H*C