فریز کردن و ایمنی غذا( کد 0403)

آیا غذاهای فریزری ایمن و سالم هستند؟هر ساله هزاران نفر به موسسات بهداشتی کنترل کننده گوشت و ماکیان زنگ زده و نگرانی خود را بابت غذاهایی فریزری شهرشان ابراز می دارند.سرگشتگی این عده از این واقعیت نشات می گیرد که تنها تعداد کمی از افراد می دانند فریز کردن چطور از غذاها محافظت می کند.در اینجا ما اطلاعاتی را ارائه می دهیم که به دیگران کمک می کند تا ضمن توجه به رابطه فریز کردن و ایمنی مواد غذایی متوجه گردند که غذاها را تا چه مدت می توان در فریزر نگهداری نمود.

آنچه که شما می توانید فریز کنید؟
شما تقریبا هر غذایی را می توانید فریز کنید.استثناها غذاهای قوطی شده و تخم مرغ همراه با پوسته اش می باشد.هر چند به مجرد خروج غذا از قوطی(مثل ژامبون) شما قادر به فریز کردن آن می باشید.
توانایی فریز کردن غذا و اینکه کیفیت آن بعد از یخ زدایی مطلوب باقی بماند دو چیز مهم هستند.بعضی غذاها به سادگی خوب فریز نمی شوند.از میان آن ها می توان به سس مایونز، سس خامه و کاهو اشاره کرد.گوشت خام و ماکیان کیفیت خود را از همتاهای پخته شده به مدت طولانیتر حفظ می کنند، زیرا بخشی از رطوبت حین پخت از دست می رود.
آیا غذای یخ زده(فریز شده) سالم است؟
غذاهایی که مدام در صفر درجه فارنهایت بمانند همیشه سالم هستند.با طولانی شدن ذخیره فریزری فقط این کیفیت است که آسیب می بیند.فریز کردن با آرام کردن حرکت ملکول ها که باعث می شود میکروب ها در حالت کمون فرو بروند غذا را ایمن نگه می دارد.فریز کردن غذاها را به مدت طولانی محافظت می نماید، زیرا مانع از رشد میکروارگانیزم هایی می شود که هم فساد غذایی و هم بیماری های منتقله از راه غذا را بوجود می آورند.
آیا فریز کردن باکتری ها و انگل ها را از بین می برد؟
فریز کردن تا صفر درجه فارنهایت هر میکروبی اعم از باکتری،مخمر و کپک که در غذا موجود است را غیر فعال می سازد.هر چند، به مجرد اینکه یخ زدایی صورت گرفت میکروب ها می توانند در شرایط مناسب دوباره تکثیر شده و بیماری های منتقله از طریق غذا را ایجاد نمایند.از آنجا که آن ها تقریبا با همان نرخ میکروارگانیزم های غذای تازه رشد می کنند، شما باید عناصر یخ زدایی را همانند هر غذای فاسد شدنی مدیریت نمایید.
کرم تریشین و دیگر انگل ها می توانند توسط درجات حرارت زیر صفر تخریب شوند.هرچند،شرایط بسیار دقیق نظارتی دولتی باید اعمال گردد.فریز کردن خانگی به از بین بردن تریشین نخواهد انجامید.با این حال در طی پختن تمام انگل ها از بین خواهند رفت.
تازگی و کیفیت
تازگی و کیفیت در زمان فریز کردن روی شرایط غذاهای فریز شده تاثیر می گذارد.اگر فریز کردن در کیفیت بالا صورت گیرد، غذاهای یخ زدایی شده مزه بهتری از غذاهایی پیدا می کنند که نزدیک انتهای عمر مفیدشان فریز شده اند.پس چیزهایی که استفاده آنی ندارند بهتر است هر چه سریعتر فریز شده و قرار دادن آن ها در فریزر به تاخیر نیفتد.ذخیره تمام غذاها در صفر درجه فارنهایت یا کمتر باعث می شود که محتویات ویتامینی، رنگ،مزه و بافت آن ها حفظ شود.
ماندن مواد مغذی
فرآیند فریز کردن به تنهایی مواد مغذی را از بین نمی برد.در طی ذخیره سازی در فریزر، در محصولات گوشتی و ماکیان تغییر کمی در ارزش مواد غذایی اتفاق می افتد.
آنزیم ها
فعالیت آنزیمی می تواند باعث کاهش کیفیت غذا شود.قبل و بعد از برداشت محصول و مثلا هنگام عمل آوری، آنزیم های موجود در حیوانات،گیاهان و میوه ها واکنش های شیمیایی را ازدیاد می بخشند.فریز کردن فقط فعالیت های آنزیمی که جایی در غذاها دارند را آرام می کند.فریز کردن باعث توقف آن ها نمی شود.
فعالیت های آنزیمی به ماهی و گوشت یخ زده آسیب وارد نکرده و در میوه های یخ زده توسط اسید خنثی سازی می گردد.با این حال اغلب سبزیجاتی که خوب فریز می شوند اسید کمی دارند و نیاز به پختن جزیی و مختصر دارند تا از کاهش کیفیت آن ها ممانعت به عمل آید.این امر "پخت جزیی" نام دارد.برای فریز کردن موفق می بایست سبزیجات را در داخل آب جوش پخت جزیی داد و یا آن ها را داخل مایکروویو نمود.بعد از آن قبل از فریز کردن و ذخیره می بایست سبزیجات را سریعا سرد نمود.برای زمان بندی از یک کتاب آشپزی راهنمایی بگیرید.
بسته بندی
بسته بندی خوب به حفظ کیفیت و ممانعت از سوختگی فریزری کمک می کند.اگر گوشت و ماکیان بدون خروج از بسته بندی اولیه فریز شوند ایمنی آن ها حفظ می گردد.با این حال این نوع بسته بندی در برابر هوا نفوذپذیر است و کیفیت ممکن است در طول زمان کاهش یابد.برای ذخیره طولانی باید این بسته بندی ها داخل بسته بندی ثانویه قرار گرفته و آن گاه غذا برای مدت طولانی ذخیره سازی گردد.اگر شما متوجه شدید که بسته بندی غذای داخل فریزر بطور تصادفی پاره یا باز شده است غذا کماکان سالم است و فقط شما نیاز دارید که آن را مجددا بسته بندی نمایید.
سوختگی فریزری
سوختگی فریزری غذا را ناسالم نکرده و فقط جاهایی از آن را خشک می کند.سوختگی فریزری به دلیل هوایی که با سطح غذا تماس می یابد ایجاد شده و نقاط سفت قهوه ای مایل به خاکستری بوجود می آورد.قبل یا بعد از پختن غذا جاهای دچار سوختگی فریزری شده را بریده و دور بریزید.غذاهایی که دچار سوختگی شدید فریزری شده ان به علت کیفیت دور ریخته می شوند.
تغییرات رنگ
تغییرات رنگ ممکن است در غذاهای یخ زده اتفاق بیفتند.وابسته به نوع،رنگ قرمز روشن گوشت خریداری شده تبدیل به قهوه ای تیره یا مات می گردد.این ممکن است به علت فقدان اکسیژن،سوختگی فریزری یا ذخیره غیر متعارف طولانی باشد.
فریز کردن معمولا سبب تغییر رنگ ماکیان نمی گردد.هر چند استخوان ها و گوشت نزدیک آن ها ممکن است تیره شوند.وقتی گوشت ماکیان یخ زده و یخ زدایی می شود، رنگدانه ها از میان خلل و فرج استخوان های ماکیان جوان به داخل بافت های اطراف رفته و منجر به تیره شدن استخوان می گردد.
ماتی رنگ سبزیجات فریز شده و غذاهای پخته شده معمولا به سبب خشک شدن مازاد و اضافی ناشی از بسته بندی نامناسب یا ذخیره سازی خیلی طولانی مدت می باشد.
فریز کردن سریع(انجماد فوری)
فریز کردن تا حد امکان هر چه سریعتر غذا کیفیت آن را حفظ می کند.فریز کردن سریع ، مانع از تشکیل سراسری کریستال های یخی بزرگ نامطلوب می گردد، زیرا ملکول ها زمان برای تشکیل در برف دانه شش وجهی مشخص ندارند.فریز کردن آرام کریستال های یخی بزرگ مزاحم ایجاد می کند.در طی یخ زدایی، آن ها به سلول ها آسیب زده و امولسیون ها را حل می کنند.این امر باعث می شود که گوشت تراوش کرده و آّب خود را از دست بدهد.امولسیون هایی همانند سس مایونز یا خامه جدا خواهند شد و ظاهری دلمه شده خواهند یافت.
ایده آل این است که غذا با ضخامت 2 اینچ در مدت 2 ساعت کاملا یخ بزند.اگر فریزر خانه شما یک قفسه "فریز سریع" دارد از آن استفاده کنید.هرگز بسته بندی ها را توده نکنید تا یخ بزنند. در عوض آن ها را در قفسه های مختلف در یک لایه قرار دهید و فقط بعد از تشکیل توده جامد یخ زده توده یا کپه نمایید(روی هم قرار دهید)
درجه حرارت یخچال-فریزر
اگر بخش فریزر یخچال قادر به تامین دمای صفر درجه نیست یا درب یخچال زیاد باز می شود از ذخیره کوتاه مدت غذا استفاده نمایید.برای بهترین کیفیت این غذاها را تا جایی که ممکن است سریع بخورید.برای ذخیره طولانی مدت غذاهای یخ زده از فریزر ایستاده با درجه حرارت صفر درجه فارنهایت یا کمتر استفاده کنید.در فریزر یا بخش فریزر یخچال از یک ترمومتر استفاده کنید تا قادر به کنترل درجه حرارت باشید.این امر به ویژه در هنگامی که تجربه قطع برق یا مشکلات مکانیکی را داشته باشید مهم خواهد بود.درجه حرارت یخچال باید در 40 درجه فارنهایت یا پایینتر نگهداری شود.درجه حرارت یخچال را با ترمومتر چک کنید.
زمان ذخیره فریزر
از آنجا که فریز کردن غذاها را بطور مشخصی سالم نگه می دارد، زمان های ذخیره توصیه شده فقط مربوط به کیفیت غذا می باشد.به جدول ذخیره فریزر انتهای این سند رجوع کرده و زمان های بهینه فریز کردن برای بهترین کیفیت را ببینید.
اگر غذایی در جدول نیست، این امکان برای شما فراهم است که کیفیت غذاها را بعد از یخ زدایی ملاحظه نمایید.اول بو را چک کنید.وقتی فریز بودن برخی غذاها خیلی طول بکشد، آن ها دارای بوی بد و غیر معمول یا فاسد و گندیده شده و می باید دور انداخته شوند.بعضی ها ممکن است تصویر کامل یا کیفیت به قدر کافی برای سرو به تنهایی نداشته باشند، اما هنوز خوردنی قلمداد شوند.این غذاها می توانند در سوپ یا خورشت استفاده گردند.
یخ زدایی ایمن
هرگز غذاها را در گاراژ، زیر زمین،ماشین، ماشین ظرفشویی یا کیسه زباله پلاستیکی; خارج از پیشخوان آشپزخانه، در فضای آزاد یا در سرسرا یخ زدایی نکنید.این روش ها غذاهای شما را نا سالم و غیر خوردنی خواهند نمود.
سه راه برای یخ زدایی ایمن مواد غذایی وجود دارد:در یخچال، در آب سرد و در داخل مایکروویو.بهترین کار این است که کار را آرام جلو برده و یخ زدایی را در داخل یخچال انجام دهید.تکه های کوچک ممکن است در طول شب یخ زدایی شوند،اما اغلب غذاها به زمان یک تا دو روزه احتیاج دارند.قطعات بزرگتر مثل بوقلمون ممکن است به زمان های بیشتر نیاز داشته باشند;یک بوقلمون به وزن 5 پوند تقریبا یک روز زمان لازم دارد تا یخ زدایی شود.
برای یخ زدایی سریعتر، غذا را داخل یک کیسه پلاستیکی ضد نشت قرار داده و آن را در آب سرد مستغرق نمایید(اگر کیسه نشت داشته باشد، باکتری ها از هوا یا محیط اطراف وارد غذا خواهند شد.بافت ها همچنین می توانند آب را همانند یک اسفنج جذب کرده و منجر به تولید یک محصول آبدار گردند.)آب را مکررا چک کنید تا اینکه اطمینان حاصل نمایید آب کماکان سرد است.آب را هر سی دقیقه عوض کنید.بعد از یخ زدایی بلافاصله باید عملیات پخت صورت گیرد.
وقتی یخ زدایی غذا در مایکروویو انجام می گیرد، پخت باید بلافاصله بعد از یخ زدایی انجام شود، زیرا در طی عملیات مایکروویو بعضی از جاهای غذا ممکن است گرم شده و شروع به پخت نمایند.
فریز کردن مجدد
به مجرد اینکه یخ غذا در یخچال آب شد، می توان آن را مجددا در فریزر قرار داده و از سلامت آن اطمینان حاصل نمود; هر چند این کار ممکن است به سبباز دست رفتن رطوبت در حین یخ زدایی موجب کاهش کیفیت غذا گردد.بعد از پختن غذاهای خامی که قبلا فریز شده اند فریز کردن غذاهای پخته شده سلامت آن ها را به مخاطره نخواهد انداخت.اگر غذاهایی که قبلا پخته شده اند در یخچال یخ زدایی شوند،شما می توانید بخش بی استفاده آن ها را مجددا فریز نمایید.پسمانده ها را در کمتر از 3 تا 4 روز فریز کنید.غذاهایی که بیرون از یخچال برای مدت بیش از 2 ساعت مانده است را مجددا فریز نکنید و این زمان را در درجه حرارت های بالای 90 درجه فارنهایت فقط یک ساعت در نظر بگیرید.
اگر شما گوشت،ماهی یا ماکیان یخ زده را از یک مغازه خرده فروشی خریداری نمایید، می توانید آن را در صورتی که به درستی دستکاری شده باشد مجددا فریز نمایید.
پختن غذاهای یخ زده
گوشت،ماکیان یا دیزی خام یا پخته شده می توانند از حالت یخ زده مجددا گرم شده یا پخته گردند.هر چند تقریبا 1.5 برابر زمان پخت طولانیتر خواهد شد.به خاطر داشته باشید که کاغذ جاذب یا بسته بندی گوشت یا ماکیان را حتما دور بریزید.
هنگام پختن مرغ یخ زده،اجزای آن را تا می توانید به سرعت از تهیگاه خارج نمایید.اجزای مرغ باید جداگانه پخته شوند.برچسب بازرسی دپارتمان کشاورزی ایالات متحده محصولات گوشتی و ماکیان را قرایت کنید.برای اطمینان از سلامت محصول پخته شده،بعضی از محصولات غذایی از قبیل پرندگان شکم پر باید از حالت یخ زده پخته شوند.
جستجوی علامت مشخص ایالتی یا دپارتمان کشاورزی ایالات متحده بازرسی
علامت بازرسی بسته بندی به شما می گوید که محصول ، تحت شرایط کنترل شده و توسط کارخانه تحت نظارت ایالت یا دپارتمان کشاورزی ایالات متحده تهیه شده است.برای یخ زدایی،ذخیره سازی و گرم کردن مجدد از دستورالعمل های بسته بندی پیروی نمایید.
قطعی برق فریزر
اگر برق قطع شود،فریزر خراب شود یا درب فریزر اشتباهی نیمه باز بماند،در صورت باقی ماندن کریستال های یخ هنوز غذا سالم است.اگر فریزر خراب شده و تعمیر کار در راه باشد و یا به نظر برسد که بزودی قطعی برق مرتفع خواهد شد درب فریزر را باز نکنید.اگر درب فریزر نیمه باز مانده باشد و فریزر هنوز غذاها را سرد نگه داشته باشد غذا باید سالم مانده باشد.
یک فریزر پر از غذا معمولا در صورت بسته بودن درب می تواند 2 روز غذاها را نگهداری کند;این زمان برای فریزر نیمه پر یک ساعت می باشد.بخش فریزر یخچال ممکن است قادر نباشد غذاهای یخ زده را به مدت طولانی نگهداری نماید.اگر فریزر پر نیست، به سرعت بسته بندی ها را با یکدیگر هم گروه نمایید(کنار هم قرار دهید) تا بطور موثری سردتر باقی بمانند.آیتم های گوشت و ماکیان را از دیگر غذاها جدا نمایید زیرا آن ها شروع به آب شدن می نمایند.دقت کنید که قطرات آب آن ها روی باقی غذاها چکه نکند.
وقتی برق قطع می شود شما می توانید بلوک های یخ،یخ خشکو یا کیسه های یخ را در فریزر گذاشته و یا تا آمدن برق از فریزر دوستتان استفاده نمایید.از یک دماسنج برای پایش درجه حرارت استفاده کنید.
با آمدن برق برای تعیین ایمنی غذاها باید شرایط آن ها و درجه حرارت را چک کنید.اگر غذا تا اندازه ای یخ زده باشد، هنوز کریستال های یخ داشته باشد یا درجه حرارتی معادل یک یخچال داشته باشد(40 درجه فارنهایت) هنوز سالم بوده و می تواند برای استفاده یا قرار دادن مجدد در فریزر مورد مصرف قرار گیرد.غذاهایی که به مدت بیش از 2 ساعت در حرارتی بالای 40 درجه فارنهایت قرار داده شده اند باید دور ریخته شوند.هر غذایی که با اب گوشت خام آلوده شده است باید دور ریخته شود.بستنی آب شده یا نرم به جهت کیفیت باید دور انداخته شوند.
وقتی که محیط بیرون شرایط یخ زدگی دارد و برف روی زمین است، به نظر می رسد که می توان تا آمدن برق جای خوبی برای نگهداری غذا دست و پا کرد.با این حال، حتی وقتی درجه حرارت خیلی پایین است غذاهای یخ زده در مجاورت نور خورشید شروع به آب شدن خواهند کرد.غذاهای سرد شده ممکن است حسابی گرم شوند و باکتری های منتقله از طریق غذا احتمال رشد و نمو خواهند داشت.درجه حرارت بیرونی می تواند ساعت به ساعت تغییر کند و درجه حرارت بیرونی غذاهای سرد شده و یخ زده را حفاظت نخواهد نمود.علاوه بر این،آیتم های فاسد شدنی می توانند در معرض شرایط غیر بهسازی شده یا حیوانات قرار گیرند.حیوانات ممکن است زیستگاه امراض یا باکتری ها باشند.لذا هرگز غذاهایی که در تماس با حیوانات بوده است را مصرف نکنید.
قوطی های یخ زده
قوطی هایی که بطور تصادفی یخ زده می شوند، همانند آن هایی که بطور تصادفی در درجه حرارت زیر صفر اتومبیل یا زیر زمین گذاشته می شوند، می توانند مشکلات سلامتی ایجاد کنند.اگر قوطی ها فقط باد کرده باشند و شما مطمئن باشید که باد کردگی در اثر فریز شدن اتفاق افتاده است آن ها هنوز ممکن است قابل استفاده باشند.قبل از باز کردن به قوطی ها اجازه دهید که در یخچال یخ زدایی شوند.اگر سیما یا بوی محصول نرمال نباشد آن را دور بیندازید.آن را مزه نکنید.اگر خط اتصال زنگ زده یا پکیده است، آن را بلافاصله دور بیندازید.قوطی ترکیده را در پلاستیک پیچیده و غذا را در جایی دفع کنید که هیچ کس،از جمله حیوانات،نتوانند به آن دسترسی داشته باشند.
تخم مرغ های یخ رده
پوسته تخم مرغ نباید یخ بزند.اگر تخم مرغ بطور اتفاقی در فریزر قرار گرفته و پوسته آن در طی فریز کردن ترک بخورد، آن را باید دور انداخت.تخم مرغ های بدون ترک را تا زمان نیاز نگه داشته و سپس آن ها را برای یخ زدایی داخل یخچال بگذارید.آن ها می توانند با موفقیت برای پخت سخت مورد استفاده قرار گیرند،اما باقی استفاده های آن ها ممکن است محدود گردد.این به خاطر این است که زرده ضخیم و چسبناک می شود و همانند زرده یخ نزده بخوبی جریان نیافته و با سفیده و محتویات دیگر مخلوط نمی شود.
جدول ذخیره فریزر(صفر درجه فارنهایت)
توجه: ذخیره فریزر فقط برای کیفیت است.غذاهای یخ زده بطور مشخص ایمن باقی می مانند.