walden-pond



خطرات ایمنی غذا در سرویس های غذایی و خرده فروشی های غذا
بیماری های منتقله از طریق غذا
ایالات متحده ایمن ترین منابع غذایی دنیا را دارد.با این حال تخمین زده می شود که سالانه 25 تا 250 میلیون بیماری و 10 هزار مرگ در اثر مصرف غذاهای آلوده این کشور اتفاق بیفتد(قوانین غذایی 1995) زنجیره تولید غذا از مزرعه تا خرده فروشی را شامل می شود و در این زنجیره است که غذا ممکن است آلوده شده یا بد مدیریت گردد.بنابراین، همه جاهای تولید غذا باید بخوبی پایش و کنترل گردد تا خطر انتقال بیماری از طریق غذا کاهش یابد.بسیاری از بیماری های منتقله از طریق غذا به خاطر دستکاری های بد غذایی در سرویس های غذایی و خرده فروشی ها اتفاق می افتد.از آنجا که غذاهای آماده شده در این تاسیسات نزدیکترین حلقه به بلع مصرف کننده هستند، پایش و کنترل خطرات منتقله از طریق غذا در سرویس های غذایی و خرده فروشی های غذایی واقع در انتهای تولید غذا در بحرانی ترین شکل ممکن قرار دارد.


غذا می تواند توسط خطرات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی آلوده گردد.این متن تمام خطرات منتقله از طریق غذا را آدرس دهی کرده، اما تمرکز اصلی خود را بر خطرات بیولوژیکی قرار می دهد.دلیل این امر این است که عمومی ترین و شایع ترین خطرات منتقله از طریق غذا توسط عوامل بیولوژیکی ایجاد می گردد.
اگر با مسمومیت غذایی روبرو بوده اید احتمالا اصلا دوست دار اینکه ماجرا برایتان تکرار شود نیستید.نشانه های بیماری های منتقله از طریق غذا اصلا دوست داشتنی نیستند و معمولا شامل یک یا چند تا از موارد ذیل می باشند:اسهال، استفراغ، سردرد، تهوع و از دست دادن آب بدن.
عموما بیماری های منتقله از طریق غذا را می توان در یکی از سه دسته زیر قرار داد:
عفونی-بلع میکروارگانیزم های مضر همراه غذا
مسمومیت-بلع سم مضر تولیدی همراه غذا
مسمومیت عفونی-بلع میکروارگانیزم های مضرهمراه غذا که سم در بدن انسان تولید می کنند.
عفونت وقتی ایجاد می شود که میکروارگانیزم های زنده همراه غذا بلع می گردند.بعد از بلع، میکروارگانیزم ها به جهاز هاضمه چسبیده و رشد می کنند.این می تواند نشانه های عمومی بیماری منتقله از طریق غذا از جمله اسهال را ایجاد نماید.در برخی بیماری ها،میکروارگانیزم ها از طریق جریان خون از جهاز هاضمه به دیگر نقاط بدن نقل مکان می کنند.ویروس های منتقله از طریق غذا و انگل ها مثال های خوبی از میکروارگانیزم هایی که ایجاد عفونت می کنند می باشند.یک مثال از عفونت باکتریایی سالمونلا اس پی پی می باشد.
مسمومیت وقتی ایجاد می شود که میکروارگانیزم های زنده در غذا رشد کرده و تولید سم می کنند.غذای دارای سم بلع شده و این سم است که بیماری ایجاد می کند.استافیلوکوکوس اورئوس و کلستریدیوم بوتولینوم مثال هایی از باکتری های ایجاد کننده مسمومیت غذایی هستند.مسمومیت ممکن است در اثر مصرف ماده شیمیایی مثل مواد تمیز کننده هم اتفاق بیفتد.
در مسمومیت های عفونی میکروارگانیزم زنده مصرف می شود(همچون عفونت) و بعد در بدن، نه در غذا، تولید سم می کند. در نهایت بیماری در نتیجه چنین امری اتفاق می افتد.نتیجه کاملا با ایجاد مسمومیت فرق دارد.یک مثال خوب از مسمومیت عفونی غذا کلستریدیوم پرفرنژنس است.
فهم درست قضایا به ما کمک می کند که متوجه شویم هرکس با مصرف غذای آلوده می تواند بیمار شود.یک بالغ سالم ممکن است بی نشانه یا دارای نشانه های مربوط به جهاز هاضمه باشد.در اغلب موارد، بالغ سالم میزبان در چند روز بهبود می یابد.با این حال باید گفت که خطرات و ریسک های مربوط به بیماری های منتقله از طریق غذا برای کهنسالان، نوزادان، خانم های باردار، مردم دارای نقص سیستم ایمنی بیشتر است.برای این گروه از مردم، نشانه ها و طول بیماری های منتقله از طریق غذا شدیدتر بوده و حتی تهدید کننده زندگی می باشد.
بیماری های منتقله از طریق غذا نه تنها روی تندرستی افرادی که بیمار می شوند اثر گذار است، بلکه بطور قابل ملاحظه ای اقتصاد تاسیسات غذایی را متاثر از خود می کند.تخمین زده شده است که سالانه 7.7 الی 23 میلیارد دلار بابت بیماری های منتقله از طریق غذای صنایع غذایی مصرف می شود.(قوانین غذایی 1995) هزینه های مرتبط با بیماری های منتقله از طریق غذا و آسیب به حسن شهرت تاسیسات می تواند مبلغ بالای پرداختنی باشد.
خطرات منتقله از طریق غذا
خطرات منتقله از طریق غذا عموما فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی هستند.از میان این ها، بیش از 200 خطر منتقله از طریق غذا هست که سبب بیماری های منتقله از طریق غذا می گردد.خطرات بیولوژیکی، خطرات حاصل از میکروارگانیزم های سبب ساز بیماری و سموم مسموم کننده ای که ممکن است آن ها تولید کرده باشند می باشد.خطرات بیولوژیکی در زمره مهمترین خطرات منتقله از طریق غذا در سرویس های غذا و خرده فروشی های غذایی می باشند.آن ها سبب اغلب بیماری های منتقله از طریق غذا بوده و شامل باکتری ها، ویروس ها و انگل ها هستند.(جدول شماره یک)
جدول شماره یک-خطرات بیولوژیکی عمومی بهره برداری از خرده فروشی های غذایی
safefoodv1

خطرات شیمیایی شامل مواد ناخواسته ای از قبیل تمیز کننده ها و آفت کش ها هستند.مواد شیمیایی همانند دیگر مواد غیر غذایی هرگز نباید نزدیک آیتم های غذایی گذاشته شوند.خطرات فیزیکی خطراتی هستند که در اثر حضور ذراتی که جزء غذا نیستند ایجاد می شوند، از قبیل شیشه، فلز یا استخوان.
رشد باکتریایی غذاها
در تاسیسات خرده فروشی غذایی و سرویس های غذا، باکتری ها مزاحم ترین و مهمترین خطرات بیولوژیکی منتقله از طریق غذا می باشند.باکتری ها میکروارگانیزم های زنده تک سلولی می باشند.سلول های باکتری می توانند در دو حالت رویشی و اسپور باشند.(جدول شماره 2)
جدول شماره 2-حالت رویشی و اسپور سلول های باکتری
safefoodv2

باکتری های زنده، در حالت رویشی می توانند رشد کرده و تولید مثل نمایند.باکتری های کمی هستند که می توانند تغییر حالت داده و در حالت اسپور قرار گیرند.اسپور ها وقتی تولید می شوند که شرایط برای رشد باکتری نامساعد می گردد(غذاهای یخزده و غذاهای خشک) اسپورها نمی توانند رشد یا تولید مثل نمایند.در عوض اسپورها باکتری ها را در محیطی که نمی توانند رشد کنند محافظت می نماید.باکتری ها معمولا وفق نیازمندی های رشد طبقه بندی شده و به دو دسته میکروارگانیزم های مسبب فساد و بیماریزا تقسیم می گردند.میکروارگانیزم های مسبب فساد مواد غذایی را تجزیه کرده و رنگ و بوی ان ها را بد می سازند.آن ها کیفیت غذا را بد می کنند.باکتری های پاتوژن مسبب بیماری هستند و اگر مردم آن ها را بخورند مریض می شوند.هر دو این باکتری ها در آماده سازی و سرو غذا مهمند.از آنجا که پاتوژن ها روی ایمنی غذا اثر می گذارند، بر آن ها تاکید بیشتری می شود.با این حال در نظر داشته باشید که کوشش بیشتر برای ایمن کردن غذا منجر به کیفیت بهتر غذا نیز خواهد گردید.باکتری ها برای رشد نیازهای حرارتی مختلف دارند(جدول شماره 3)
جدول شماره 3-نیازمندی های رشد سلول های باکتری
safefoodv3

باکتری های سرمادوست در حرارت های بین 6 تا 70 درجه فارنهایت رشد می کنند.این میکروارگانیزم ها از آنجا مهمند که می توانند در درجه حرارت اتاق و یخچال رشد کنند.اغلب میکروارگانیزم های سرمادوست مسبب فساد هستند، هر چند برخی از آن ها پاتوژن می باشند.گروه بعدی مزوفیلیک ها هستند که بین 70 و 110 درجه فارنهایت رشد کرده و در درجه حرارت بدن انسان بیشترین رشد را دارند(98.6 درجه فارنهایت) مثال های زیادی از مزوفیلیک های پاتوژن و مسبب فساد یافت می شود.باکتری هایی که در بالای 110 درجه فارنهایت رشد می کنند گرمادوست می باشند.تمام گرمادوست ها ایجاد کننده فساد هستند.
باکتری ها بر حسب نیاز به اکسیژن نیز متفاوت می باشند(جدول شماره 5) باکتری های هوازی برای رشد نیاز به سطحی از اکسیژن دارند که معمولا در هوا وجود دارد(حدود 21 درصد) این میکروارگانیزم ها فقط وقتی در معرض هوا باشند رشد می کنند.از سوی دیگر، باکتری های بی هوازی قادر به تحمل اکسیژن نبوده و وجود اکسیژن به عنوان سم برای آن ها تلقی می شود.باکتری های بی هوازی در غذاهای بسته بندی شده در خلا یا غذاهای کنسروی که اکسیژن در دسترس نیست خوب رشد می کنند.باکتری های بی هوازی اختیاری می توانند با یا بدون اکسیژن رشد نمایند(صفر تا 21 درصد اکسیژن) اغلب میکروارگانیزم های پاتوژن منتقله از طریق غذا بی هوازی اختیاری هستند. باکتری های مایکروفیلیک برای رشد نیاز به مقدار ویژه ای اکسیژن دارند.اکسیژن باید بین 3 تا 6 درصد باشد و چنانچه میزان اکسیژن خارج از این رنج باریک قرار گیرد این میکروارگانیزم ها قابلیت رشد خود را از دست می دهند.
چرخه رشد باکتری
باکتری توسط تقسیم تولید مثل می کند.(تصویر یک)
تصویر 1-تولید مثل سلول باکتری

safefoodv4
در طی هر چرخه رشد، یک سلول باکتری دو تا می شود.این امر تقسیم دوتایی نام دارد.تولید مثل باکتری ها یا افزایش تعداد تحت نام رشد نامیده می شود.این به معنای این است که در تولید رشد، هر سلول برای تبدیل به دیگری افزایش می یابد.
زمان تولید یا زمان برای دو برابر شدن تعداد سلول ها عموما 20 تا 30 دقیقه است، اما می تواند به کوتاهی 15 دقیقه هم باشد.تحت شرایط بهینه، از هر سلول در مدت 5 ساعت یک میلیون سلول تولید خواهد شد.(تصویر 2)
تصویر 2-رشد باکتریایی

safefoodv5
با این حال معلوم است که چرا نباید به باکتری ها فرصت رشد داد.ذخیره مناسب و دستکاری درست غذا باعث می شود که از رشد باکتریایی پیشگیری به عمل آید.
نیازمندی های رشد باکتری
باکتری ها نیاز به 6 شرط دارند تا در غذاها رشد نمایند:
غذا-پروتئین بالا
اسید-غذاهای با پی اچ 4.6 یا بیشتر
درجه حرارت- 41 تا 140 درجه فارنهایت
زمان-4 ساعت
اکسیژن-هوازی، بی هوازی، بی هوازی اختیاری، مایکروآئروفیلیک
رطوبت-فعالیت آبی بیش از 0.85
آن ها نیاز به منبع غذایی دارند، محیط زیستی لازم دارند که پی اچ آن بالای 4.6 باشد، درجه حرارتی می خواهند که بین 41 تا 140 درجه فارنهایت باشد، 4 ساعت زمان می خواهند و نیازهای مختلف به اکسیژن دارند.رطوبت نیز لازمه رشد باکتری است.برای به خاطر سپردن این نیازمندی ها "غادزار" را به خاطر بسپارید.از آنجا که بسیاری از غذاها ذاتا دارای اکسیژن می باشند، ما نیاز به کنترل این شش شرط داریم تا از رشد میکروارگانیزم ها پیشگیری به عمل آوریم.
منبع غذا
حضور منبع غذایی مناسب مهمترین شرط موثر در رشد باکتری ها می باشد.غذا باید شامل مواد مغذی مناسب و نیازمند رشد باشد.باکتری ها عموما غذاهای دارای پروتئین بالا مثل گوشت و محصولات لبنی را ترجیح می دهند.(تصویر 3)

safefoodv6

تصویر 3-غذاهایی که از رشد باکتری ها حمایت می کنند
اسیدیته
باکتری های مسبب بیماری در پی اچ بالای 4.6 رشد می کنند.پی اچ نشانه ای است که درجه اسیدی بودن مواد غذایی را نشان می دهد.مقیاس درجه بندی پی اچ از صفر تا 14 است.(تصویر 4)

safefoodv7

تصویر 4-مقیاس پی اچ
پی اچ 7 غذا که اسیدی و بازی به حساب نمی آید، خنثی در نظر گرفته می شود.پی اچ کمتر از 7 نشانه اسیدی بودن غذا است.پی اچ بیش از 7 نشان دهنده بازی بودن غذا است.اغلب غذاها در محدوده اسیدی هستند و یا دارای پی اچ کمی بالاتر از 7 می باشند.
باکتری ها شرایط نزدیک پی اچ 7 را ترجیح می دهند، اما در پی اچ 4.6 تا 7 رشد می کنند.خیلی از خرده فروشی های غذا پی اچ در این محدوده دارند.)تصویر 5)

safefoodv8

تصویر 5-محدوده اسیدیته غذاهای عمومی آماده شده در خرده فروشی های غذایی
غذاهایی با پی اچ زیر 7 از رشد باکتری های مسبب بیماری محافظت نمی کنند.
درجه حرارت
درجه حرارت احتمالا بحرانی ترین عامل موثر در رشد باکتری های غذا است.اغلب باکتری های بیماریزا در درجه حرارت 41 تا 140 درجه فارنهایت رشد می کنند.مابین این دو درجه حرارت "منطقه بحرانی حرارت" نام دارد.(تصویر 6)

safefoodv9

تصویر 6-منطقه حرارتی خطرناک

safefoodv10

پایش دقیق درجه حرارت بهترین راه مدیریت خرده فروشی های غذایی است تا جلو رشد باکتری های غذاها را بگیرد.برای اینکار کافی است "غذاهای سرد را سرد و عذاهای داغ را داغ نگهدارید" به خاطر سپرده شود.این به معنی این است که تمام غذاهای سرد باید زیر 41 درجه فارنهایت و تمام غذاهای داغ باید در بالای 140 درجه فارنهایت نگهداشته شود(بعد از پخت و پز مناسب)
زمان
به خاطر رشد سریع باکتری ها، زمان زیادی را نباید اختصاص داد تا باکتری ها رشد کنند.یک قاعده سرانگشتی صنایع غذایی این است که در زمان کمتر از 4 ساعت تعداد باکتری ها به حد کافی برای خطرناک بودن نخواهد رسید.این شامل کل زمانی است که غذا بین 41 تا 140 درجه فارنهایت قرار می گیرد.به خاطر داشته باشید که یک سلول باکتری در شرایط مناسب رشد می تواند در مدت 5 ساعت به تعداد 1 میلیون برسد.
اکسیژن
همچنانکه پیشتر تشریح گردید، باکتری های مختلف نیاز به مقادیر مختلف اکسیژن دارند تا رشد نمایند.بعضی که هوازی هستند نیاز به اکسیژن زیاد دارند، اما بی هوازی ها نمی توانند وجود اکسیژن را تحمل کنند.بعضی ها فقط در محدوده باریکی از اکسیژن زندگی می کنند(میکروآئروفیلیک ها)و دیگران با یا بدون اکسیژن زندگی می کنند(بی هوازی های اختیاری)
رطوبت
درست همانند اغلب اشکال حیات، رطوبت فاکتور مهمی است که روی رشد باکتری اثرگذار است.این همان دلیلی است که باعث شده انسان ها از هزاران سال پیش غذاها را برای محافظت کردن خشک می نمایند.دانشمندان مقدار رطوبتی که در رشد باکتری ها تاثیر گذار است را معین کرده اند.آب در دسترس همان چیزی است که رشد را تحت تاثیر خود قرار می دهد.
آب در دسترس آبی است که به غذا باند نشده و می تواند در اختیار میکروارگانیزم ها قرار گیرد.آب در دسترس مقدار از صفر تا 1 دارد.باکتری های مسبب بیماری می توانند در غذاهایی با آب در دسترس بیش از 0.85 رشد نمایند.
تصویر 7-فعالیت آبی غذاهای عمومی فراهم شده در تاسیسات خرده فروشی غذایی
بسیاری از فرآیندهای غذایی هستند که میزان آب در دسترس غذاها را کاهش می دهند.از میان آن ها می توان به خشک کردن خورشیدی و خشک کردن فریزری اشاره کرد.با اینکه نمک و شکر میزان آب در دسترس را کم می کنند، نیاز بالا به آن ها باعث می شود که این روش های کاهش آب در دسترس عملا غیر عملی باشند.
غذاهای بالقوه خطرناک
غذاهایی که پی اچ بالای 4.6 دارند، پروتئین بالا دارند و آب در دسترس بیش از .85 دارند غذاهای بالقوه خطرناک نام دارند.اگر این غذاها در زمان کافی بین 41 تا 140 درجه فارنهایت ذخیره شوند، آن ها به باکتری ها اجازه رشد داده و یا تولیدات سمی باکتری های بیماریزای منتقله از طریق غذا را فراهم می سازند.غذاهای بالقوه خطرناک بالاترین خطر بیماری های منتقله از طریق غذا را دارند.مثال های زیادی از غذاهای بالقوه خطرناک آماده شده در تاسیسات خرده فروشی غذایی وجود دارند.برای مثال، گوشت گاو، جوجه، شیر، تخم مرغ و غذاهای دریایی را می توان در شمار این نوع غذاها به حساب آورد.بنابراین، برای جلوگیری از رشد باکتریایی، کنترل دستکاری و ذخیره غذاهای بالقوه خطرناک اساسی است.
خطرات باکتری ها، ویروس ها و انگل های منتقله از طریق غذا
خطرات بیولوژیکی، بزرگترین ملاحظه اپراتور سرویس های غذایی و خرده فروشی های غذایی می باشند.آن ها به باکتری های تشکیل دهنده اسپور، باکتری هایی که تشکیل دهنده اسپور نیستند، ویروس ها و انگل ها تقسیم می شوند.در بخش های زیر، هر نوع خطر باکتری تشریح می شود، غذاهای عمومی و مسیر انتقال شناسایی می گردد و راههای پیشگیری از خطرات تشریح می گردد.
باکتری های اسپور ساز منتقله از طریق غذا
گروه باکتری های زیر می توانند اسپور تولید کنند.مجددا یادآور می شود که ساختمان اسپور به سلول اجازه می دهد که در برابر استرس های زیست محیطی از قبیل پخت و پز، یخ زدگی، غذاهای با نمک بالا، غذاهای خشک و خیلی از غذاهای اسیدی مقاومت نماید.عموما اسپورهای باکتریایی در صورت بلع مشکلی ایجاد نمی کنند.با این حال، اگر شرایط غذا تغییر کند و به اسپورها اجازه دهد که به فرم رویشی تبدیل شوند، سلول رویشی می تواند در غذا رشد کرده و در صورت بلع غذا بیماری ایجاد نماید.باکتری های تشکیل دهنده اسپور عموما در محتویاتی که نزدیک خاک رشد می کنند دیده می شوند(مثل سبزیجات و ادویه ها) آن ها به ویژه در محیط های خرده فروشی های غذا مزاحم هستند، زیرا می توانند بصورت اسپور در غذاها باقی بمانند.
وقتی شرایط بهبود می یابد، همچون اضافه کردن ادویه های خشک به یک ترکیب خورشتی گوشت گاو، اسپورها می توانند تبدیل به اشکال رویشی گردند.
برای مثال، رستورانی را در نظر بگیرید که 10 گالن فلفل قرمز برای غذای ویژه روز بعد تهیه می کند.تمام محتویات(استخوان، گوشت، ادویه، گوجه فرنگی) فلفل قرمز(چیلی) با هم ترکیب شده و با یک جوش سریع پخته می شوند.جوش سریع تمام سلول های رویشی را تخریب می کند، اما اسپورها ممکن است باقی بمانند.چیلی سپس در ظرف 10 گالنی نگهداری شده و اجازه داده می شود که در مسیر یخچال در تمام طول شب سرد بماند.برای چیلی 8 ساعت زمان سرمایش در نظر گرفته می شود تا دمایش از 140 درجه به زیر 41 درجه برسد.اگر زمان کافی در درجه حرارت درست در طی فرایند سرمایش فراهم شود، باکتری های تشکیل دهنده اسپور که در فرآیند پخت و پز باقیمانده اند ممکن است تبدیل به سلول های رویشی شده و رشد می کنند.
برای اینکه باکتری های اسپور ساز دور از تغییر از فرم خود به شکل رویشی خطرناک بمانند، اساسی است که غذاهای داغ در دمای 140 درجه فارنهایت یا بالاتر و غذاهای سرد در کمتر از 40 درجه فارنهایت نگهداری شوند.
پخت و پز، گرم کردن مجدد و سرد کردن غذاها باید تا آنجا که ممکن است سریع انجام شود.پاتوژن های مهم تولید کننده اسپور در صنایع غذایی خرده فروشی شامل باسیلوس سرئوس، کلستریدیوم پرفرنژنس و کلستریدیوم بوتولینوم می باشند.
باسیلوس سرئوس
شرح:باسیلوس سرئوس باکتری بی هوازی اختیاری تولید کننده اسپور است که با دو نوع بسیار متفاوت بیماری در ارتباط می باشد.وابسته به سم تولیدی از باکتری به داخل غذا، بیماری می تواند مرتبط با اسهال یا استفراغ باشد.بیماری اسهال در نتیجه عفونت سمی یا مسمومیت عفونی ایجاد شده و استفراغ در نتیجه مسمومیت ایجاد می گردد.
غذاهای عمومی:گستره ای از غذاها شامل گوشت، شیر، سبزیجات، ماهی با بیماری اسهال در ارتباط هستند.بیماری های استفراغی بیشتر با غذاهای نشاسته ای از قبیل برنج، سیب زمینی، ماکارونی مرتبط می باشند.
انتقال در غذاها: بیماری به سبب باسیلوس سرئوس اغلب مرتبط با غذاهایی است که ذخیره نامناسب(سرد شده، گرم نگهداری شده) گشته و به اسپورها اجازه تبدیل به حالت رویشی را داده اند.سلول های رویشی که سم تولید می کنند یا در غذاها به تعداد بالا رشد می کنند بیماری ایجاد خواهند کرد.
پیشگیری:غذاها باید پخته شده یا به سرعت سرد شوند.
کلستریدیوم پرفرنژنس
شرح:کلستریدیوم پرفرنژنس یک باکتری بی هوازی و تولید کننده اسپور است که یکی از عمومی ترین عوامل مسبب بیماری های منتقله از طریق غذا می باشد.این بیماری ها بیشتر در صورت عدم رعایت درجه حرارت های مناسب نگهداری غذا ایجاد می گردند.کلستریدیوم پرفرنژنس سبب بیماری حاصله از عفونت سمی یا مسمومیت عفونی در مواردی می گردد که سلول های بلع شده در جهاز هاضمه انسان تولید سم می کنند.
غذاهای عمومی:میکروارگانیزم به مقدار زیاد در غذاها و به ویژه ادویه جات توزیع می گردد.این باکتری در ظروف گوشت و ظروف حاوی آبگوشت زیاد به چشم می خورد.آبگوشت با ایجاد یک محیط بی هوازی به کلستریدیوم پرفرنژنس اجازه رشد می دهد.
انتقال در غذا:بیماری به سبب کلستریدیوم پرفرنژنس در غذاهایی با شرایط نگهداری نامناسب از لحاظ حرارت اتفاق می افتد.غذاهایی که بطور نامناسب خنک شده اند( غذاهایی با درجه حرارت های بحرانی در مدت بیش از 4 ساعت) و سپس بخوبی گرم نمی شوند شرایطی ایده آل برای رشد باکتری کلستریدیوم پرفرنژنس فراهم می سازند.
پیشگیری:غذاها باید به سرعت پخته شده و سرد گردند.
کلستریدیوم بوتولینوم
شرح: کلستریدیوم بوتولینوم یک باکتری بی هوازی تولید کننده اسپور است که سبب مسمومیت منتقله از طریق غذا در نتیجه گرمای نامناسب غذاهای فرآیند شده می گردد(به ویژه در کنسروسازی خانگی) میکروارگانیزم تولید یک سم عصبی می کند که یکی از سمی ترین مواد بیولوژیکی شناخته شده برای انسان می باشد.
غذاهای عمومی: غذاهایی با پی اچ بیش از 4.6 که بطور مناسبی گرمای فرآیند را دریافت نکرده و سپس بطور بی هوازی بسته بندی می شوند(قوطی یا کیسه خلا) ودر بالای 41 درجه فارنهایت نگهداری می شوند.
انتقال در غذاها: بیماری به سبب کلستریدیوم بوتولینوم تقریبا همیشه با بلع غذاهایی که به درستی فرآیند نشده و بطور بی هوازی بسته بندی شده اند مرتبط است.
پیشگیری: قوطی های آسیب دیده را دور بیندازید.در تاسیسات خرده فروشی غذا، قوطی کردن یا بسته بندی خلا را انجام ندهید.
باکتری های منتقله از طریق غذا که تولید کننده اسپور نیستند
گروه باکتری های زیر توانایی تولید اسپور ندارند.آن ها همیشه در حالت رویشی واقع شده اند.در مقایسه با باکتری های تولید کننده اسپور که در حالت اسپور هستند، سلول های رویشی براحتی توسط پخت و پز مناسب تخریب می شوند.مثال های متعددی از باکتری های منتقله از طریق غذا وجود دارد که در صنایع خرده فروشی غذایی مهم می باشد.
کامپیلوباکتر ژژونی
شرح: کامپیلوباکتر ژژونی توسط خیلی از متخصصین غذا به عنوان عامل شماره یک مسبب بیماری منتقله از طریق غذا معرفی می گردد.این میکروارگانیزم که سبب ایجاد عفونت می گردد در مقایسه با اغلب پاتوژن های منتقله از طریق غذا منحصر به فرد است، زیرا برای رشد نیاز گازی بسیار دقیقی دارد.این میکروارگانیزم یک میکروآئروفیلیک است، زیرا برای رشد فقط می تواند محتویات اکسیژن 3 تا 6 درصد را تحمل کند.دز عفونی غذای آلوده شده با کامپیلوباکتر ژژونی پایین است.
غذاهای عمومی: این میکروارگانیزم عموما در شیر و جوجه خام پیدا می شود.برخی متخصصین تخمین می زنند که کامپیلوباکتر ژژونی ممکن است در تقریبا 100 درصد جوجه های مغازه های خرده فروشی یافت گردد.
انتقال در غذاها:کامپیلوباکتر ژژونی اغلب توسط آلودگی متقاطع از گوشت خام به دیگر غذاها منتقل می شود.این امر عموما توسط انتقال از یک سطح تماس غذایی مثل تخته برش یا دست کارگر صورت می پذیرد.
پیشگیری: گوشت خام را بدرستی بپزید.از شیر خام و غیر پاستوریزه استفاده نکنید.بعد از دستکاری غذاهای خام، سطوح تماس غذا(تخته برش) و دست ها را کاملا تمیز کنید.
اشرشیا کلی
شرح: گروه باکتری های اشرشیا کلی یا ای کلی شامل 4 گونه از پاتوژن های منتقله از طریق غذا می باشند:اشرشیا کلی مسمومیت زای درونی، اشرشیا کلی بیماریزای درونی، اشرشیا کلی خونریزی دهنده درونی و اشرشیا کلی مهاجم درونی.مهمترین گروه، نوع ویژه اشرشیا کلی خونریزی دهنده است که اشرشیا کلی 0157:H7 نام دارد.این میکروارگانیزم یک باکتری بی هوازی اختیاری است که می تواند در روده حیوانات خونگرم یافت شود.بیماری حاصله به ویژه در نوزادان جدی است، زیرا می تواند سبب آسیب کلیه و اسهال خونی گردد.
غذاهای عمومی: این بیماری مختص شیر و گوشت چرخ کرده خام می باشد.
انتقال در غذا: اشرشیا کلی معمولا در اثر تماس با روده حیوانات به غذاهایی مثل گوشت انتقال می یابد.اگر کارگران حامل باشند و بعد از دستشویی دست های خود را نشویند می توانند عامل بیماری را انتقال دهند.
پیشگیری: همبرگرهای گرد را خوب یا تا زمانی که آبشان به وضوح بیرون بیاید بپزید.از محصولات درست شده از شیر خام استفاده نکنید.اطمینان حاصل نمایید که کارگران بهداشت فردی را بخوبی مراعات می نمایند.
لیستریا مونوسیتوژنز
شرح: لیستریا مونوسیتوژنز یک باکتری بی هوازی اختیاری است که سبب عفونت منتقله از طریق غذا می شود.در باره این میکروارگانیزم باید توجه داشت که عملیات خرده فروشی غذایی مهم است، زیرا می تواند در شرایط زیادی همچون نمک بالای غذاها زنده بماند.غیر مشابه با بسیاری از دیگر پاتوژن های منتقله از طریق غذا، این میکروارگانیزم می تواند در درجه حرارت های سرد زیر 41 درجه فارنهایت زنده مانده و رشد نماید. بیماری حاصل از لیستریا مونوسیتوژنز، لیستریوزیس نام دارد که در افراد بالغ نشانه های معدی روده ای را ایجاد می کند.با این حال، پیچیدگی های بیماری می تواند زندگی افرادی با نقص سیستم ایمنی را تهدید نماید.(عفونت خون، آنسفالیت و مننژیت)
غذاهای عمومی: این میکروارگانیزم از بسیاری غذاها جدا شده و در گوشت خام، ماکیان خام، محصولات لبنی(پنیر، بستنی و شیر خام)، سبزیجات خام و غذاهای دریایی عمومی تر است.
انتقال در غذاها: انتقال در غذاها می تواند توسط آلودگی متقاطع رخ دهد.غذاهایی که خوب پخته نمی شوند هم می توانند شامل سلول های زنده باشند.
پیشگیری: غذاها را کاملا بپزید.بهداشت فردی پرسنل باید بخوبی مراعات گردند.
سالمونلا اس پی پی
شرح: سالمونلا یک باکتری بی هوازی اختیاری است که بطور مکرر سبب بیماری منتقله از طریق غذا می گردد.همانند اشرشیا کلی، منبع سالمونلا جهاز هاضمه حیوانات خونگرم است.
غذاهای عمومی: این میکروارگانیزم در بسیاری غذاها از جمله گوشت خام و محصولات ماکیان، تخم مرغ، شیر، محصولات لبنی، گوشت خوک، شیر کاکائو و دسرهای پر از کرم یافت می شود.
انتقال در غذاها: انتقال به غذاها خیلی عمومی بوده و از طریق آلودگی متقاطع حاصل از غذاهای خام(به ویژه ماکیان)، سطوح تماس غذایی(تخته های برش) یا از دستکاری های غذایی ایجاد می گردد.
پیشگیری: غذا را کاملا بپزید.بهداشت فردی را کاملا رعایت کنید.بعد از استفاده از غذاهای خام، سطوح در تماس غذا را تمیز و ضد عفونی نمایید.
شیگلا اس پی پی
شرح: شیگلا یک باکتری بی هوازی اختیاری است که سبب حدود 10 درصد بیماری های منتقله از طریق غذا در ایالات متحده می شود.میکروارگانیزم مکررا در روده انسان و حیوانات خونگرم یافت شده است.میکروارگانیزم ها می توانند سبب عفونت یا مسمومیت عفونی گردند.اسهال باسیلی از بیماری های عمومی ایجاد شده توسط شیگلا می باشد.
غذاهای عمومی: این میکروارگانیزم در سالادهای آماده برای خوردن(به عنوان مثال سیب زمینی و جوجه)، شیر و محصولات لبنی، ماکیان و سبزیجات خام یافت می شود.
انتقال در غذاها:آب آلوده به مواد مدفوعی و دستکاری های غیر بهداشتی غذا توسط کارگران از مسیرهای شایع انتقال می باشند.
پیشگیری:بهداشت فردی خوب و شستشوی غذا با منبع آب آشامیدنی(مناسب برای آشامیدن)
استافیلوکوکوس اورئوس
شرح: استافیلوکوکوس اورئوس یک باکتری بی هوازی اختیاری است که در حین رشد در غذا یک سم بسیار پایدار حرارتی را تولید می کند.بنابراین این باکتری مثالی از یک مسمومیت است.میکروارگانیزم معمولا در پوست، دست ها، بینی یافت شده و می تواند براحتی به غذاها منتقل شود.این میکروارگانیزم در شرایط نمک بالا نیز زنده می ماند.
غذاهای عمومی: این میکروارگانیزم، عمومی غذاهای پخته شده آماده برای خوردن، سالادها، گوشت، محصولات ماکیان، فرنی، غذاهای دارای نمک بالا(مثل ژامبون) و شیر و محصولات لبنی می باشد.
انتقال در غذاها: از آنجا که انسان ها منابع اولیه هستند، آلودگی متقاطع از دستان کارگران از عمومی ترین راههایی است که میکروارگانیزم وارد غذا می شود.غذاهای نیازمند به مقادیر زیادی دستکاری و آماده سازی را به ویژه باید مهم دانست.
پیشگیری: بهداشت فردی خوب!غذاهای آماده برای خوردن را دور از منطقه درجه حرارت بحرانی نگهداری نمایید.
ویبریو اس پی پی
شرح: سه نوع از گروه باکتری های ویبریو در ایجاد عفونت های منتقله از طریق غذا نقش دارند.آن ها شامل ویبریو کلرا، ویبریو پاراهمولیتیک و ویبریو وولنیفیکوس هستند.همه این ها مهمند زیرا نسبت به نمک مقاوم بوده و در غذاهای دریایی عمومیت دارند.
غذاهای عمومی: ویبریو اس پی پی عموما در ماهی ها و صدف های آلوده، دارای دستکاری نامناسب، خام و تحت فرآیند یافت می شوند.این باکتری ها عموما در ماههای تابستان و آب های گرمتر یافت می شوند.
انتقال در غذاها: از آنجا که میکروارگانیزم در بسیاری غذاهای خام دریایی وجود دارد، انتقال به دیگر غذاها توسط آلودگی متقاطع باید مورد توجه قرار گیرد.اغلب بیماری ها در اثر خوردن غذاهای خوب پخته نشده، به ویژه صدف ایجاد می شود.
پیشگیری: غذاهای دریایی را خوب بپزید.از مصرف غذاهای دریایی خام پرهیز نمایید.بهداشت فردی خوب پرسنل را جدی بگیرید.
ویروس های منتقله از طریق غذا
ویروس های منتقله از طریق غذا از باکتری های منتقله از طریق غذا متفاوت هستند.آن ها کوچکترین و ساده ترین اشکال حیات می باشند.ویروس ها برای رشد و تولید مثل نیازمند میزبان زنده(حیوان، گیاه یا انسان) هستند.بر خلاف باکتری ها، آن ها در غذا رشد و تولید مثل نمی کنند.آن ها معمولا از غذا به غذا، از آب به غذا و از دستکاری کننده غذا به غذا منتقل می شوند.ویروس هایی که در تهیه کردن غذاهای خرده فروشی ها مهمند عبارتند از: هپاتیت A ، ویروس نورواک و روتاویروس.
هپاتیت A
شرح: هپاتیت A یک ویروس منتقله از طریق غذا است که با بسیاری از عفونت های منتقله از طریق غذا مرتبط می باشد.آن به ویژه خطر مهمی برای تاسیسات خرده فروشی غذایی است، زیرا یک دوره نهفتگی 10 الی 45 روز دارد.این به معنای این است که کارگر غذا می تواند تا 6 هفته سکونتگاه میکروارگانیزم باشد و نشانه ای از خود ظاهر نسازد.با این حال، در طی این مدت کارگر غذا می تواند غذاها و دیگر کارگران تاسیسات خرده فروشی غذایی را آلوده سازد.
غذاهای عمومی: غذاهای آماده برای خوردن که با آب غیر قابل شرب شستشو می شوند یا غذاهایی که زیادی دستکاری می شوند می توانند به ویروس هپاتیت آلوده شوند.مثال ها شامل سبزیجات و غذاهای دریایی خام می باشند.به علت دوره طولانی نهفتگی، شناسایی منبع غذایی عفونت هپاتیت A خیلی سخت است.
انتقال در غذاها: ویروس اساسا از طریق تماس شخصی، آلودگی متقاطع و آلودگی مدفوعی منتقل می شود.
پیشگیری: غذاها را خوب دستکاری کرده و بپزید.از مصرف غذاهای دریایی خام پرهیز نمایید.بهداشت فردی خوب را مراعات نمایید.
گروه ویروس های نورواک، روتاویروس ها
شرح: ویروس های نورواک و روتاویروس ها دیگر ویروس های عمومی منتقله از طریق غذا می باشند که با خیلی از عفونت های منتقله از طریق غذا مرتبط می باشند.شیوع این بیماری ها تا 3000 گزارش شده است.
غذاهای عمومی: غذای دریایی خام.میوه ها و سبزیجات خام که با اب آلوده شسته می شوند.غذاهای گرم نشده که توسط مردمی که بیرون ریزنده ویروس هستند دستکاری می شوند.
انتقال در غذاها: ویروس با تماس شخصی و توسط آلودگی مدفوعی منتقل می شود.
پیشگیری: غذاها را بخوبی دستکاری نموده و بپزید.از مصرف غذاهای دریایی خام اجتناب نمایید.بهداشت فردی خوب را مراعات نمایید.
انگل های منتقله از طریق غذا
انگل های منتقله از طریق غذا خطر بیولوژیکی دیگر مهم منتقله از طریق غذا می باشند.انگل ها موجودات کوچک و میکروسکوپی هستند که برای بقا نیاز به زندگی رو یا داخل میزبان دارند.مثال های زیادی از انگل هایی که می توانند داخل سیستم های غذایی شده و بیماری های منتقله از طریق غذا را ایجاد نمایند وجود دارند.اینجا فهرستی از مزاحم ترین آن ها را که ممکن است در خرده فروشی های غذایی یافت شوند آورده ایم.عفونت های انگلی نسبت به بیماری های باکتریایی و ویروسی منتقله از طریق غذا شیوع کمتری دارند.
آنیزاکیس اس پی پی
شرح: آنیزاکیس اس پی پی، نماتود یا کرم گردی است که با عفونت منتقله از طریق غذا مرتبط می باشد.
غذاهای عمومی: آن ها عموما از طریق مصرف غذاهای دریایی خام یا پخته نشده ایجاد بیماری می کنند.عمومی ترین غذاها شامل غذاهای دریایی از قبیل ماهی روغن، هداک، سالمون، پهن ماهی، شاه ماهی، سفره ماهی و ماهی ماهیگیر می باشند.
انتقال در غذاها: این انگل در ابی که حیوانات دریایی زندگی می کنند منتقل می گردد.این انگل ممکن است در اثر دستکاری نامناسب غذا به سایر غذاها منتقل گردد.
پیشگیری: دستکاری و پخت مناسب غذاهای دریایی
کریپتوسپوریدیوم پارووم و ژیاردیا لامبلیا
شرح: کریپتوسپوریدیوم پارووم و ژیاردیا لامبلیا میکروارگانیزم های تک سلولی هستند که پروتوزوآ نام دارند.آن ها می توانند سبب عفونت منتقله از طریق غذا گردند.این میکروارگانیزم ها مهم هستند، زیرا سبب سازان عمومی اسهال غیر باکتریایی ایالات متحده امریکا می باشند.
غذاهای عمومی: عمومی ترین ارتباط این انگل ها با مصرف آب آلوده است.غذاهای خامی که در تماس با آب آلوده قرار می گیرند، به ویژه سبزیجات خام، می توانند آلوده شوند.
انتقال در غذاها: این انگل ها از منبع آب آلوده، تماس شخصی یا آلودگی مدفوعی منتقل می شوند.
پیشگیری: غذاها را بطور مناسبی دستکاری کرده و بپزید.
تریشینلا اسپیرالیس
شرح: تریشینلا اسپیرالیس یک کرم گرد منتقله از طریق غذا است که می تواند سبب عفونت انگلی گردد.
غذاهای عمومی: خوک عمومی ترین غذایی است که تریشینلا اسپیرالیس را منتقل می کند.این کرم در گوشت خرس هم یافت می شود.
انتقال در غذاها: این انگل اساسا توسط حیوانات حمل می شود.عموما فکر می شود که مسیر محتمل به حیوان از طریق مصرف حاصل از خوردن بافت های عفونی دیگر حیوانات و زباله می باشد.
پیشگیری: خوک را تا زمانی که نشانه صورتی نداشته باشد بپزید و همیشه گوشت را کاملا بپزید.
خطرات شیمیایی
خطرات شیمیایی به طبیعی و اضافه شده تقسیم می شوند:
طبیعی: سم ماهی آلوده، زهر قارچ، سم ماهی اسکامبروید و سموم صدف
اضافه شده: محلول های تمیز کننده، افزودنی های غذا، آفت کش ها و فلزات سنگین
مواد شیمیایی طبیعی آن هایی هستند که سموم تولیدی توسط یک ارگانیزم بیولوژیکی در زمره شان قرار می گیرند.مواد شیمیایی اضافه شده آن هایی هستند که بطور عمدی یا سهوی به غذا اضافه می شوند.
مواد شیمیایی طبیعی
سم ماهی آلوده
شرح: سم ماهی آلوده مثالی از مسمومیت ماهی حاصله از مصرف ماهی گرمسیری می باشد.مبدا سم مخلوقات کوچک دریایی که جلبک نام دارند است.سم در اثر حرارت پایدار بوده و با پختن از میان نمی رود.ماهی های مختلف دریایی بلع کننده جلبک حاوی سم هستند و سم در ماهی در طول زمان تجمع می کند.نشانه های سم ماهی آلوده شامل همان نشانه های عمومی بیماری های منتقله از طریق غذا بوده و نشانه های منحصر به فرد شامل ضعف و بی حسی مختصر دهان، زبان، گلو، دست ها و پاها است.
غذاهای عمومی: فین ماهی دریایی عمومی ترین عامل ایجاد سم ماهی آلوده است.گونه های دریایی عمومی شامل نیزه ماهی، ماهی خاردار، ماهی حاره ای، ماهی ماکرل، ماهی گازگیر و ماهی ماشه دار می باشند.
انتقال در غذاها: بعد از بلع سم داخل جلبک، سم به فین ماهی منتقل می شود.
پیشگیری: سم با پخت و پز از بین نمی رود.پس پیشگیری می تواند بسیار سخت باشد.خرید غذاهای دریایی از منابع معتبر بهترین رویه پیشگیری شناخته شده است.
سم ماهی اسکامبرویید
شرح: سم ماهی اسکامبرویید، که مسمومیت هیستامین هم نامیده می شود، با خوردن غذاهای دارای مقادیر بالا از ترکیبات شیمیایی که هیستامین نام دارد ایجاد می گردد.وقتی باکتری ها غذاها را تجزیه می کنند معمولا هیستامین تولید می کنند.هیستامین با پختن تجزیه نمی شود.نشانه های منحصر به فرد بیماری شامل گیجی، یک احساس سوختگی، اگزمای صورت و مزه فلفلی در دهان می باشند.
غذاهای عمومی: عمومی ترین غذاهای سبب ساز سم ماهی اسکامبرویید شامل ماهی تون و ماهی ماهی ماهی می باشند.پنیر سوییسی هم شریک جرم دانسته شده است.
انتقال در غذاها: در طول زمان، باکتری های موجود در یک غذای ویژه می توانند هیستیدین غذا را تجزیه کرده و هیستامین تولید نمایند.درجه حرارت بد می تواند به تولید بیشتر هیستامین بینجامد.
پیشگیری: غذاهای دریایی را از منابع معتبر خریداری نمایید.غذاهای دریایی را زیر 41 درجه فارنهایت نگهداری کرده و غذاهای دریایی که قبلا یخ آن ها آب شده است را قبول نکنید.
سموم صدف
شرح: مثال های متعددی از سموم صدف موجودند.عمومی ترین آن ها شامل مسمومیت فلجی صدف، مسمومیت اسهالی صدف، مسمومیت فراموشی صدف و مسمومیت سموم عصبی صدف می باشد.تمامی این ها شامل تجمع سموم تولیدی در صدف می باشند.
غذاهای عمومی: هر صدف ممکن است شامل هر سمی باشد.مسمومیت فلجی صدف در ماسل ها، دو کفه ای ها و اسکالوپ ها شایع تر است.مسمومیت اسهالی در ماسل ها، صدف خوراکی و اسکالوپ ها شایع تر است.مسمومیت فراموشی در ماسل ها شایع تر است.مسمومیت سموم عصبی در حیوانات دریایی سواحل خلیج شایع تر است.
انتقال در غذاها: اساسا به صدف های دریایی
پیشگیری: خرید غذا از منابع معتبر
زهر قارچ
گروه دیگری از میکروارگانیزم های منتقله از طریق غذا که می توانند سبب بیماری شوند شامل قارچ ها هستند.قارچ ها شامل کپک ها و مخمر ها می باشند.ان ها از باکتری ها متفاوت می باشند، چون هم اندازه بزرگتر دارند و هم غذاهایی با نشاسته و قند بالا را ترجیح می دهند.در قیاس با باکتری ها، آن ها بهتر قادرند شرایط فوق العاده را تحمل نمایند(غذاهای بسیار اسیدی، غذاهای با محتویات پایین آب در دسترس)
کپک های منتقله از طریق غذا مهمند، زیرا آن ها می توانند تولید ترکیبات شیمیایی که زهر قارچ نام دارد نمایند.زهر قارچ با سرطان مرتبط دانسته شده است.مخمرها سبب بیماری منتقله از طریق غذا نمی شوند.
کپک های متعددی تولید زهر قارچ می کنند.یکی از زهر قارچ های منتقله از طریق غذا که مهم و شایع است آفلاتوکسین نام دارد که متعلق به آسپرژیلوس اس پی پی می باشد.زهر قارچ ها عموما در غذاهای اسیدی یا خشک یافت می شوند.غذاهای عمومی شامل زهر قارچ مشتمل بر غلات، دانه ها و میوه های مغز دار می باشند.بسیاری از زهر قارچ ها با پخت و پز از بین نمی روند.
مواد شیمیایی افزوده شده
فهرست طولانی از مواد شیمیایی افزودنی وجود دارد که می تواند خطر تندرستی محسوب گردد.افزودنی های عمدی مواد شیمیایی شامل افزودنی های غذایی، محافظت کننده های غذا، آفت کش ها هستند.آفت کش ها درسبزی و میوه باقیمانده ای بر جای می گذارند که می تواند با آب فراوان یا پوست کندن زدوده گردد.استفاده از افزودنی های غذایی جهت بیمه کردن ایمنی، توسط سازمان غذا و دارو و سازمان حفاظت از محیط زیست مجاز دانسته شده است.ترکیبات تمیز کننده معمولا مواد شیمیایی ناخواسته ای را می افزایند.
خطرات فیزیکی
خطرات فیزیکی می توانند وارد سیستم غذایی شده و بیماری های منتقله از طریق غذا را ایجاد نماید.خطرات فیزیکی عمومی که در تاسیسات خرده فروشی به چشم می خورد شامل موارد ذیل می باشد:ذرات استخوان، شیشه، فلز، سنگ و چوب.استخوان حیوان مثال خوبی از ذراتی است که می تواند در نتیجه چرخ کردن به سادگی جزیی از غذا شده و مشکل ایجاد نماید.ذرات سنگ، ریگ و چوب می توانند با میوه ها و سبزیجات خام مرتبط باشند.در مورد خطرات فیزیکی، مهم است که میوه ها و سبزیجات بخوبی شسته شوند و آن هایی که انتظار شسته شدن ازشان نمی رود از لحاظ بصری بخوبی بررسی گردند.(مثل گوشت چرخ کرده)
نتیجه گیری
بسیاری از خطرات منتقله از طریق غذا وجود دارند که تاسیسات خرده فروشی با آن ها مواجه می شوند.تاسیسات خرده فروشی غذا معمولا در انتهای زنجیره تولید غذا قرار دارند، زیرا در آن ها غذاها آماده شده و خورده می گردد.خیلی مهم است که فعالیت های اینجور جاها کنترل شود، زیرا عدم پیشگیری خطرات منتقله از طریق غذا ایجاد بیماری های منتقله از طریق غذا را به دنبال دارد.کنترل و پیشگیری خطرات منتقله از طریق غذا در تاسیسات خرده فروشی با فهم انواع مختلف خطرات منتقله از طریق غذا استارت زده می شود.گام بعدی فهم چگونگی کنترل خطرات منتقله از طریق غذا با بهداشت فردی خوب، پیشگیری از آلودگی متقاطع، ذخیره سازی، پخت و پز، سرمایش و گرمایش مجدد مواد غذایی می باشد.
چنانچه مایل هستید فعالیت خود را با صرف هزینه ای مختصر در سایت "یاشار بوم راشین" تبلیغ نمایید، خواهشمند است اینجا را کلیک کنید.