مقدمه
مسمومیت غذایی، که بیماری منتقله از طریق غذا هم نام دارد، بیماری ایجاد شده از طریق خوردن غذای آلوده است. ارگانیزم های عفونی، شامل باکتری ها، ویروس ها و انگل ها، یا سموم آن ها عمومی ترین عوامل موجد مسمومیت های غذایی می باشند.

ارگانیزم های عفونی یا سموم آن ها می توانند غذا را در هر نقطه فرایند یا تولید آلوده نمایند. اگر غذا بطور نامناسبی دستکاری یا پخته شود، آلودگی می تواند در خانه هم اتفاق بیفتد.
نشانه های مسمومیت غذایی، که می توانند ساعت ها پس از خوردن غذای آلوده آغاز گردند، اغلب شامل تهوع، استفراغ یا اسهال هستند. اغلب مسمومیت های غذایی ملایم هستند و بی معالجه هم خوب می شوند. با این حال، بعضی از مردم نیازمند بستری شدن در بیمارستان خواهند بود.
نشانه ها
نشانه های مسمومیت غذایی مختلف بوده و به منبع آلودگی ربط پیدا می کنند. اغلب مسمومیت های غذایی یکی یا بیشتر از علایم و نشانه های زیر را در بر می گیرند:
تهوع
استفراغ
اسهال آبکی یا خونی
دل پیچه و درد شکمی
تب
نشانه ها و علایم ممکن است چند ساعت بعد از مصرف غذای آلوده آغاز شوند یا روزها و هفته ها بعد به چشم بخورند. بیماری ایجاد شده توسط مسمومیت غذایی عموما چند ساعت یا چند روز طول می کشد.
کی نزد دکتر بروید
اگر نشانه های زیر را دارید، بهتر است مراقبت های پزشکی را جدی بگیرید:
اپیزودهای مکرر استفراغ و ناتوانی در نگهداری مایعات
استفراغ یا مدفوع خونی
اسهال بیشتر از سه روز
درد زیاد یا دل پیچه غیر طبیعی شدید
درجه حرارت(تب) دهانی بیش از 38 درجه سانتیگراد
علایم یا نشانه های کم آب شدن بدن- تشنگی شدید، خشکی دهان، دفع ادرار کم یا صفر، ضعف شدید، خستگی یا گیجی
نشانه های عصبی همانند تاری دید، ضعف ماهیچه و مورمور شدن بازوها
عوامل
آلودگی غذا می تواند در هر نقطه تولید اتفاق بیفتد: رشد، برداشت، فرایند، جورسازی، حمل و نقل یا آماده سازی. آلودگی متقاطع، انتقال عامل آلودگی از سطحی به دیگری، اغلب، عامل به حساب می آید. این به ویژه مشکل غذاهای خام، آماده برای خوردن یا دیگر تولیدات است. از آنجا که این غذاها پخته نمی شوند، ارگانیزم های مضر قبل از خوردن تخریب نشده و می توانند سبب مسمومیت غذایی گردند.
خیلی از عوامل باکتریایی، ویروسی یا انگلی عامل مسمومیت های غذایی هستند. جدول زیر برخی از آلاینده های محتمل، زمان ظهور علایم و راههای عمومی انتشار را نشان می دهد.

عوامل خطر
اینکه شما بعد از خوردن غذا مریض شوید بستگی به نوع ارگانیزم، میزان مجاورت، سن و تندرستی شما دارد.گروههای پر خطر مشتملند بر:
افراد مسن تر. با مسن تر شدن شما، سیستم ایمنی بدن شما ممکن است به سرعت مورد نیاز پاسخگو نبوده و به اندازه وقتی که جوانتر بودید نتواند در برابر ارگانیزم های عفونی عرض اندام نماید.
خانم های باردار. در طی دوران بارداری، تغییرات متابولیسیمی و گردش خون ممکن است خطر مسمومیت غذایی را افزایش دهد. واکنش شما ممکن است در طی دوران بارداری شدیدتر باشد. اینکه بچه شما هم مریض شود فقط در موارد نادر اتفاق می افتد.
نوزادان و خردسالان. سیستم ایمنی آن ها هنوز توسعه خوبی نیافته است.
مردم دارای بیماری های مزمن. داشتن شرایط مزمن، همانند بیماری قند یا بیماری کبد یا ایدز، یا دریافت شیمی درمانی یا پرتودرمانی جهت مبارزه با سرطان پاسخ ایمنی شما را کاهش می دهد.
عوارض
عمومی ترین عارضه جدی مسمومیت غذایی کم شدن آب بدن است.(افت شدید آب و نمک های بدن و فلزات معدنی) اگر شما یک فرد تندرست بالغ هستید و آب کافی برای جایگزینی مایعات از دست رفته در نتیجه استفراغ و اسهال می نوشید، کم آبی بدن برای شما مشکل ساز نخواهد بود.
نوزادان، افراد مسن تر، مردم دارای سیستم ایمنی ضعیف، مردم دارای بیماری های مزمن کسانی هستند که در نتیجه از دست دادن مایعاتی بیش از آنچه جایگزینشان می شود شدیدا دچار کم آبی می شوند. در چنین حالاتی، افراد باید بستری شده و مایعات داخل وریدی دریافت نمایند. در حالات شدید، کم آبی حتی کشنده هم خواهد بود.
بعضی از انواع مسمومیت های غذایی عوارض بالقوه جدی برای اشخاص ویژه دارند. این ها شامل افراد زیر هستند:
لیستریا مونوسیتوژنز. عوارض مسمومیت غذایی لیستریا ممکن است برای بچه های متولد نشده بسیار شدید باشد. در اوائل بارداری، عفونت لیستریا ممکن است منجر به سقط جنین شود. در اواخر بارداری، حتی اگر مادر مسمومیت غذایی خفیف گرفته باشد، عفونت لیستریا ممکن است منجر به سرزا رفتن بچه، تولد نوزاد نارس یا عفونت بالقوه کشنده برای بچه متولد شده گردد. بچه هایی که علیرغم وجود عفونت لیستریایی زنده می مانند ممکن است آسیب عصبی طولانی مدت را تجربه کرده یا دچار تاخیر در رشد گردند.
اشرشیا کلی. گونه های ویژه اشرشیاکلی می تواند سبب عوارض جدی شوند که سندرم اورمیک همولیتیک نام دارد. این سندرم به جداره رگ های خونی کوچک در کلیه آسیب رسانیده و بعضی اوقات به نقص کلیه منجر می شود. مسن ترها، بچه های زیر 5 سال و افراد دارای نقص سیستم ایمنی از عوارض بیماری آسیب بیشتری خواهند دید. اگر شما یکی از گروههای در معرض خطر هستید، با مشاهده نخستین نشانه های اسهال مفرط یا خونی به پزشک مراجعه نمایید.
پیشگیری
برای جلوگیری از مسمومیت غذایی در منزل:
شستشوی دست ها، وسایل غذایی و سطوح در تماس با غذا را مکررا صورت دهید. قبل و بعد از دستکاری و آماده کردن غذا دست هایتان را خوب با آب و صابون شستشو دهید. از آب داغ و صابون برای شستشوی تخته های برش، وسایل غذاخوری و دیگر سطوح مورد استفاده استفاده کنید.
غذاهای خام را جدا از غذاهای آماده خوردن نگهداری کنید. موقع خرید، اماده کردن غذا و جور کردن غذا، گوشت، ماکیان، ماهی و صدف خام را جدا از سایر مواد غذایی نگهداری کنید. این امر مانع آلودگی متقاطع می گردد.
غذاها را در درجه حرارت ایمن بپزید. برای اطمینان از اینکه غذاها در درجه حرارت مناسب پخته می شوند باید از یک ترمومتر غذایی استفاده کنید. ارگانیزم های مضر اغلب غذاها در درجه حرارت های مناسب مواد غذایی کشته می شوند.
گوشت چرخ کرده را در درجه حرارت 71.1 درجه سانتیگراد بپزید. استیک، گوشت کبابی، گوشت با استخوان همانند گوشت بره و گوساله و خوک را حداقل در 62.8 درجه سانتیگراد بپزید. مرغ و بوقلمون را حداقل در درجه 73.9 درجه سانتیگراد بپزید. دقت کنید که ماهی و صدف کاملا پخته شوند.
غذاهای فاسد شدنی را سریعا داخل یخچال یا فریزر بگذارید.( تا دو ساعت بعد از خرید یا آماده سازی) اگر دمای اتاق بالای 32.2 درجه سانتیگراد است غذاهای فاسد شدنی را در کمتر از یکساعت در یخچال بگذارید.
غذاها را با ایمنی یخ زدایی کنید. یخ غذاها را در درجه حرارت اتاق آب نکنید. ایمنی ترین راه برای یخ زدایی غذا کمک گرفتن از یخچال است. اگر مایکرویو دارید می توانید از "یخ زدایی" آن یا قدرت 50 درصد برای یخ زدایی ماده غذایی استفاده کنید. غذای یخ زدایی شده را سریعا بپزید.
مشکوک ها را دور بیندازید. اگر مطمئن نیستید که غذا با ایمنی آماده شده، سرو شده یا ذخیره شده است آن را دور بیندازید. غذاهایی که به مدت طولانی در درجه حرارت اتاق قرار می گیرند ممکن است شامل باکتری ها یا سمومی باشند که در درجه حرارت پخت زنده می مانند و از بین نمی روند. غذایی که از سلامت و ایمنیش اطمینان ندارید تست نکنید. فقط دورش بیندازید. به ظاهر و بو اطمینان نکنید، زیرا هر دو این ها می توانند گول زننده باشند.
مسمومیت غذایی به ویژه برای بچه های خردسال، خانم های باردار و جنین ایشان، اشخاص مسن، مردم دارای نقص سیستم ایمنی جدی بوده و سلامتیشان را تهدید می کند. با اجتناب از غذاهای زیر، احتیاطات ایمنی را مراعات کنید:
ماکیان و گوشت خام یا نیم پز
ماهی و صدف خام یا خوب نپخته شامل صدف خوراکی، ماسل و اسکالوپ
تخم مرغ خام یا نیم پز یا غذاهایی که شامل آن ها هستند از قبیل خمیر کلوچه و بستنی خانگی
جوانه های خام از قبیل جو، لوبیا، شبدر و جوانه تربچه
آب میوه ها و آب سیب غیر پاستوریزه
شیر و محصولات شیری غیر پاستوریزه
پنیرهای نرم از قبیل فتا، رشد کرده با کپک و کممبرت; پنیر رگه دار آبی و پنیر غیر پاستوریزه
گوشت چرخ کرده یخچالی و گوشت پخش شده با چاقو یا چیزهای دیگر
هات داگ های خوب پخته نشده، غذاهای از پیش پخته شده