خطرات ایمنی دستکاری غذا در خرده فروشی های نان و شیرینی
به سبب زندگی های پر جنب و جوش امروز، نانوایی ها جاهای آماده سازی کالاهای خانگی پخته شده برای وعده های غذایی هر روزه، عملیات مدرسه و رویدادهای ویژه هستند. کالاهای پخته شده ممکن است از تولیدات کارخانه ای که در مغازه های خرده فروشی فروخته می شوند تا آیتم های پخته شده ویژه که در خود مغازه ها فروخته می شوند گسترده باشند. هم تاسیسات کارخانه ای و هم مغازه های نان و شیرینی، چالش های ایمنی عمومی غذا را تقسیم کرده و نیاز به طراحی مناسب برنامه های ایمنی غذا برای به حداقل رساندن خطرات محصولات نان و شیرینی و محیط زیست تولیدیشان دارند.

چالش های ایمنی غذای کالاهای پخته شده
موقعی که خطرات ایمنی غذا در محصولات نان و شیرینی خرده فروشی ها ارزیابی می شود، چندین فاکتور مد نظر قرار می گیرد. اول، دسته بندی محصولات و شرایط ذخیره سازی باید فهمیده شود. عموما اغلب آیتم های نان و شیرینی، فعالیت آبی پایین، پی اچ و گام کشتار ثابت شده در فرایند پخت و پز دارند که از رشد میکروارگانیزم ها جلوگیری کرده و ذخیره ایمن در درجه حرارت هوای آزاد فراهم می سازد. بعضی از آیتم ها همانند کاستارد/ پای های پر شده از کرم/ کیک ها، چیز کیک ها و نان های فوکاکیا که در بالا پنیر و سبزیجات تازه دارند، نیاز به ارزیابی بیشتر برای فهم شرایط ذخیره سازی ایمن غذا، عمر در قفسه و مخاطرات عمومی ایمنی غذا دارند. برای مثال، اگر ذخیره سازی در هوای آزاد مطلوب باشد، محصولات دارای پی اچ و فعالیت آبی بالای 4.6 و 0.85 ، به ترتیب، ممکن است برای ایمنی محصولات، کنترل زمان- درجه حرارت را مد نظر قرار دهند و نیاز به اعتبار سنجی ثبات داخل قفسه از طریق مطالعه چالش میکروبی داشته باشند.
چندین محصول نان و شیرینی متهم بیماری های منتقله از طریق غذا هستند که شامل سالمونلا اس پی پی، لیستریا مونوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس می باشند. پس طراحی کنترل های ایمنی غذا مورد نیاز است تا از رشد بعدی پاتوژن ها و تشکیل توکسین ممانعت به عمل آید. اعمال اصول آنالیز خطر به شما کمک می کند تا خطرات بالقوه فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی محصولات در تمام مراحل فرآیند تولید، از خرید مواد خام، تولید، توزیع و فروش فهمیده شود. به مجرد اینکه خطرات شناسایی می شوند و سطح خطر ارزیابی می گردد، نقاط کنترل بحرانی و یا کنترل های پیشگیرانه، شامل فرمولاسیون محصول، فرآیند، کنترل های ذخیره سازی/دستکاری برای کاهش این خطرات، می توانند ارائه گردند; برای مثال، نگهدارنده ها/ پی اچ/ فعالیت آبی در فرمولاسیون، زمان/ درجه حرارت در پخت و درجه حرارت ذخیره سازی/ عمر قفسه.
شروع ایمنی با تامین کننده ها
بعد، شناخت تامین کننده های شما و ارزیابی ایمنی غذاییشان و برنامه های کیفیت مهم است. چه خطراتی در مواد خامی که آن ها تامین می کنند کنترل می شوند، محدوده های بحرانی و عملکردها، اگر انحرافی رخ دهد؟ آنالیز خطر و نقاط کنترل بحرانی و عملکرد مدرنیزاسیون ایمنی غذا مثال هایی از این کنترل های پیشگیرانه می باشد. بعضی از دیگر پارامترهای مد نظر در ارزیابی خطر مرتبط با تامین کننده های شما عبارتند از:
آیا تامین کننده توسط یکی از تمهیدات حسابرسی طرح جهانی ایمنی غذا تایید صلاحیت شده است؟
چطور تامین کننده مواد خارجی را در تاسیسات تولید خود کنترل می کند؟
چطور مواد حساسیت زا در تاسیسات کنترل می شوند؟ برای مثال، آیا مواد حساسیت زا جدا از دیگر محتویات ذخیره سازی می گردند؟ آیا جدول ترتیب گذاری مواد اولیه حساسیت زا/ تولید که از تماس متقاطع مواد حساسیت زا در طی فرآیند تولید پیشگیری کند، وجود دارد؟ چطور آن ها از اینکه تمیزکاری مناسب بین مواد حساسیت زا/ محصولات عاری از حساسیت زایی انجام می شود، اطمینان حاصل می کنند؟
آیا تامین کننده سیستمی دارد که از برچسب زنی هر محصول/ برچسب مواد فرایند شده اطمینان حاصل کند؟
همچنین، تامین کننده ها نیاز به ارزیابی تاثیر برنامه های تمیزسازی و ضدعفونی دارند تا کل تمیزسازی میکروبی محیط زیست تولید را ارزیابی کرده و محیط زیست تولید را از نظر باکتری های پاتوژن پایش نمایند. اثر پایش فرایندها و رویه های ضد عفونی ضروری است تا خطر آلودگی محصول توسط میکروارگانیزم های پاتوژن و یا میکروارگانیزم های فساد، به ویژه در محیط زیست بعد از پخت، به حداقل برسد.
قابلیت ردیابی محتویات و محصول نهایی در زنجیره تامین حیاتی است. برگه های گروه باید تمام کدهای محتویات مورد استفاده در طی فرآیند تولید را ثبت نماید. این اطلاعات باید به رویه ای ذخیره شوند که در طی یک واقعه فراخوانی، تمام محصول مورد تاثیر واقع شده شامل محتویات مورد تاثیر واقع شده/ کد دسته بتوانند به صحت و در رویه به موقع شناسایی گردند. عمومی ترین دلیل برای فراخوانی در نان و شیرینی، مواد حساسیت زای اعلام نشده می باشد.داشتن یک برنامه کنترلی قابل اعتماد مواد حساسیت زا در کارخانه تولیدی، به همان اندازه اطمینان از اینکه منابع شما یک برنامه کنترل مواد حساسیت زای مناسب دارند، می تواند به جلوگیری از فراخوانی کمک نماید.
دانستن زنجیره تامین شما مهم است. رویه ها نیاز دارند که در جا باشند تا اطمینان حاصل شود که ایمنی محصول در طی ذخیره سازی و انتقال بیمه می شود. بعضی از سوالاتی که پرسیده می شوند: آیا درجه حرارت محصول نگهداری می شود؟ آِیا محصول با وسیله نقلیه تمیز حمل و نقل می شود؟ آیا آن ها نشانه هایی از کثیفی، آفات، رطوبت و آسیب دارند؟ آیا بار بخوبی ایمن شده تا از چپیده شدن ممانعت به عمل آید؟
دانستن نیازهای ایمنی ویژه غذا برای هر محصول و اطمینان از اینکه هر گام قابل ردیابی است- از انتخاب محتویات و تولید تا زنجیره تامین نان و شیرینی خرده فروشی و مصرف کننده- کلید موثر برنامه ایمنی غذای نان و شیرینی خرده فروشی می باشد.
برچسب گذاری موثر برای ایمنی مصرف کننده
به مجرد اینکه تولید آیتم ها کامل می گردد، زمان بسته بندی آن ها برای فروش فرا می رسد. آیتم های تولیدی نیاز دارند که برچسب اطلاعات صحیح داشته باشند. هدف اصلی برچسب زنی غذایی دادن اطلاعات تغذیه ای، محتویات، ادعاها و حساسیت زایی به مصرف کننده است. وقتی غذاها ناصحیح برچسب زنی شوند یا اطلاعات حساسیت زایی بخوبی اعلام نشود، این می تواند محصول غذایی را برای فروش به گروه های حساس خطرناک نماید. برچسب زنی نادرست غذا می تواند سبب شود که کسی بیمار شود و یا محصولات نان و شیرینی شما با هزینه زیاد، فراخوانی گردد.
در حالی که ممکن است شما نتوانید برای همیشه اطلاعات تغذیه ای برچسب محصول نان و شیرینی خود را به سبب اندازه برچسب یا تغییرات در محصول ویژه تولیدی فراهم آورید، فراهم کردن یک فهرست صحیح از تمام محتویات ضروری است. برای فراهم ساختن فهرست محتویات مصرف کننده، دانستن ساختار محتویاتی که داخل محصول می شوند، ضروری است. در نان و شیرینی خرده فروشی، فراهم کردن دستورالعمل های استاندارد یا تولید محصول، کلید موفقیت است. این امر نه فقط باعث ایجاد هماهنگی در هنگام تولید محصول می شود، بلکه اطمینان می دهد که محتویات به درستی مورد استفاده قرار می گیرند. به مجرد مشخص شدن تمام موادی که محصول را می سازند، ترکیب آن ها و درست کردن برچسب مواد غذایی کاری آسان خواهد بود.
آنسوی نیازمندی های اساسی آگاهی های تغذیه ای، محتویات و حساسیت زایی برچسب گذاری، سازنده ها ممکن است ادعاهایی را به عنوان ویژگی های محصول، برجسته نمایند. مثال هایی از چنین ادعاهایی را در بازار امروزه می توان دید. مثال هایی از این ادعاها شامل و نه محدود به محتویات ادعایی ویژه و محتویات مغذی هستند. بعضی از این ادعاها که در محصولات نان و شیرینی پیدا می شود، "کم چرب"، "صفر گرم چربی ترانس"، "ارگانیک"، بدون دستکاری ژنتیکی" می باشند. اگر کارخانه ای چنین ادعاهایی را داشته باشد، باید مستندات کافی برای اثبات داشته باشد. علاوه بر مستند سازی، کارخانه ها نیاز دارند که ادعایشان واقعی و نه صوری و گمراه کننده باشد. سازمان های مقررات ایالتی و فدرال برچسب های محصول را وارسی کرده و نمونه هایی را برای پایش صحت جمع آوری می کنند. اگر ادعاهای محصول یا دیگر آگاهی های برچسب صحیح یا در محدوده ویژه نباشد، عملکردهای اجرایی در باره کارخانه و تولید کننده متخلف صورت می گیرد. بعضی از مخاطرات سرپیچی، بیماری مصرف کننده، فراخوانی محصول، کاهش اعتماد مصرف کننده، نامه نگاری های "اعلام خطر" سازمان، افزایش نظارت های قانونی، دادخواهی های مصرف کننده می باشند.
وقتی ادعایی مطرح می گردد، تقاضاهای کالاهای پخته شده ای که ادعاهایی همانند "غیر حساسیت زا" و "بدون گلوتن" را دارند، ازدیاد حاصل می کند. اغلب مدارس نیاز دارند که دانش آموزان کالاهای "بدون آجیل" و "بدون بادام زمینی" مصرف نمایند. محقق سازی این ادعاها، خطر بالایی دارد. در حالی که "گلوتن" یکی از 8 ماده حساسیت زای عمده می باشد، "آزاد از گلوتن"، تنها یکی از ادعاهای "آزاد از" تعریف شده توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده است که آستانه های آزمایش تعریف شده دارد. بطور عموم، ادعای "آزاد از مواد حساسیت زا" قانونمند نیست و هیچ استاندارد صنعتی ندارد.
به مجرد اینکه تمام محتویات محصول شناسایی می شوند، شما می توانید تعیین کنید که کدام مواد حساسیت زا نیاز به معرفی روی برچسب دارند. قانون حمایت از مصرف کننده و برچسب زنی مواد غذایی حساسیت زا در 2004، کارخانجات مواد غذایی را ملزم به برچسب گذاری محصولات غذایی شامل پروتئین حاصل از مواد حساسیت زای عمده غذایی از طریق یکی از راههای زیر می نماید:
اولین اختیار برای تولید کننده غذا این است که نام منبع غذایی در پرانتز متعاقب نام عمومی یا معمول ماده حساسیت زای عمده غذایی در فهرست محتویات بیاید. این می تواند در هنگامی که نام منبع غذایی ماده اساسی حساسیت زا در جای دیگر بیان محتویات نیامده است، صورت گیرد. برای نمونه، محتویات: آرد غنی شده(آرد گندم، جو مالت شده، نیاسین، آهن تبدیل شده، تیامین منونیترات، ریبوفلاوین، اسید فولیک)، قند، روغن سویای هیدروژنه، روغن بذر کتان، آب پنیر(شیر)، تخم مرغ، وانیل، طعم دهنده های طبیعی و مصنوعی، نمک، خمیر مایه( سدیم اسید پیروفسفات، منوکلسیم فسفات)، لسیتین(سویا)، منو و دی گلیسریدها(امولسیفایر)
اختیار دوم قرار دادن کلمه "شامل" متعاقب نام منبع غذایی است که ماده اساسی حساسیت زای غذایی از آن مشتق می شود، بلافاصله بعد یا در مجاورت فهرست محتویات، در اندازه ای که کوچکتر از اندازه استفاده برای فهرست محتویات نباشد. برای نمونه، محتویات: آرد غنی شده(آرد گندم، جو مالت شده، نیاسین، آهن تبدیل شده، تیامین منونیترات، ریبوفلاوین، اسید فولیک)، قند، روغن سویای هیدروژنه، روغن بذر کتان، آب پنیر، وانیل، طعم دهنده های طبیعی و مصنوعی، نمک، خمیر مایه( سدیم اسید پیروفسفات، منوکلسیم فسفات)، لسیتین(سویا)، منو و دی گلیسریدها(امولسیفایر) شامل گندم، تخم مرغ و شیر.
سیاست برچسب گذاری غذای سازمان غذا و دارو نیاز ندارد که برچسب ها شرح کاملی از مواد حساسیت زا را داده و شامل "ممکن است شامل" باشند. با این حال، در صنایع نان و شیرینی، به سبب طبیعت محیط زیست محصول، خطوط عمومی تولید در طی کار روزانه از این پدیده بهره می برند. در حالی که شرح کامل مواد حساسیت زا می تواند برای مصرف کننده مفید باشد، این نوع برچسب زنی نباید جایگزین عملیات خوب تولید گردد. آن ها فقط باید در هنگامی که با رعایت عملیات تولید خوب، حضور ماده اساسی حساسیت زای غذایی غیر قابل اجتناب است، مد نظر قرار گیرند.
اطلاعات تغذیه ای، فهرست محتویات، ادعاها یا آگاهی های مواد حساسیت زا ممکن است به شیوه ای غیر از نیازمندی های برچسب گذاری تکمیلی قانونی در اختیار مصرف کننده قرار گیرند. برای نمونه، اطلاعات تکمیلی محل فروش فراهم شده در نقطه فروش یا دسترسی به این اطلاعات در وبسایت ها. اطلاعات محصولات غذایی فراهم شده در وبسایت شرکت شما به عنوان ضمیمه برچسب مد نظر قرار می گیرد و زیر همان مجوز خود برچسب های فیزیکی قید می گردد. در نتیجه، فراهم کردن اطلاعات صحیح، به ویژه در حوزه آگاهی های مواد حساسیت زا، تغذیه ای و محتویات مهم است.
آزمایش عمر قفسه/ مطالعات چالشی برای ایمنی و کیفیت
اغلب محصولات تولیدی نان و شیرینی می توانند در شرایط هوای آزاد به فروش برسند. در حالی که بسیاری از انواع نان و شیرینی نیاز به قرار گیری در یخچال ندارند، ملاحظات باید در باره محتویات حساس به درجه حرارت، در طی تولید محصول، صورت گیرد. شما باید در باره تعداد یخچال های مورد نیاز برای ذخیره سازی و نمایش کالاها به همان اندازه وسایل تنظیم درجه حرارت تجهیزات فکر کنید.
آیا برای ایمنی حاصل از پاتوژن ها، محتویات TCS یا محصول نهایی نیاز به کنترل درجه حرارت یا عمر قفسه دارند؟ این امر نیاز به داشتن طرح مطالعاتی مناسب برای ارزیابی خطر، وسایل پایش کنترل درجه حرارت، پروتکل های مناسب و رویه هایی برای تولید، انتقال، ذخیره سازی و نمایش دارد.
مطالعات راهبردی عمر قفسه تمام آیتم های تولیدی در نان و شیرینی، جامع است; نه فقط از نقطه نظر ایمنی آیتم هایی که در هوای آزاد قرار نگرفته اند، بلکه از نقطه نظر کیفیت. به علت فعالیت های آبی پایین بسیاری از آیتم های نان و شیرینی، عمومی ترین شاخص عمر قفسه رشد کپک است. با راهبری مطالعات عمر قفسه محصولاتتان، شما می توانید تعیین کنید که آیتم ها چقدر بعد از تولید می توانند در قفسه نگهداری شوند و کپک در آن ها رشد نکند. بر پایه مقدار زمانی که شما می خواهید مصرف کننده قبل از بروز این اتفاق ذخیره سازی را انجام دهد، این مطالعات "بهترین تا" را به عنوان تاریخ مصرف نشان می دهند.
برای آیتم هایی که کنش و واکنش های پیچیده دارند، مطالعات چالشی حتما باید مد نظر قرار گیرد، به ویژه اگر آیتم ها در معرض هوای آزاد به معرض فروش گذاشته می شوند. افزودن لایه های رویی و محتویات ویژه به نان و شیرینی، فعالیت آبی را تغییر می دهد و این فعالیت آبی جدید، محصولات نهایی را نیازمند مد نظر قرار دادن می کند. لایه های رویی سبزی و میوه، پنیر، شکلات و گوشت، سطح فعالیت آبی محصول نهایی نان و شیرینی را تغییر می دهد.
هدایت یک مطالعه چالشی با یک آزمایشگاه معتبر ضروری است تا اطمینان حاصل گردد که محصولات، بالقوه خطرناک نیستند. مطالعات چالشی با تلقیح آیتم های غذایی نهایی توسط پاتوژن های بالقوه ای که می توانند در پی اچ و فعالیت آبی محصول رشد کنند، انجام می شود. به مجردی که انتخاب ارگانیزم هایی که تست خواهند شد صورت می گیرد، آیتم تلقیح شده و به باکتری ها فرصت رشد داده می شود.
در مقایسه نتایج با یک نمونه تلقیح نشده، پیامدهای سطوح رشد و جایی که سطح خوشه یا غیر ایمن اتفاق می افتد، نتایج مطالعه چالشی رد/ قبول می گردد. در یک کنش و واکنش، آزمایش ساده کافی نیست. وقتی آزمایش نشان دهد که تمام کنش و واکنش های محصول تردیدآمیز هستند، اوضاع بحرانی حکمفرما است. یک مثال از کنش و واکنش های آیتم که نیاز به تلقیح یک پای لیمویی مرینگ دارد، رویه سخت و دلمه ایجاد خواهد کرد، جایی که دلمه با پر کننده لیمو برخورد می کند و جایی که پر کننده با لایه رویی پای مارینگ مصادف می شود.
در حالی که محصولات نان و شیرینی عموما به عنوان "کم خطر" از نظر پاتوژن شناخته می شوند، شواهد آلودگی اخیر، اهمیت ارزیابی خطر تمام محصولات نان و شیرینی، جایی که پتانسیل خطرات غذایی TCS می توانند رخ دهند، را تشریح کرده است.
اصول بهسازی
بهسازی در نان و شیرینی می تواند کاملا چالشی باشد. از آنجا که محیط زیست سطوح نان و شیرینی، بطور مستمر در معرض غبار آرد و دیگر محتویات غبار خشک است، اضافه کردن تمیز کننده های مایع به این محیط زیست می تواند بی جا باشد. بنابراین، اضافه کردن آب به محیط زیست می تواند سبب ایجاد مکان های پناهگاه پاتوژن ها، همانند سالمونلا که در ارد خام وجود دارد، گردد. فراخوانی های اخیر اشرشیاکلی O121 و O26 آرد، ملاحظات بیشتری را معطوف پاتوژن های محتمل که در محیط زیست نان و شیرینی حضور دارند، کرده است.
بسیاری از شیرینی پزی ها از لحاظ تاریخی به تمیز کردن نقطه ای، غبار و خراش جهت تمیز کردن محیط زیست اعتماد دارند. هر چند، تمام تجهیزات در نان و شیرینی نیاز به بررسی کامل و ارزیابی خطر دارند تا مشخص شود آِیا تجهیزات برای عملکرد کلی تاسیسات ایجاد خطر خواهند کرد. اگر سطوح تماس غذای تجهیزات نتواند جداسازی و تمیز شود، جایگزینی تجهیزات قدیمی باید مد نظر قرار گیرد. هرگز تجهیزات نان و شیرینی نباید متناسب با ویژگی های بهسازی طرح، طراحی شوند تا به تسمه ها، شکل دهنده ها، قاچ کننده ها، چاقو چاقو کننده ها اجازه جداسازی و تمیز کردن داده شود.
اتاق شستشوهای تر، جایی که کاسه ها، لاوک ها، ظروف و ماهی تابه ها تمیز می شوند، خطر برای محیط زیست نان و شیرینی دارند. این حوزه ها نیاز به قرارگیری در فضای بسته با تهویه مناسب دارند تا از خطر ایجاد آئروسل های نشات گرفته از میست و اسپری رو یا داخل خط تولید ممانعت به عمل آید. این حوزه ها نیاز به پایش و احتیاط اضافی دارند تا اطمینان حاصل شود که مکان های سکونت و پاتوژن ها حضور ندارند.
مشارکت با تامین کننده شیمیایی مهم است تا بتوان یک برنامه ضد عفونی شیمیایی مناسب برای تاسیسات تدارک دید. این شرکا در توصیه های مواد شیمیایی تمیز کننده و ضد عفونی کننده ای که در شیرینی پزی موثر هستند، حرفه ای می باشند. بنابراین، تخصص آن ها می تواند مورد استفاده قرار گیرد تا گروه را در پایش محدوده های این مواد شیمیایی و پیمودن گام ها در هنگامی که این مواد شیمیایی خارج از مقادیر و محدوده های تعیین شده قرار می گیرند، آموزش دهد. در کنار مواد شیمیایی مشخص مورد استفاده در تاسیسات شما، فروشنده مواد شیمیایی شما می تواند به شما کمک کند تا درجه حرارت بهینه آب را تعیین کرده و از کارآمدی دترجنت ها و مواد ضدعفونی کننده مطمئن گردید.
اصول ایمنی غذا برای کارگران
به تمام کارگران نان و شیرینی باید آموزش داده شود تا اصول ایمنی غذا و نقش آن ها در تولید غذای ایمن را یاد بگیرند. به ویژه، آنها باید بیاموزند که چرا رفتارهایشان در تولید غذای ایمن نقش دارد. علاوه بر این، آن ها باید یاد بگیرند که چطور و کی وظایف مورد نیاز را انجام دهند. آموزش کارگران که چرا یک رفتار مهم است، به آن ها اطمینان می دهد که در هنگام تحت نظارت نبودن هم می توانند تصمیمات ایمنی خوب غذایی را مستمر سازند. سرپرستان باید پیگیر رفتارهای خوب و پرارزش ایمنی غذا در کارگران بوده و کارگرانی که رفتارهای مورد انتظار را نشان نمی دهند، هدایت نمایند.
برآورده کردن مناسب نیازهای بهداشتی و تندرستی کارگران، کلید موفقیت در ایمنی غذا است. کارگران حق ندارند در هنگام بیماری کار کنند و باید بطور منظم دست های خود را کاملا شستشو دهند. استفاده از کلاه کار و عدم استفاده از جواهر آلات به کارگران کمک می کند که آلودگی های فیزیکی را به محصولات انتقال ندهند. پوشیدن دستکش برای جلوگیری از تماس دست لخت و پوشیدن یونیفرم به جلوگیری از آلودگی متقاطع باکتری ها یا مواد حساسیت زا کمک می کند.
محتویات عمومی نان و شیرینی شامل تخم مرغ، شیر، بادام زمینی، آجیل درختی و گندم می باشد که 5 ماده حساسیت زا از 8 ماده عمده حساسیت زا را تشکیل می دهند. لذا، مدیریت مواد حساسیت زا، مهم و کلیدی است. در حالی که برچسب گذاری و نشانه گذاری، مذکور در بالا، عناصر مورد نیاز در یک برنامه ایمنی غذای مواد حساسیت زا می باشند، نانواها و شیرینی پزها ممکن است:
با ذخیره سازی مواد حساسیت زا در زیر و جداسازی آن ها از سایر محتویات، محتویات را جداسازی نمایند.
با پیمودن گام های کامل تمیزکاری و ضدعفونی بینابین، از میان اغلب مواد حساسیت زا، محصولات کاری را با استفاده از آن هایی که کمترین مواد حساسیت زا را دارند تولید نمایند.
با استفاده از تجهیزات جداگانه از قبیل تابه ها، چاقوها و تخته برش های کدگذاری شده ، مشخص نمایند که کدام آن ها برای مواد حساسیت زا مورد استفاده قرار گرفته است.
اطمینان داشته باشید که کارگران می دانند چطور با کارآمدی از تجهیزات استفاده کرده، آن ها را تمیز و ذخیره نمایند.
در هر حالت، آموزش کارگران مهم است تا 8 ماده عمده حساسیت زا را بشناسند، نشانه های واکنش حساسیت زایی را بدانند، آگاه باشند که در پاسخ مشتری که واکنش آلرژیکی دریافت کرده است چه باید بگویند. مهم است که کارگران بفهمند که همیشه خطر تماس متقاطع وجود دارد و آن ها نیاز به گوش به زنگی دارند تا این خطرات را به حداقل برسانند.
هر چند، استفاده مناسب از تجهیزات، تجارب خوب بهداشتی و تندرستی، کنترل مواد حساسیت زا، تمیز کردن مناسب، کاهش آلودگی متقاطع، برچسب گذاری مناسب یا هر اصل دیگر ایمنی غذایی وجود داشته باشد، ضروری است که کارگران در همه زمان ها از عملیات و تجارب خوب ایمنی غذایی مطلع شده و از آن ها پیروی کنند.
نتیجه گیری
برنامه های ایمنی غذای نان و شیرینی خطر آلودگی های باکتریایی، فیزیکی و شیمیایی در محصولات نهایی نان و شیرینی را به حداقل می رساند. کار و فعالیت با تولید کننده ها و تامین کننده هایی که برنامه های ایمنی غذای خوب دارند و انجام ارزیابی خطر در محصولات فروخته شده، عنصر پایه ای هر برنامه ایمنی غذای نان و شیرینی است. طراحی و هدایت مطالعات عمر قفسه و چالشی توسط یک آزمایشگاه معتبر، عملیات مناسب عمر قفسه، ذخیره سازی و تولید محصولات TCS را تعیین می کند. برچسب گذاری و نشانه گذاری مناسب اطلاعات محتویات، مواد مغذی و مواد حساسیت زا به راهنمایی مصرف کنندگان در انتخاب بهترین محصولات برای تندرستی و خوب بودن کمک می کند. کارگرانی که پایه های اساسی ایمنی غذا را درک کنند و آن ها را در رفتارهای روزانه به کار بندند، به اطمینان از ایمنی محصولات غذایی پخته شده کمک می کنند. وقتی این عناصر ترکیب شوند، محصولات ایمن دارای کیفیت خوب برای مشتریان نان و شیرینی تولید خواهند کرد.