کدام تهدید بزرگتری برای تندرستی شماست: تخته برش یا چاقوی 10 اینچی آشپزی؟ پاسخ، البته، تخته برش است. درست است که تخته های پلاستیکی یا چوبی ذاتا خطرناک نیستند، اما وقتی مردم هرچیزی را، از نان فرانسوی گرفته تا جوجه خام در یک تخته برش می زنند، متخصصین ایمنی غذا به وحشت می افتند.

مشکل به آلودگی متقاطع که امری نسبتا شایع است ربط پیدا می کند( انتقال میکروب های عامل بیماری از قبیل سالمونلا و اشرشیا کلی از گوشت خام، ماهی و ماکیان به غذاهایی که پخته نمی شوند، از قبیل سبزی و سالاد، نان، گوشت های پخته شده را آلودگی متقاطع گویند) یک پنجم مصرف کنندگان ایالات متحده بلافاصله بعد از دستکاری گوشت خام یا ماکیان، از همان تخته برای دیگر غذاها هم استفاده می کنند.
بریدن در میان سردرگمی
در دهه گذشته، متخصصین، تخته های برش را مورد بررسی قرار دادند تا امید خود در راستای رسیدن به نقش کم اهمیت تخته های برش در آلودگی متقاطع را بارور سازند. اغلب پژوهش ها بر تخته های چوبی و پلاستیکی متمرکز بود( پلی پروپیلن، پلی آکریلیک، پلی اتیلن، پلی استایرن) زیرا آن ها عمومی ترین بودند. تا یک زمان، پلاستیک ها مواد ایمن تر بودند زیرا خلل و فرج نداشتند و باکتری ها را جذب نمی کردند. بعدها چوب بهتر تشخیص داده شد، علیرغم اینکه باکتری ها را بیشتر جذب می کرد: بعضی مطالعات نشان می دهند که باکتری ها بعد از رسوخ در چوب ها می میرند، احتمالا به خاطر اینکه آب خود را از دست می دهند و یا به سبب خاصیت آنتی میکروبی بعضی انواع چوب. پژوهش هایی هستند که باور دارند باکتری های گیر کرده و جذب شده به سطح نیامده و آلودگی متقاطع را رقم نخواهند زد. استثنا مربوط به وقتی است که تخته ها بطور وحشتناکی ساطوری شده باشند. با این حال، برخی پژوهش ها نشان می دهد که وقتی تخته ها تر می شوند، باکتری ها مجددا در سطح ظاهر می گردند. تمام این آگاهی های متناقض سردرگم کننده هستند و کار انتخاب را برای مردم سخت تر می کنند.
به خاطر داشته باشید که نگهداری تخته کار تمیز و در شکل خوب، کلید جلوگیری از آلودگی متقاطع است. قطعا جنس تخته تا زمانی که صافی و استحکام تخته برش حفظ شده و شما بدانید چطور باید استفاده ایمن از تخته کار داشته و چگونه آن را تمیز نمایید، مهم نیست. از لحاظ عملی، ایمن ترین تخته کار آنی است که راحت تر از دیگران تمیز شود. اگر یک تخته خیلی بزرگ باشد و نتواند براحتی داخل سینک یا ماشین ظرفشویی قرار گیرد، شما هرگز نخواهید توانست آن را براحتی تمیز نمایید.
پلاستیک در برابر چوب
چوب و پلاستیک، هر دو، معایب و محاسنی دارند. در شرایط اولیه، هردو تخته برش های چوبی و پلاستیکی براحتی تمیز می شوند. موضوع این است که چه موقع آن ها شروع به نشان دادن علایمی از کهنگی می کنند. تخته برش های پلاستیکی رطوبت را جذب نمی کنند، پس یک تخته جدید نرم نسبتا آسان باکتری های سطح خود را از دست می دهد. با این حال وقتی تخته چاقو خورده می شود، باکتری ها در شکاف ها گیر کرده و براحتی از آن ها خارج نمی شوند. باکتری های گیر کرده می توانند مدت ها بصورت نهفته باقی بمانند. پس هر گاه شمار چاقو خوردگی ها زیاد باشد یا چاقو اثرات عمیقی بر تخته گذاشته باشد، باید تخته کار را جایگزین نمود و یا از آن استفاده غیر غذایی به عمل آورد.
تخته برش های چوبی نیازمند این هستند که جهت نگهداری با تغییرات رفتارهای بهداشتی صاحبان و کاربران خود مواجه شوند. بدون روغنکاری منظم با روغن معدنی سازگار با مواد غذایی، تخته ها خشک شده و ترک می خورند. مجاورت مداوم با آب در حین تمیزکاری و ضدعفونی کردن می تواند این فرآیند را تسریع نماید، به ویژه اگر تخته بخوبی روغنکاری نشده باشد.
تمام چوب ها خلل و فرج دارند و خلل و فرج برخی از دیگران بیشتر است. پس مایعاتی که به تخته برش زده می شوند می توانند به سطح نفوذ کنند. آن ها با خود باکتری های موجود را هم حمل می کنند. برای تخته های جدید یا خوب نگهداری شده، این باکتری ها مشکلات خاصی ایجاد نخواهند کرد. آن ها محتملا زیر سطح گیر می کنند یا چند ساعت بعد از خشک شدن تخته می میرند. تخته هایی که ترک می خورند یا ضربه چاقو می پذیرند سخت پاک می شوند. اگر دوست ندارید یک تخته چوبی قدیمی تر را بعد از اینکه ضربه خورد تعویض نمایید، ممکن است بتوانید آن را با سنباده زنی، روغن کاری دوباره، مجددا به حالت تر و تازه اولیه بازگردانید.
هر چقدر هم تخته های چوبی قابلیت جذب مشتری ها را داشته باشند، توانایی جذب باکتری ها توسط چوب روی اعصاب خریداران و استفاده کننده ها می رود. بهتر است تخته های چوبی برای مواد غذایی پر خطر مثل گوشت خام مورد استفاده قرار نگیرد.
یک سری مواد عمومی از قبیل شیشه و کورین خلل و فرج ندارند و در استفاده، خراش پیدا نمی کنند. آن ها راحت تمیز می شوند، هر چند شیشه ممکن است لبه چاقو را خشن نماید. ادعا شده است که بعضی از تخته های پلاستیکی یا ساخته شده از لامینیت الیاف چوبی براحتی توسط چاقو مورد استفاده قرار می گیرند، خلل و فرج ندارند و در برابر سائیدگی مقاوم هستند. اگر ادعاهای اینچنینی در طول زمان ثابت شود، این تخته ها می توانند مزایای مهمی داشته باشند.
قواعد تخته برش
باید نکات زیر را رعایت کنید تا تخته کار شما تمیز و عاری از باکتری بماند.
تخته های دارای وظایف مختلف را از هم جداسازی کنید. یک راه ساده جهت جلوگیری از آلودگی متقاطع این است که برای هر وظیفه ای، تخته کار خاص خود را تهیه و تدارک ببینید. شما حداقل نیاز به دو تا دارید: یکی برای گوشت، ماهی و ماکیان خام و دیگری برای سبزیجات و میوه های خام و مواد غذایی که پخته نخواهند شد. تخته های برش می توانند از لحاظ رنگ، شکل، طرح و جنس قابل تمیز از یکدیگر باشند.
آن ها را تمیز نگه دارید. تمام تخته ها باید بلافاصله بعد از استفاده تمیز شوند. شما با استفاده از آب صابون داغ، کار سخت یدی و آبکشی زیر آب جریان دار اغلب باکتری های تخته ای که شکل خوب دارد را حذف نمایید. اغلب تخته ها، شامل بعضی از چوبی ها( برچسب را چک کنید) می توانند در ماشین ظرفشویی تمیز شده و ضد عفونی گردند.
ضد عفونی سطح. بعد از تمیز کاری، سطح را با محلول سفید کننده ملایم ضد عفونی نمایید.( یک قاشق چایخوری از سفید کننده بی بو در یک لیتر آب) این کار را می توان با سرکه سفید رقیق نشده هم انجام داد. تخته را با مایع مستغرق کنید، 5 دقیقه تامل نمایید، با آب جاری آبکشی کنید و اجازه دهید که در معرض جریان هوا خشک شود. اگر از تخته برای ماکیان یا گوشت خام استفاده می کنید، ممکن است بخواهید بعد از هر استفاده کار ضد عفونی کردن را انجام دهید. برای تخته هایی که منحصرا برای نان، گوشت پخته، پنیر استفاده می شوند، ضد عفونی مکرر مورد نیاز نیست؛ هر چند آن ها هم باید تمیز نگه داشته شوند.
خشک کردن در هوا. بعد از تمیز کردن یا ضد عفونی نمودن، اجازه دهید که تخته در هوا خشک شود. تمیز کردن با حوله کاغذی تمیز یا حوله ظرف خشک کن نو هم بی ایراد است. اگر حوله ظرف خشک کن برای اهداف دیگر استفاده شده است، شما می توانید تخته را مجددا آلوده نمایید.
تخته های برش ضد میکروب. واقعا وجود دارند؟
چند سال قبل، صدها محصول ضد میکروب وارد فروشگاه ها شدند که در میان آن ها تخته های برش هم قرار داشتند. از دیدگاه ایمنی غذا، به نظر نمی رسد آن ها مزیت خاصی داشته باشند. آنتی باکتریال های جاسازی شده فقط در برابر موجودات زنده مسبب بو و لجن کارآیی دارند و در برابر موجودات زنده بیماریزا کار خاصی نمی کنند. پس این تخته ها مثل دیگر تخته ها نیاز دارند که خوب شسته و ضدعفونی گردند.
نکات خرید
وقتی تخته برش می خرید، به نکاتی توجه کنید که استفاده ایمن شما از تخته برش را به همراه خواهد داشت.
اندازه: تخته باید به اندازه کافی کوچک باشد تا براحتی داخل ماشین ظرفشویی یا سینک قرار گیرد.
رنگ: تخته های دارای رنگ های مختلف با شما کمک می کنند که انجام هر وظیفه را به تخته ای محول کرده و از ایجاد آلودگی متقاطع ممانعت به عمل آورید.
کانال: یک شیار اطراف تخته از اینکه آب گوشت روی پیشخوانتان ریخته و آن را آلوده کند، جلوگیری می نماید.
نکته دوم: در صورت تمایل به اخذ مشاوره تلفنی از قوانین مشاوره کسب اطلاع نمایید.