نیم نگاه


midanidVERY

 5comver0007

 09122039437       09224055895         02188331528

فوری! فروشی! بدون معطلی! در انبار فقط یک سطل بوکاشی و دو بسته سبوس موجود است! در صورت تمایل به خرید، قبل از دیگران، تماس بگیرید!!

HUOS TOTAL

RUMI4

خلاصه
نیترات ها عموما در محیط زیست دیده می شوند و در چرخه نیتروژن هستند. نیترات ها و نیتریت ها ترکیبات شیمیایی مورد استفاده در کودها، جونده کش ها و نگهدارنده های غذا هستند. آن ها می توانند در خاک، هوا و غذا( به ویژه سبزیجات) یافت شوند و قادرند در بدن انسان سنتز گردند. نیترات ها نقشی مهم در رژیم غذایی و متابولیسم گیاهان دارند. نیترات ها توسط اکسیداسیون زائدات آلی توسط باکتری های باند شونده به نیتروژن تشکیل می شوند. انسان ها از طریق مصرف سبزیجات و محصولات گوشتی فرآیند شده و به گستره ای کمتر از طریق آب و سایر مواد غذایی در معرض نیترات قرار می گیرند. مصرف آب آشامیدنی با مقدار بالای نیترات ممکن است از دو راه روی بدن انسان تاثیر بگذارد: 1- حاد، اغلب خود را بصورت متهموگلوبینمیا نشان می دهد( نیترات در سیستم هاضمه به نیتریت احیا می شود، نیتریت آهن هموگلوبین گلبول های قرمز خون را اکسید می کند و تشکیل متهموگلوبین می دهد؛ ماده ای که قادر به انتقال اکسیژن در بدن نیست) و منجر به ایجاد پوست آبی می گردد.2- مزمن، با وقوع سرطان در اثر مجاورت ارگانیزم ها با نیتروزآمین ها اتفاق می افتد( با واکنش آمین ها و نیترات ها در بدن بوجود می آیند)


مقدمه
نیتروژن برای همه زندگی ها ضروری است، زیرا جزیی از پروتئین می باشد. نیتروژن در اشکال مختلفی در محیط زیست وجود دارد و طی چرخه ازت اشکال گوناگونی از آن بوجود می آیند. ملاحظات گسترده ای در رابطه با مجاورت با نیترات از طریق رژیم غذایی و مبدا زیست محیطی وجود دارد و باید خطر فزاینده اثرات منفی نیترات روی تندرستی مورد بررسی قرار گیرد. نیترات ها و نیتریت ها در همه جا و درمحیط زیست، صنعت، غذا و سیستم های فیزیولوژیکی حاضر هستند. نیترات ها و نیتریت ها در اشکال مختلف حاضر هستند، ولی معمولا بصورت پودر سفید یا بلورین هستند. این مواد شیمیایی نقش مهمی در تغذیه و عملکرد گیاهان دارند. نیترات ها توسط اکسیداسیون زائدات آلی به وسیله عملکرد باکتری های باند شده به نیتروژن تولید می شوند. به علت قابلیت تجمعی نیترات که می تواند روی خیلی از عوامل زیستی و غیر زیستی اثر بگذارد، جزء مهمی از سبزیجات است( تقریبا 80 درصد نیترات مورد اغذیه انسان از سبزیجات فراهم می شود) نیترات بالا در برگ ها پیدا می شود و نیترات کم بیشتر مربوط به دانه ها و پیازها است. انسان ها توسط مصرف سبزیجات و به گستره ای کمتر از طریق خوردن آب و دیگر مواد غذایی در معرض نیترات قرار می گیرند. از سوی دیگر، نیترات ها بصورت درونزادی هم تولید می گردند.
آنیون های معدنی از عمومی ترین آلاینده هایی هستند که با غلظت های بالا در آب آشامیدنی پیدا می شوند. به علاوه، همیشه نیاز به یافتن فناوری های جدید و اقتصادی برای حذف چنین آلاینده هایی وجود دارد. غلظت های بالای نیترات در آب اشامیدنی می تواند به علت احیای نیترات به نیتریت، که در جهاز هاضمه اتفاق می افتد، تندستی افراد را در معرض تهدید قرار دهد. بیشتر، نیترات ها می توانند باعث متهموگلوبینمیا شوند، در حالی که نیترات ها و نیتریت ها پتانسیل ایجاد ترکیبات سرطانزای N_nitroso را دارند. هرچند، مطالعاتی نشان داده است که آنیون های بی اثر(NO3_NO2)، می توانند در داخل بدن بازیافت شده و به شکل اکسید ازت یا NO در بیایند؛ یک منبع مهم NO در سنتز متعارف مسیر Larginin-NO، به ویژه در حالت های هایپوکسی.
نیترات ها و نیتریت ها معمولا در سبزی ها و میوه ها هستند؛ این مواد به خاطر خواص تندرستی مفید زیاد توسط انسان ها مصرف می شوند. از سوی دیگر، نیترات و نیتریت به عنوان محافظت کننده در محصولاتی از قبیل سوسیس، ژامبون و گوشت های فرایند شده مورد استفاده قرار می گیرند. چنین غذاهای فرآیند شده ای، مردمی که این محصولات را زیاد مصرف می کنند را با خطر سرطان معده روبرو خواهد کرد. بنابراین، موضوع این کار بررسی عمومی ترین منابع نیترات و نیتریت است که توسط آب و غذا به مصرف انسان می رسند. توضیح متابولیسم آن ها و اثرات آن ها روی تندرستی نیز در انتها خواهد آمد.
منابع نیترات و نیتریت
نیترات و نیتریت عمومی ترین آلاینده های محیط زیست هستند. بالاترین غلظت این ترکیبات در جاهایی که تولیدات کشاورزی فراوان وجود دارند یافت می شوند؛ جاهایی که در خاک و آب زیرزمینی تجمع حاصل می کنند. با استفاده از کودهای ازت، نیترات ها از آب زیرزمینی سر در می آورند، زیرا یون های نیترات به ترکیبات جذبی خاک باند نمی شوند و استعداد شسته شدن و رسیدن به آب های زیرزمینی را دارند. با این حال، کل آب های دارای نیترات، نیترات خود را از آب مدفوعی سپتیک تانک ها، سیستم های فاضلابرو دارای ساختار ضعیف، کاربرد کودهای آلی و ته نشست های اتمسفری گرفته اند.
نیترات ها و نیتریت ها در غذا
گونه های گیاهی که نیترات ها می توانند در آن ها تجمع یابند عبارت از دانه های غله ای سبز( جو دوسر، گندم، چاودار، ذرت)، ذرت خوشه ای، علف سودان، بلال، چغندر، شبدر و تمشک هستند.
سبزیجات و محصولات گوشتی محافظت شده منابع عمده نیترات ها و نیتریت های غذا هستند، ولی مقادیر کوچک ممکن است در محصولات لبنی و ماهی باشند. محصولات گوشتی ممکن است شامل 2.7-945 میلی گرم نیترات در کیلوگرم و 0.2-6.4 میلی گرم نیتریت در کیلوگرم باشند؛ محصولات لبنی معمولا شامل 3-27 میلی گرم نیترات در کیلوگرم و 0.2-1.7 میلی گرم نیتریت در کیلوگرم هستند. فرآیند غذا، استفاده از کودها و شرایط رشد( به ویژه درجه حرارت خاک و شدت نور روزانه) در کمیت نیترات سبزی ها موثر است. محصولاتی از قبیل چغندر، سالاد سبز، تربچه و اسفناج، به ویژه وقتی در گلخانه ها پرورش داده می شوند، معمولا بالای 2500 میلی گرم در کیلوگرم نیترات دارند. مقدار نیتریت غذا خیلی پایین است و عموما زیر 10 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم می باشد. به ندرت این مقدار از 100 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم تجاوز می کند. استثنا در سبزیجات آسیب دیده، بطور نامناسب ذخیره شده، برای مدت طولانی ذخیره شده، پخته شده یا تخمیر شده است. تخمین های مربوط به ورودی های اصلی نیترات و نیتریت در ایالات متحده و اروپا متفاوت از هم هستند، ولی قابل قیاس با یکدیگر می باشند. تخمین های بین المللی ورودی های نیترات از طریق غذا 31-185 میلی گرم در روز در اروپا و حدود 40 تا 100 میلی گرم در روز در ایالات متحده می باشد. ورودی های نیترات از طریق غذاهایی غیر از سبزیجات، آب آشامیدنی و محصولات گوشتی حفاظت شده حدود 35-44 میلی گرم به ازای هر فرد در روز برای یک انسان 60 کیلوگرمی تخمین زده شده است.
نیتریت ها به محصولات گوشتی، اغلب، برای این اضافه می شوند که به گوشت خاصیت ضد میکروبی در برابر کلستریدیوم بوتولینوم داده و علاوه بر این رنگ گوشت را مشخص، صورتی مایل به قرمز، سازند. در اروپای متحد، تنها غذاهای ویژه فرآیند شده( محصولات گوشتی) ممکن است شامل نیتریت های افزوده شده به مقدار تا 150 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم باشند( حداکثر مقداری که می تواند در طی فرآیند تولید اضافه شود) حداکثر غلظت مجاز نیتریت ها در محصولات گوشتی "سنتی" 50-175 میلی گرم بر کیلوگرم است و این مقدار برای نیترات ها 10 تا 300 میلی گرم بر کیلوگرم، بدون نیتریت اضافه شده، می باشد. نیترات ها اجازه اضافه شدن به پنیرهای سفت، نیمه سفت و کم نمک را هم تا محدوده 150 میلی گرم بر کیلوگرم دارند. نیترات ها و نیتریت های گوشت فرآیند شده و پنیرهای دودی می توانند منجر به تشکیل ترکیبات N-nitroso شوند که وقتی نیتروژن با آمین های ثانوی و N-alkylamide ها واکنش می دهد، فرایندی که اساسا خود بخودی شکل می گیرد، بوجود می آیند. سازمان بین المللی پژوهش های سرطان نتیجه گرفته است که نیترات ها و نیتریت های بلع شده، تحت شرایطی که سبب نیتروزاسیون درونزادی می گردند، سرطانزاهای محتمل انسانی هستند. هر چند، تشکیل ترکیبات N-nitroso می تواند بنا بر شرایط تغذیه ای تغییر کند. آهن هم، که گوشت قرمز منبع غنی آن است، می تواند به عنوان یک کاتالیست در تشکیل ترکیبات N-nitroso در امعا و احشا عمل کند.
در مطالعه "تغذیه و سلامتی" صورت گرفته توسط انستیتو ملی سرطان، نیترات ها و نیتریت های محصولات گوشتی فرآیند شده با سرطان معده، مری، مثانه، پانکراس، تیروئید(فقط در مردان)، پروستات و مرگ و میرهای صورت گرفته در اثر سرطان های مزمن کبد، مرتبط بوده اند. سازمان بین المللی پژوهش های سرطان، با اطلاع از نقش نیتروزآمین ها، گوشت فرآیند شده را به عنوان عامل ایجاد سرطان انسانی( گروه یک) تقسیم بندی کرده اند.
به منظور بهبود شرایط تندرستی ایجاد شده توسط مصرف سبزیجات، رویه های ویژه ای باید اتخاذ شوند تا در معرض قرار گیری نیتریت و نیترات را کاهش دهند، اما کماکان مقادیر توصیه شده سبزیجات را حفظ نمایند. همچنین، استفاده مازاد از کودهای نیتروژن باید مورد اجتناب قرار گیرند، زیرا نیترات ها در خاک جمع شده و سپس داخل سبزیجات می گردند. سبزیجات باید جهت جلوگیری از آلودگی ایجاد شده توسط باکتری ها و بنابراین احیای نیترات ها به نیتریت ها ذخیره شده و فرآیند شوند. حذف ساقه کاهو و اسفناج منجر به کاهش محتویات نیترات در محدوده 30-40 درصد می شود. پوست کندن سیب زمینی و چغندر میزان نیترات آن ها را 20-62 درصد کم می کند. با پختن نخود، کلم، لوبیا، هویج، سیب زمینی، اسفناج و کاسنی، محتویات آن ها تا 16 الی 79 درصد کم خواهد شد. Hord et al. در سال 2009 آنالیزهای نیترات و نیتریتی را راهبری کردند که مقادیر آن ها را در نمونه های متعارفی از سبزیجات، میوه ها، گوشت های تازه و فرآیند شده نشان می داد. خلاصه ای از نتایج کار آن ها در جدول شماره یک آمده است.

 جدول 1- محتویات نیترات و نیتریت( میلیگرم در 100 گرم) در یک نمونه معمولی از بعضی میوه ها، سبزیجات و محصولات گوشتی*

nitit1

*غلظت های نیترات و نیتریت با استفاده از کروماتوگرافی تبادل یونی تعیین مقدار شده اند. آنالیز غذا مقدار متوسط حاصل از سه یا چهار بار آزمایش را منعکس می کند.
**هرکپسول شامل 900 میلی گرم سبزیجات خشک شده است.
L’hirondel et al. در سال 2006 متذکر شد که هرچند حداکثر غلظت مجاز نیترات در آب آشامیدنی 45 میلی گرم بر لیتر است، غلظت نیترات سبزیجات می تواند تا 50 برابر بیشتر باشد( سبزیجات اغلب شامل بین 2000 تا 3000 میلیگرم نیترات به ازای هر کیلوگرم هستند) هر چند، سبزیجات غنی از نیترات برای تندرستی خوب هستند. نویسندگان متذکر شدند که به دلیل وجود ممانعت کننده های نیتروزاسیون، ورود نیترات های رژیمی( موجود در رژیم غذایی) تمایل کمتری به افزایش نیتروزاسیون در سبزیجات ایجاد می کند.
نیترات و نیتریت آب آشامیدنی
تعیین شکل نیتروژن، نیتریت یا نیترات یا آمونیاک، خیلی مهم است، زیرا این ترکیبات در اثر تجزیه مواد آلی تولید می شوند( پروتئین، اوره و ...)
در چند سال اخیر، غلظت نیترات آب آشامیدنی در تمام دنیا افزایش یافته است. بالاترین غلظت نیترات آب آشامیدنی در جاهایی است که کشت و زرع های فراوان کشاورزی وجود دارد. سطوح طبیعی نیترات آب آشامیدنی به نوع خاک و زمین شناسی ربط پیدا می کند. باکتری های خاک اشکال گوناگون نیتروژن به به صورت نیترات در می آورند که فرآیند مطلوبی است، زیرا اغلب نیتروژن توسط گیاهان به شکل نیترات جذب می شود. هرچند، نیترات ها قابلیت نشتی بالا دارند و همراه آب از طریق پروفیل خاک انتقال می یابند. اگر بارش، فراوان و شدید باشد و یا آبیاری به کرات و زیاد صورت گرفته باشد، نیترات به زیر منطقه ریشه گیاه نشت کرده و در نهایت سر از آب زیرزمینی در خواهد آورد. در کرواسی، محدوده مقادیر نیترات آب زیرزمینی وفق قوانینی که از پارامترها و متدهای آنالیز آب مصرفی انسان پیروی می کنند، تعیین می شود. این میزان 50 میلیگرم بر حسب نیترات است؛ مقدار مصوب اتحادیه اروپا در 1991. در ایالات متحده، غلظت از 4 تا 9 میلیگرم بر لیتر است، در حالی که فعالیت های کشاورزی می توانند باعث افزایش سطوح شوند( تا 100 میلیگرم بر لیتر) آب آشامیدنی غنی از نیترات با چاه های اختصاصی، به ویژه چاههای کم عمق( کمتر از 15 متر) در جاهایی که خاک نفوذپذیر است، ربط پیدا می کند.
تحت شرایط هوازی، هنگامی که مواد گیاهی برای جذب نیترات وجود ندارند، مقادیر نسبتا بالای نیترات می تواند در طبقه آبدار نشت پیدا کند. نیترات زدایی یا فساد تنها در گستره کوچکی در خاک ها و سنگ های طیقه آبدار اتفاق می افتد. تحت شرایط بی هوازی، نیترات کاملا می تواند به نیتروژن تبدیل شود. حضور سطح آب زیرزمینی بالا یا پایین، مقدار بارش باران، حضور دیگر مواد آلی با خصوصیت های مختلف فیزیکو شیمیایی در تعیین سرنوشت نیترات خاک مهمند. در آب های سطحی، وابسته به درجه حرارت و پی اچ، نیتریفیکاسیون و دنیتریفیکاسیون ممکن است اتفاق بیفتند. هر چند، جذب نیترات توسط گیاهان عمده ترین دلیل کاهش نیترات در آب های سطحی است.
نیترات و نیتریت در بدن
با وجود اینکه نیترات و نیترات در غذاها هستند و عدم ورود آن ها به بدن امری اجتناب ناپذیر است، مقدار زیادی آن ها در بدن می تواند به تندرستی آسیب برساند.
هر چند، باید بر متابولیزم نیترات در بدن تاکید شود. بدین صورت که نیترات در بزاق( نه در غذا) به وسیله میکروفلورای دهان تبدیل به نیتریت می شود. در حقیقت، نیترات پلاسما به وسیله غدد بزاقی ترشح شده و در غلظت های بالایی در بزاق وجود دارد. افراد بالغ قابلیت تبدیل بزاقی نیترات به نیتریت را تا حد 5 الی 7 درصد نیترات ورودی دارند، در حالی که نوزادان و افراد دارای بیماری گاستروآنتریت، با پی اچ بالاتر، می توانند این تبدیل را در مقادیر زیادتری صورت دهند.
تاثیر تندرستی اولیه بر روی سلامتی انسان در هنگام مصرف آب آشامیدنی دارای نیتروژن نیتراته هنگامی اتفاق می افتد که نیترات در سیستم هاضمه تبدیل به نیتریت شود.
نیترات و نیتریت در بدن انسان در نتیجه رژیم غذایی وجود دارند. آن ها همچنین ممکن است توسط عملکرد درونزادی( خودخوری) سنتز L-arginine-NO تولید شوند. اکسید نیتریک توسط آنزیم های سنتز NO تولید می شود. اکسیداسیون، بعدا، در خون و بافت صورت می گیرد و نیترات و نیتریت تولید می شود. واکنش NO با هموگلوبین، نیترات و متهموگلوبین را تولید می کند.( در حالی که اکسیداسیون NO باعث تولید نیتریت می شود) این فرآیند به واسطه کاتالیست پلاسما و توسط اکسیداز مس چند تایی و سرولوپلاسمین اکسیداز NO صورت می گیرد. در جمعیت های فاقد سرولوپلاسمین سطح نیترات بطور قابل ملاحظه ای پایینتر است. این همان چیزی است که با پژوهش های صورت گرفته روی موش های آزمایشگاهی تعیین شده است. تمرینات منظم فعالیت و هویدا شدن NOS اندوتلیال را افزایش می دهد، که منجر به سطوح بالاتر گردنده نیترات می شود.
Lundberg et al. در سال 2006 مطالعاتی مروری بر پایه همبستگی بین ورودی میوه و سبزی و بیماری کاردیوواسکولار نشان داد. چنین فرض شده است که مصرف بالای میوه و سبزی خطر بیماری های قلبی مزمن و سکته را کاهش می دهد. در اینصورت، این گروه از نویسندگان این موضوع را مد نظر قرار می دهند که محتویات بالای نیترات معدنی عامل عمده مرتبط با اثرات مثبت تندرستی سبزی های ویژه از طریق تبدیل زیستی نیتریت، نیترات و دیگر واکنش های ثانوی محصولات( ترکیبات نیتروزو/نیتروزیل)، تمام آنچه که اثر مثبت روی سیستم قلبی-عروقی می گذارد، باشد. هرچند مطالعات سم شناسی روی جونده ها تاییدی بر اینکه نیترات و نیتریت سرطانزا باشند ارائه نکرده است، ملاحظات عمومی در باره مقدار جاری در آب آشامیدنی و غذا کاهش پیدا نکرده است. با این حال، مقالات متعددی بر این نکته تاکید دارند که نیترات کلید تنظیم فیزیولوژیکی اتساع عروق کم اکسیژن و تنفس میتوکندریال می باشد.
متابولیسم نیترات و نیتریت در انسان
دو منبع عمده نیترات در بدن انسان وجود دارند: یکی تشکیل درونزاد NO است؛ که با اکسیداسیون خود به خود در خون و بافت موجب تشکیل نیتریت می شود و دیگری رژیم غذایی. در رژیم غذایی، نیترات اساسا به شکل نیترات پیش ساز وجود دارد. تنها بخش کوچکی از نیترات از طریق هضم مستقیم گرفته می شود؛ برای مثال، محصولات گوشتی فرآیند شده( بیکن و سوسیس) که به عنوان محافظ غذا همراه ویتامین ث مورد استفاده قرار می گیرد.
فهم ارزیابی خطر نیترات و نیتریت رژیم غذایی نه فقط بر تشریح ورودی و دفع این یون ها متمرکز است، بلکه دانش توزیع آن ها در بدن را هم در بر می گیرد. عملکرد اکسی هموگلوبین در اکسید کردن نیتریت به نیترات، غلظت های نیتریت خون را در مقادیر پایین نگه می دارد. بنابراین، نیتروزاسیون خودخوری(درونزاد) در محتملترین حالات در مجرای معدی روده ای اتفاق می افتد.
متابولیسم اشکال استنشاق شده، تزریق شده، خودخوری NO،NO2،NO3 و N2O3 در خون وابسته به ضرایب پخش، همرفت، توزیع و واکنش های شیمیایی بین اجزای مختلف خون انسان می باشد.
نیترات ها به سرعت در معده و روده کوچک جذب می شوند. نمک نیترات عمل کننده از طریق دهان در مدت یکساعت به یک غلظت پیک پلاسما می رسد. تقریبا 25 درصد نیترات دهانی تغلیظ می شود و از طریق غدد بزاقی ترشح می گردد، بطوری که غلظت نیترات بزاقی حدودا 10 برابر پلاسما است. بخشی از این نیترات بزاقی توسط باکتری های بی هوازی اختیاری که در سطح زبان پیدا می شوند احیا می گردد. این باکتری ها در غیاب اکسیژن از نیترات استفاده می کنند و با عمل کردن به عنوان گیرنده نهایی الکترون، نیتریت را به عنوان محصول جانبی تولید می نمایند. مهم است متذکر شویم که غلظت نیتریت بزاق در مرحله گذرا 1000 برابر پلاسما است. به علاوه، مقدار کوچکی از نیتریت توسط باکتری ها یا اسیدیته لثه به NO احیا می شود، ولی اغلب آن بلع خواهد شد و با اسید معده واکنش خواهد داد تا تشکیل ترکیب پیچیده ای از اکسیدهای ازت، شامل اسید نیترو، دی اکسید ازت، تری اکسید دی نیتروژن و اکسید نیتروژن، را بدهد.
نیترات بلع شده از روده های کوچک به داخل سیستم گردش خون جذب می شود. نیترات خون از طریق تغلیظ در غدد بزاقی به نیتریت احیا می شود و یا به وسیله کلیه دفع شده و از طریق ادرار بیرون می ریزد. نیتریت سدیم از معده جونده ها و موش ها بدون تغییر جذب می شود. در خون، نیتریت به سرعت و به گونه غیر قابل برگشتی به نیترات اکسید می گردد؛ که سپس توسط مدفوع دفع می گردد. نیتریت در محیط اسیدی ناپایدار است و خود به خود به نیترات و دی اکسید نیتروژن تجزیه می شود. در شرایط اسیدی و در حضور غذا، نیتریت در پی اچ 4.5 و نیمه عمر 2.2 ساعت، پی اچ 3.5 و نیمه عمر 0.93 ساعت و پی اچ 2.5 و نیمه عمر 0.42 ساعت از بین می رود. اطلاعاتی در مورد جذب، توزیع، متابولیسم و دفع نیتریت سدیم در انسان ها وجود ندارد( بخش تندرستی ایالات متحده و سرویس های انسان، 2001)
Wagner et al. در 1983 سرنوشت نیترات ( 3.5 میلی مول NO3) در 12 انسان بالغ تندرست جوان را بررسی کردند. نمونه های ادرار، بزاق، پلاسما و مدفوع در یک دوره 48 ساعته جمع آوری گردید. مواد مورد آزمایش 60 میلی گرم اسید اسکوربیک، 2 گرم اسید اسکوربیک، یا دو گرم آسکوربات سدیم در روز دریافت کردند. حدود 60 درصد نیترات به عنوان نیترات 48 ساعته در ادرار یافت شد. کمتر از 0.1 درصد آن در مدفوع بود. برچسب N نیترات در ادرار(0.03) و مدفوع(0.2 درصد) در شکل آمونیاک یا اوره ظاهر شد. سرنوشت 0.35 نیترات باقیمانده ناشناخته است. همچنین، تاثیر اسید اسکوربیک یا آسکوربات سدیم در سطح نیتریت و نیترات پلاسما، بزاق، ادرار یا مدفوع مشاهده نشد. Wagner et al. در 1983 شرح داد که رژیم غذایی نه فقط منبع نیترات بود، بلکه نیترات ها بطور درونزاد سنتز شدند. بنابراین، تمام مقدار نیترات دفع شده در ادرار از غذا نیست. با این حال، در طی دوره ورودی نیتروژن بالا، سهم بیوسنتز نیترات درونزاد به نیترات ادراری کوچک است.
سمیت نیترات و نیتریت
ملاحظات مربوط به نیترات از 1940 نشات گرفته است؛ وقتی که اولین گزارش متهموگلوبینمیای نوزادان( سندرم بچه آبی) با غلظت بالای نیترات آب چاه مربوط دانسته شد. مطالعات موردی متهموگلوبینمیا نشان داد که چنین مواردی در غلظت های نیترات آب چاه زیر 44 میلی گرم بر لیتر نادر است. نیترات به تنهایی عامل اصلی نیست، و بدون آلودگی باکتریایی غیر محتمل است که نیترات سبب متهموگلوبینمیا شود. لذا محدود کردن آب آشامیدنی به 45 تا 50 میلی گرم بر لیتر الزام آور نیست.
در 2017، EFSA ارزیابی در معرض قرار گیری با رژیم غذایی نیترات و نیتریت را که به عنوان اضافه کننده های غذا مورد استفاده قرار می گرفتند به روز کرده و بهبود بخشید. متخصصین ارزیابی کردند که مجاورت با نیترات های حاصل از افزاینده های غذا کمتر از 5 درصد بود و از سطوح ایمن تجاوز نکرد. متاسفانه، سطوح ایمن می توانست مورد تعدی قرار گیرد( برای افراد، اگر تمام منابع نیترات مد نظر قرار گیرند، همانند اضافه کننده های غذا، نیترات هایی که بطور طبیعی در غذا هستند و ...)، به ویژه برای افرادی در همه گروه های سنی. مجاورت با نیترات های مورد استفاده به عنوان افزودنی های غذا در بچه ها بیشتر است، که ممکن است از ADI بالاتر برود.
سمیت حاد
خطر اولیه تندرستی آب آشامیدنی در غلظت های بالای نیترات وقتی اتفاق می افتد که نیترات در سیستم هاضمه به نیتریت تبدیل شود. یون نیترات، آهن هموگلوبین گلبول های قرمز خون را اکسید می کند و تشکیل متهموگلوبین می دهد که توانایی انتقال اکسیژن به بافت های بدن را ندارد؛ امری که رنگ آبی پوست را بوجود می آورد. خطر بالقوه سرطان به سبب وجود نیترات ها بوجود می آید؛ وقتی نیترات ها با آمین ها در بدن واکنش می کنند و تولید نیتروزآمین هایی می کنند که سرطانزا شناخته شده اند. در این حال، قبل از اینکه نیتروزآمین ها تشکیل شوند، نیترات ها باید به نیتریت ها تبدیل شوند. برخی از مطالعات نشان داده اند که نیتریت ها و نیترات های سرطانزای بالقوه همان هایی هستند که به عنوان رنگ دهنده و محافظت کننده گوشت مورد استفاده قرار می گیرند. خطر فزاینده سرطان سیستم لنفاوی و سرطان های مری، مثانه، روده بزرگ و تیروئید گزارش شده اند. به علاوه، افزایش سرطان معده در کارگرانی که با کودهای نیتراته سر و کار داشته اند مشاهده شده است. هرچند، مطالعات اپیدمیولوژیکی و سم شناسی انسانی رابطه واضحی بین ورودی نیترات و خطر سرطان نشان نداده اند.
گیاهان جذب کننده نیترات، آن را توسط رداکتاز نیترات تبدیل به نیتریت کرده و با آمینواسیدها و پروتئین ها تجمیع می نماید. عوامل زیست محیطی یا ژنتیکی که در عمل آنزیم کاهنده( رداکتاز) خلل ایجاد کرده یا آن را متوقف می کنند به نیترات اجازه تجمع در گیاه را می دهند. در پاسخ به شرایط فشار و استرس، گونه های ویژه ای از ذرت های خوشه ای فعالیت آنزیم رداکتاز را کاهش می دهند. خشکی و نور کم خورشید نیز فعالیت آنزیم رداکتاز را کم می کند. به رغم کاهش فعالیت، گیاهان به طور مستمر نیترات را جذب کرده و آن را در مقادیر بطور غیر معمول بالا تجمیع می کنند. نشخوارکنندگان با مصرف چنین گیاهانی نیتریت را به نیترات و در نهایت آمونیاک تبدیل می کنند. سمیت نیترات تابعی از مقدار نیترات مصرفی است. وقتی که حیوانی بطور معمول مقادیر بالایی از نیترات را مصرف می کند، تبدیل نیتریت به آمونیاک یک فاکتور محدود کننده می شود که اجازه می دهد نیتریت به حد مسموم کنندگی برسد. سمیت نیتریت با جذب آن در خون و اکسید کردن آهن هموگلوبین از دو ظرفیتی به سه ظرفیتی اتفاق می افتد. متهموگلوبین منتج برای ظرفیت انتقال اکسیژن گلبول های قرمز خون میل ترکیبی پایینی دارد. مرگ در اثر کم اکسیژنی ممکن است در 70 الی 80 درصد هموگلوبین های تبدیل شده به متهموگلوبین اتفاق بیفتد. جدول 2 بعضی از موارد متهموگلوبین اتفاق افتاده را نشان می دهد.

جدول 2- موادی که تشکیل متهموگلوبین را افزایش می دهند

nitit2
مسمومیت نیتراته با مصرف آب زیرزمینی دارای نیترات بالا اتفاق می افتد. دزهای کشنده ثبت شده یون های نیترات برای انسان محدوده ای از 67 تا 833 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن داشته اند. مقادیر سمی، با تشکیل متهموگلوبین به عنوان معیاری از سمیت، محدوده ای از 33 تا 350 میلی گرم یون نیترات به ازای هر کیلوگرم وزن بدن دارد. دز کشنده دهانی برای انسان از 33 تا 250 میلی گرم یون نیترات به ازای هر کیلوگرم وزن بدن تخمین زده شده است.( دزهای پایینتر برای بچه ها و مسن ترها قابل کاربرد هستند) دزهای 1 تا 8.3 میلی گرم یون نیترات به ازای هر کیلوگرم وزن بدن به تشکیل متهموگلوبینمیا می انجامد. مقایسه این نتایج برای انسان ها با نتایج برای حیوانات مورد آزمایش نشان می دهد که سمیت نیتریت در انسان و حیوانات مورد آزمایش مشابه است.(جدول 3)

جدول 3- سمیت نیترات/نیتریت در جونده ها و انسان ها

nitit3
در مقایسه با انسان، جونده ها 10 تا 100 برابر نسبت به انسان نسبت به نیترات حساسیت کمتری دارند، زیرا آن ها مکانیزم تبدیل نیترات به نیتریت را ندارند.

همچنان که تاکنون بیان شده است، بعد از اینکه نیترات در بدن تبدیل به نیتریت می شود، می تواند با آمین های غذا واکنش کرده و تشکیل نیتروزآمین ها را بدهد. هرچند، تشکیل نیتروزآمین ها می تواند توسط آنتی اکسیدان های غذا( ویتامین ث و ای) متوقف شود. چندین مطالعه در باره سمیت/سرطانزایی طولانی مدت نیترات صورت گرفته است. به جونده ها صفر، 1،0.1 و 5 و 10 درصد نیترات سدیم از طریق رژیم غذایی داده شده که معادل صفر، 50، 500، 2500 و 5000 میلیگرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز می باشد. بر اساس کاهش مختصر در نرخ رشد، در500 میلیگرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز نیترات سدیم، اثری مشاهده نشده است. تغییرات بافت شناسی یا افزایش کثرت تومور مشاهده نشد. به علاوه، جونده ها آب با مقدار صفر یا نیم درصد نیترات سدیم را برای 84 هفته دریافت کردند. این مقدار معادل صفر تا 500 میلیگرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز بود و هیچ گونه تاثیر بافت آسیب شناسی در آن زمان به چشم نیامد. در مطالعه ای دیگر، به مدت 2 سال، صفر، 2.5 و 5 درصد نیترات سدیم آب آشامیدنی( صفر، 2500 و 5000 میلیگرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز) به جونده ها خورانده شد. در این مطالعه، تاثیر منفی 2500 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز دیده نشد. تمامی مطالعات حاکی از سمیت پایین مزمن نیترات بودند.
L'hirondel et al. در 2006 خطرات سرطان نیترات را غیر قابل قبول خواند، زیرا اگر آب آشامیدنی بین 10 تا 20 پی پی ام نیتروژن نیتراته داشته باشد سمی است، پس، سبزیجات که سطوح فوق العاده بالاتری از نیترات را دارند نیز سمی خواهند بود.( علیرغم آنچه ما ممانعت کننده نیتروزاسیون می نامیم)
تاثیر نیتریت در سرطانزایی جونده ها با نیتریت آب آشامیدنی( دزهای صفر،10، 100 ، 200 و 300 میلیگرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز) تست شد و اختلاف معنی داری بین رشد، مرگ و میر و سطوح هموگلوبین گروه های شاهد و تصفیه شده به چشم نیامد. در بالاترین این دزها، متهموگلوبین تا 5، 12 و 22 درصد افزایش یافت و سمیت شش مشاهده شد. استحاله اساسی، فیبروز قلب و اتساع شریان های کرونر در بالاترین دز دیده شد.
پژوهش روی انسان
مطالعه اکولوژیکی نیترات آب آشامیدنی و NHL و سرطان جهاز هاضمه و سیستم ادراری توسط جمهوری اسلواکی انجام شده است. در 1886 تا 1995 ، اطلاعات نیترات دهکده هایی که از منابع آب عمومی استفاده می کردند با وقوع سرطان، همبسته تشخیص داده شد. موارد بالاتر ابتلا به NHL( نوعی سرطان مرتبط با لنف) در خانم ها و آقایان دیده شد و موارد بالاتر ابتلا به سرطان راست روده در خانم ها به چشم آمد. شواهدی مبنی بر وقوع سرطان کلیه و مثانه به دست نیامد. به علاوه، در معرض قرار گیری نیترات آب آشامیدنی با افزایش خطر سرطان راست روده مربوط دانسته شد.
ورودی روزانه قابل پذیرش
مفهوم ورودی قابل پذیرش روزانه توسط کمیته مشترک متخصصین غذا و سازمان کشاورزی ملل متحد/ سازمان جهانی بهداشت برای موادی که عمدا به غذا اضافه می شوند و آلاینده ها( افزودنی ها، باقیمانده آفت کش ها و ...) تعیین شد. به دلیل فقدان اطلاعات مربوط به تاثیرات محتمل سبزیجات بر دسترسی زیستی به نیترات، JECFA نامناسب دانست که مقایسه در معرض قرارگیری نیترات حاصل از سبزیجات را با ورودی روزانه قابل پذیرش مقایسه نماید. JECFA و کمیته علمی کمیسیون اروپایی ورودی روزانه قابل پذیرش نیترات را بین صفر و 3.7 میلیگرم بر کیلوگرم وزن بدن، معادل 277 میلیگرم نیترات به ازای هر شخص 75 کیلوگرمی تعیین کردند. سازمان حفاظت از محیط زیست امریکا دز مرجع نیتروژن نیتراته را 1.6 میلیگرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز دانسته که معادل 7 میلیگرم نیترات بر کیلوگرم وزن بدن در روز است. در 2017، EFSA نیترات سدیم و پتاسیم را به عنوان افزودنی های غذا مورد ارزیابی مجدد قرار داد. این موضوع اینطور بیان شد که حتی با استفاده از بیشترین ضریب تبدیل نیترات به نیتریت 9 درصد، دز مربوط به ورودی قابل قبول روزانه 3.7 میلیگرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز به 0.25 میلیگرم یون نیتریت بر کیلوگرم وزن بدن در روز تبدیل خواهد شد. آن ها توصیه به مطالعات اضافی اندازه گیری ترشحات نیترات انسانی در بزاق و تبدیل آن به نیتریت کردند؛ همچنان که مطالعات بیشتری در باره سطوح ترکیبات نیتروزو تشکیل شده در محصولات گوشتی مختلف، با مقادیر شناخته شده نیترات ها و نیتریت های اضافه شده، لازم است.
اروپای متحد محدوده های 2500-3000 میلیگرم بر کیلوگرم نیترات در اسفناج( محصول تازه) و 2000 میلیگرم بر کیلوگرم محصول فرآیند شده(اسفناج یخ زده) را تعیین کرده است. با در نظر گرفتن دو لیتر مصرف روزانه آب و 100 گرم سبزی روزانه، کل نیترات ورودی روزانه می تواند بین 200 و 400 میلیگرم باشد. مدل آماری در معرض قرار گیری نشان داده است که ورودی روزانه قابل قبول معمولا تا 15 درصد و در بچه ها حتی تا 45 درصد مورد تخطی قرار می گیرد.
نتیجه گیری
سطوح بالای نیترات آب آشامیدنی و میوه ها و سبزیجات بطور مکرر گزارش شده اند. خطر بالقوه مسمومیت نیترات از تبدیل آن به نیتریت، قبل و بعد از هضم، نشات می گیرد. برای جلوگیری از در معرض قرار گیری غیر لازم با نیترات، استانداردهای معتبر و سطوح توصیه تعیین شده اند. کوشش هایی برای حفاظت مصرف کننده از مسمومیت صورت گرفته است. برای مثال، پایش های کیفیت آب کمک می کنند که از دانستن سطوح نیترات اطمینان حاصل گردد. در پیش گرفتن رویه های کاهش نیتریت و نیترات سبزیجات به منظور نگهداری ورودی توصیه شده میوه ها و سبزیجات( کاهش کودهای نیتروژن، ذخیره و آماده سازی مناسب میوه ها و سبزیجات) و همچنین آموزش و کمک رسانی عمومی از دیگر کوشش های مرتبط با این امر می باشد. مفهوم ورودی روزانه قابل قبول درجه حفاظت خیلی بالایی را برای مصرف کننده در برابر مواجهه با نیترات و نیتریت فراهم می اورد. استثنا مربوط به مواقعی است که مقادیر بالای سبزیجات یا آب آشامیدنی در طی دوره طولانیتری از زمان مورد تعدی قرار گیرد. جدا از این موضوع، تولید و مصرف غذاهایی با مقادیر پایین تر نیترات فوق العاده مطلوب است.

مهم: اگر اطلاعات خود را بیش از مطالعه و خواندن، از طریق شنیدن به دست می آورید بهتان توصیه می کنیم که "چرا مشاوره تلفنی!؟" را بخوانید
#نیترات_تندرستی #نیترات_آب_آشامیدنی #نیترات_میوه_سبزی