walden-pond



پاستوریزه کردن شیر: روش ها، گام ها، اهمیت( کد 0124)

 

راهنمایی ضروری: اغلب قریب به اتفاق مطالب این سایت ترجمه خود ما هستند. با توجه به اینکه برخی از این مطالب برای خواننده ایرانی ابهام و سرگشتگی ایجاد می کند، گاه مجبور به ارائه توضیحات اضافی هستیم. از آنجا که برای همه خوانندگان واجب و ضروری است که مطالب ترجمه را از توضیحات اضافی تشخیص دهند، تمام توضیحات اضافی را بصورت نوشته های کج دارای خط زیرین آورده ایم.


نیاز عمومی و فوری برای روش های سریع، قابل اجرا برای کنترل فرایند، جهت نظارت بر ایمنی و کیفیت مواد غذایی وجود دارد.
پاستوریزاسیون فرایندی است که طی آن غذاهای بسته بندی شده و غیر بسته بندی شده خاصی (مانند شیر و آب میوه) با گرمای ملایم، معمولاً کمتر از ۱۰۰ درجه سانتی گراد (۲۱۲ درجه فارنهایت) تحت عمل قرار میگیرند تا عوامل بیماری زا را از بین ببرند و ماندگاری یا عمر قفسه را گسترش دهند.
این فرایند با از بین بردن یا غیر فعال کردن موجوداتی که به فساد کمک می کنند، از جمله باکتری های رویشی اما نه اسپورهای باکتریایی، از غذاها محافظت می کند.
این فرایند به نام دانشمند فرانسوی لویی پاستور نامگذاری شد که تحقیقاتش در دهه ۱۸۸۰ نشان داد که فرآیند حرارتی میکروارگانیسم های ناخواسته در شراب را غیر فعال خواهد کرد.
امروزه پاستوریزاسیون به طور گسترده ای در صنعت لبنیات و دیگر صنایع فرآوری مواد غذایی برای رسیدن به حفظ مواد غذایی و ایمنی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.

MIL P1 0124
انواع مختلف روش های فرآیند حرارتی
حرارت دهی: شیر را تا بین ۵۷ تا ۶۸ درجه سانتی گراد حرارت دهید و به مدت ۱۵ دقیقه نگه دارید. حرارت دهی، باکتری های بیماری زا را هدف قرار می دهد، در حالی که باکتری های خوب را در محصول باقی می گذارد. دماهای پایین ساختار و طعم شیر را تغییر نمی دهند.
پاستوریزاسیون بسته: همچنین به عنوان پاستوریزاسیون طولانی مدت با دمای پایین (LTLT) شناخته می شود. شیر را تا 63 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه حرارت دهید. زمان نگهداری طولانی باعث تغییر در ساختار پروتئین شیر و طعم می شود.
پاستوریزاسیون برقی: همچنین به عنوان زمان کوتاه با دمای بالا (HTST) پاستوریزاسیون شناخته می شود. شیر را تا بین ۷۲ تا ۷۴ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ تا ۲۰ ثانیه گرم کنید. در این نوع پاستوریزاسیون، اسپور باکتری های بیماری زای مقاوم (اسپور کلستریدیوم بوتولینوم) هدف قرار می گیرد.
پاستوریزاسیون دمای فوق العاده بالا (UHT) : شیر را تا بین ۱۳۵ تا ۱۴۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲ تا ۴ ثانیه حرارت دهید. گرمای شدید کوکسیلا برنتی را هدف قرار می دهد که باعث تب کیو می شود. گرما تمام اشکال رویشی باکتری ها را می کشد و شیر می تواند به مدت ۹ ماه باقی بماند.
استرلیزه کردن کنسرو: این یک رویه مرطوب است که در آن محصولات شیر کنسرو شده در اتوکلاو / اتاق فرآیند تخصصی قرار می گیرند. حرارت به بین 115 درجه سانتی گراد تا 121 درجه سانتی گراد به مدت 10 تا 20 دقیقه می رسد.
پاستوریزاسیون شیر
پاستوریزاسیون شیر فرایند گرم کردن شیر (یا محصول شیر) در یک دمای از پیش تعیین شده برای یک دوره مشخص بدون آلودگی مجدد در طول کل فرایند است.
دمای از پیش تعیین شده معمولاً به مقاومت گرمایی میکروارگانیسم های فساد بستگی دارد که برنامه پاستوریزاسیون برای از بین بردن آن ها هدف قرار می دهد.
مدل های مورد استفاده در پاستوریزاسیون شیر
پاستوریزاسیون زمان کوتاه، درجه حرارت بالا
این نوع پاستوریزاسیون، پاستوریزاسیون برقی هم نامیده می شود.
پاستوریزاسیون برقی شامل گرم کردن شیر تا ۷۱٫۷ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ ثانیه برای کشتن کوکسیلا بورنتی است که مقاوم ترین عامل بیماری زای مقاوم در برابر گرما در شیر خام است.
از آنجا که از نظر فنی غیرممکن است که شیر را به آن دمای دقیق بیاوریم، همیشه کار کردن با طیفی از دماها بی خطر است. برای ایمن بودن می توانید شیر را تا بین ۷۲ تا ۷۴ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ تا ۲۰ ثانیه گرم کنید.
این کار اطمینان حاصل خواهد کرد که شیر به طور یکنواخت تا دمای مورد نیاز گرم می شود.
این روش در سیستم های پاستوریزاسیون پیوسته مناسب ترین است.
شیر پاستوریزه برقی بین ۱۶ تا ۲۱ روز نگه داشته خواهد شد. به دلایل تجاری، برخی از تولیدکنندگان عمداً تعداد روزها را کاهش می دهند تا محصولات را از قفسه ها خارج کنند.
پاستوریزاسیون درجه حرارت کم، زمان طولانی(LTLT)
در اینجا دماهای مورد استفاده برای پاستوریزاسیون به ۶۳ درجه سانتی گراد کاهش می یابد و به مدت ۳۰ دقیقه نگهداری می شود.
دوره نگهداری طولانی مدت ساختار پروتئین های شیر را تغییر می دهد و آن را برای ساخت ماست مناسب تر می کند.
این روش برای پاستوریزاسیون بسته ای که در آن شیر، جهت پاستوریزاسیون موثر، در ظروف پوشش دار قرار می گیرد، بهترین است.
طرح های بسیاری از پاستوریزاسیون های بسته ای در بازار وجود دارند که هم برای استفاده های خانگی و هم برای استفاده های تجاری مناسب هستند.
پاستوریزاسیون حرارتی فوق العاده بالا
این یک روش پاستوریزاسیون کاملاً بسته است. محصول هرگز حتی برای کسری از ثانیه در طول کل فرایند در معرض قرار نمی گیرد.
این شامل گرم کردن شیر یا کرم بین 135 درجه سانتی گراد تا 150 درجه سانتی گراد به مدت یک تا دو ثانیه است که سپس سرد کردن بلافاصله و بسته بندی غیر عفونی آن در یک ظرف هوابند، برای ذخیره سازی، در دستور کار قرار می گیرد.
با وجود خطر قهوه ای شدن میلارد، پاستوریزاسیون UHT همچنان محبوب ترین روش حفظ شیر برای تولید شیر ایمن و پایدار باقی مانده است.
گام های پاستوریزاسیون
1- خنک سازی شیر
سرد کردن یک فرایند پاستوریزاسیون نیست اما در هنگام برخورد با حجم زیادی شیر گام لازمی است.
شیر، پستان گاو را در دماهای بالای محیط ترک می کند که تکثیر سریع باکتریایی را تشویق کرده و سرعت فساد را ازدیاد می دهد.
با این حال، کاهش دما در بین ۲ درجه سانتی گراد تا ۵ درجه سانتی گراد رشد باکتریایی و سوخت و ساز بدن را متوقف می کند.
این امر، قبل از آغاز پاستوریزاسیون مناسب، نگاهداری کیفیت را استارت می زند.
2- مرحله پیش حرارت دهی( تولید مجدد) و استاندارد سازی
پس از حجیم شدن، شیر سرد شده تا حدود ۴۰ درجه سانتی گراد گرم می شود تا جداسازی آسان سرشیر در طول استانداردسازی تسهیل شود.
این سیستم از گرمایش، از تولید مجدد استفاده می کند. به عنوان مثال، از گرمای شیر پاستوریزه شده موجود برای گرم کردن شیر سرد ورودی استفاده می شود. شیر سرد شده، در یک جریان بر عکس یا متقابل، شیر پاستوریزه را خنک می کند.
هدف از استانداردسازی به دست آوردن محصولی با محتوای یکنواخت سرشیر است.
3- مرحله شفاف سازی
شفاف سازی برای حذف تمام ماده خارجی از محصول ضروری است.
ذرات جامد بزرگ با فشار دادن شیر از طریق فیلترهای فلزی لوله ای برداشته می شوند.
از یک شفاف ساز سانتریفوژ(نه آنی که برای استانداردسازی استفاده می شود) برای خارج کردن تمام خاک ها و آلودگی ها از شیر استفاده می شود.
فیلترها که معمولاً دوقلوهایی موازی هستند، اجازه پردازش مداوم را می دهند، چرا که یکی می تواند تمیز شود در حالی که دیگری در حال اجرا است.
فیلترها را به طور منظم (بین ۲ تا ۱۰ ساعت عملیاتی بسته به سطح کثیفی) تمیز کنید تا از رشد باکتری ها جلوگیری شود.
4- مرحله استاندارد سازی
این مهم است که چربی شیر را به گونه ای استاندارد نمایید که اطمینان حاصل شود شما در نهایت با یک محصول با کیفیت سازگار در بازار مواجه هستید. مصرف کنندگان مختلف محصولات مختلف را ترجیح می دهند.
مشتریانی هستند که شیر خامه گیری شده را تنها در حالی مصرف می کنند که شیر کم چربی باشد. در حالی آن ها شیر استاندارد شده می گیرند که کسانی هم هستند که شیر پرچرب را ترجیح می دهند.
استانداردسازی لازم است تا اطمینان حاصل شود که همه مشتریان در نظر گرفته می شوند. باز هم در طول فرایند استاندارد سازی است که شما می توانید سرشیری را که برای ساخت کرم و دیگر محصولات مبتنی بر چربی مانند کره و کره آب کرده استفاده می شود، جدا کنید.
5- مرحله هموژنیزه کردن
همگن سازی یک فرایند فیزیکی جهت شکستن گوی های چربی شیر به قطره های کوچک برای ممانعت از جدایی کرم است.
قطره های ریز چربی در یک ستون شیر بالا نمی رود؛ از آنجا که کاهش اندازه آنها نیز دانسیته آنها را در شیر افزایش می دهد.
هموژن کننده شیر کار در بین 100 تا 170 بار کار می کند و تمام گویچه های چربی را به قطره های بسیار کوچک جدا می کند که سطح ادغام چربی در شیر را افزایش می دهد.
در نتیجه، چربی شیر به طور یکنواخت در شیر توزیع می شود.
6- بخش گرمایش
بهره گیری از حرارت حاصل از بخار جهت بالا بردن درجه حرارت شیر از حدود 60 درجه سانتی گراد به 72 درجه سانتی گراد مورد نیاز است تا برای کشتن اسپور کلستریدیوم بوتولینوم موثر واقع شود.
بخار، گرما را با شیر در سراسر صفحات PHE در یک حرکت جریان متقابل مبادله می کند.
در پایان این بخش، یک حسگر دما وجود دارد، که دریچه انحراف جریان را کنترل می کند.
هر شیری که به دمای مورد نیاز دست پیدا نمی کند، تا زمانی که به دماهای مورد نیاز دست یابد، دوباره به بخش گرمایش منحرف می شود.
7- بخش نگهداری
پس از گرم شدن، شیر به داخل لوله های نگهداری جریان می یابد که طول آن ها با نرخ جریان شیر کالیبره شده است تا اطمینان حاصل شود که شیر حداقل ۱۶ ثانیه در لوله ها باقی می ماند. تمام شیر باید دمای پاستوریزاسیون مورد نیاز را در انتهای لوله ها حفظ کند.
در صورت رخنه، یک حسگر، دریچه انحراف جریان را به کار می اندازد تا شیر را به بخش گرمایش برگرداند و آن را به دمای مورد نیاز بیاورد.
هنگامی که شیر به دمای مورد نیاز در انتهای لوله های نگهداری دست می یابد، دوباره به بخش بازسازی برگشت داده می شود تا شیر سرد ورودی را گرم کند؛ در حالی که خودش تا حدود ۳۰ درجه سانتی گراد سرد می شود.
8- بخش خنک کننده/سرمایش
پس از باز تولید سرما در شیر پاستوریزه، شیر به بخش خنک کننده PHE حرکت داده می شود؛ جایی که در آن خنک کننده PHE/ آب سرد شده، دمای شیر پاستوریزه را تا ۴ درجه سانتی گراد پایین می آورد.
سپس شیر سرد شده برای بسته بندی غیر عفونی و ذخیره سازی متعاقب در سردخانه به ماشین های بسته بندی پمپ می شود.
اهمیت پاستوریزاسیون
پاستوریزاسیون مناسب به دلایل زیر ضروری است:
هدف اصلی پاستوریزاسیون شیر از بین بردن باکتری های بیماری زا است که می توانند نگرانی بهداشت عمومی ایجاد کنند. با از بین بردن این میکروارگانیسم ها، محصول برای مصرف عمومی بی خطر می شود.
دوم اینکه پاستوریزاسیون، باکتری ها و آنزیم های مخربی را که می توانند باعث فساد محصول شوند، از بین می برد. این امر منجر به ماندگاری طولانی مدت شیر می شود.
این فرآیند مورد نیاز است تا اطمینان حاصل شود که محصول می تواند برای دوره های طولانی تر، بدون تجهیزات ذخیره سازی گران قیمت، نگهداری شود. پاستوریزاسیون، باکتری ها و آنزیم های فساد را از بین می برد و عمر مفید محصول را افزایش می دهد.

پاستوریزاسیون_شیر#

صفحه نخست

مهم: اگر اطلاعات خود را بیش از مطالعه و خواندن، از طریق شنیدن به دست می آورید بهتان توصیه می کنیم که "چرا مشاوره تلفنی!؟" را بخوانید.

نکته اول: چنانچه متن بالا نیاز شما را بر آورده نکرده است، کلیدواژه خود را در قسمت جستجو( بالای صفحه) وارد کرده و مقالات مرتبط با خواسته خود را ملاحظه نمایید. شاید یکی از آن ها بر طرف کننده نیاز شما باشد
نکته دوم: در صورت تمایل به اخذ مشاوره تلفنی از قوانین مشاوره، مندرج در بالای صفحه یا صفحه نخست، کسب اطلاع نمایید.
نکته سوم: چنانچه مایل هستید فعالیت خود را با صرف هزینه ای معقول در سایت "یاشار بوم راشین" تبلیغ نمایید، لطفا اینجا را کلیک کنید.

چنانچه به یکی از دو مقوله "بهداشت" و "محیط زیست" علاقمند هستید، یا کلا نسبت به هیچیک از این دو مقوله نگاه خوبی ندارید، به شما اکیدا توصیه می شود اینجا را کلیک کنید.