9 روشی که با استفاده از آن ها ماهی را کاملا غلط می پزید(کد 0198)

راهنمایی ضروری: اغلب قریب به اتفاق مطالب این سایت ترجمه خود ما هستند. با توجه به اینکه برخی از این مطالب برای خواننده ایرانی ابهام و سرگشتگی ایجاد می کند، گاه مجبور به ارائه توضیحات اضافی هستیم. از آنجا که برای همه خوانندگان واجب و ضروری است که مطالب ترجمه را از توضیحات اضافی تشخیص دهند، تمام توضیحات اضافی را بصورت نوشته های کج دارای خط زیرین آورده ایم.

برنامه دارید که برای شام ماهی بپزید؟ قبل از آغاز، کارهایی که نباید بکنید را یاد بگیرید
اجاق یا گریل را به اندازه کافی گرم نمی کنید
تابه یا گریل باید در حد سوزاننده ای داغ باشد. وقتی پروتئین های ماهی سرد در تماس با فلز داغ قرار می گیرند، تشکیل باندهای شیمیایی می دهند که برای شکسته شدن فوق العاده چغر هستند. به همین دلیل است که متعاقب برگرداندن ماهی، آن را رها نمی کنید. اگر ماهی را روی اجاق یا گریل می پزید، صبور باشید. جوزپه تنتوری، سرگارسون و همکار ماهی و صدف GT، یک رستوران غذاهای دریایی در شیکاگو، می گوید که قبل از قرار دادن ماهی، ماهی تابه را روی اجاق گذاشته و برای 3 تا 5 دقیقه حرارت متوسط بدهید. وقتی ماهی تابه یا شبکه ها بسیار داغ می شوند، ماهی راحت تر برگشت داده می شود. همین موضوع در مورد ماهی یخزده هم پیش می آید. و نگران نباشید. شما احتیاج ندارید از خرید ماهی یخزده در فروشگاه ها و سوپرها اجتناب نمایید.

پخت و پز را در مدت طولانی انجام می دهید
پختن ماهی به مدت طولانی آن را خشک کرده و باعث می شود طعم طبیعی آن از دست برود. یک قاعده سرانگشتی خوب: ضخیم ترین قسمت ماهی را اندازه بگیرید و پخت و پز را به اندازه 10 دقیقه به ازای هر اینچ انجام دهید، با برگرداندن در نیمه راه رسیدن. گوشت باید احساس محکمی کند و از شفاف به مات یا سفید بچرخد، اما باز هم در وسط کمی شفاف باشد. رندی هارتنل، ماهیگیر سابق آلاسکا و بنیانگذار انتخاب حیاتی، وبسایتی که غذاهای تازه دریایی را به فروش می رساند، می گوید "وقتی که فقط کمی شفافیت در وسط باقی مانده است، آن را بردارید. شما می توانید این نکته را تقریبا برای هر نوع ماهی اعمال نمایید. اگر تقریبا پخته شده، پس پخته شده است"
برای ماهی سالمون، به دنبال خطوط سفید که برجسته شده اند باشید. تنتوری می گوید: "هنگامی که ماهی سالمون تقریباً پخته می شود، برخی از پروتئین ها—که یک رنگ سفید هستند—شروع به نشت از ماهی خواهند کرد زیرا انعقاد حاصل کرده اند."

خیلی زیاد لمس می کنید
دست زدن به ماهی سبب ترد شدن لایه بیرونی پوست شده و مایعات خوشمزه را در داخل ماهی به تله می اندازد؛ عاملی که باعث می شود آن ها در هنگام پخت جدا شوند. تنتوری می گوید: "زیر و رو کردن ماهی را به حداقل رسانیده و هرگز در هنگام پخت و پز از انبر استفاده نکنید. از یک یا دو کفگیر لاستیکی یا فلزی، یا حتی قاشق، برای زیر و رو کردن آن استفاده کنید." اگر ماهی آماده برگرداندن باشد، قادر خواهید بود به راحتی یک کاردک را به زیر آن سر دهید. اگر شما سعی کنید آن خیلی زود مورد کنجکاوی قرار دهید، لایه ترد آن را به تابه خواهید چسباند. اگر اجازه دهید که تابه برای مدت بیش از حد طولانی باقی بماند، به بوی ماهی گرفتن کمک خواهید کرد. حذف بوی ماهی از آشپزخانه را می توانید در جاهای دیگر یاد بگیرید.

به طور غیر صحیح یخ زدایی می کنید
یخ زدایی در درجه حرارت اتاق یا با آب داغ فرصت رشد برای باکتری ها را فراهم می آورد. در عوض، ماهی را برای 4 یا 5 ساعت در یخچال قرار دهید. اگر نیاز به یخ زدایی سریع دارید، ماهی را در یک کیسه زیپ دار قرار داده و آن را در کاسه پر شده از آب خیلی سرد قرار دهید. تنتوری می گوید "کیسه باید با آب کاملا پوشیده شود، ولی باید مطمئن باشید که گوشت با آب تماسی پیدا نمی کند. در صورت وقوع این امر، ماهی فوق العاده مرطوب می شود و سخت پخته خواهد شد" در این روش، یک فیله ماهی در عرض 20 تا 30 دقیقه یخ زدایی خواهد شد.

طعم دهندگی بیش از حد با نمک
اگر طعم دهندگی را اساسا با نمک صورت می دهید، گوشت، مایع را جذب می کند، ولی اغلب کریستال های نمک را پشت سر خود باقی می گذارد. مالیدن اکثریت چاشنی ها و نمک به طور مستقیم بر روی فیله، تنها بخش کوچکی از نمک را به چاشنی اضافه می کند. مراقب باشید تا چاشنی زدن بیش از حد طولانی نشود، زیرا ماهی را خمیری خواهد کرد. . مخلوط کردن شوید، رازیانه، لیمو، و کمی روغن زیتون ترفندی است که غذا را خوشمزه می سازد.

لابسترهایی دم دراز خریداری می کنید
ممکن است دوست داشته باشید میهمانان ناهار و شام را تحت تاثیر قرار دهید. با این حال، بد نیست بدانید دم های کوچکتر لابستر شیرینتر هستند و بافت نرم تر دارند. با دانستن حقایقی در باره غذاهای دریایی، که آنچه شما می خورید را برای همیشه تغییر می دهند، زندگی شما ممکن است تغییر کند.

قبل از خرید، ماهی را از نزدیک بررسی نمی کنید
با چشم ها آغاز کنید. ماهی باید چشم درخشان واضح( نه تیره و ابری) داشته باشد. هارتنل می گوید:" چشم ماهی پنجره ای به روی سن ماهی( تازگی و کهنگی) است و راهی که ماهی تحت تاثیر قرار گرفته است را نشان می دهد. یک ماهی باید درخشان به نظر برسد و هیچ لزجی نباید سطح آن را پوشانده باشد.( یک نشانه فساد) گوشت ماهی تازه سفت است و در اثر فشار به عقب بر می گردد. و، به رغم آنچه به ظاهر به نظر می رسد، ماهی تازه نباید بوی ماهی بدهد. ماهی باید بوی اقیانوس بدهد. بوی ماهی نشان دهنده این است که ماهی شروع به اکسیداسیون کرده است؛ نشانه ای از کهنگی و ماندگی ماهی. هر چند شما نمی توانید قبل از سفارش ماهی در رستوران، آن را مورد بازرسی قرار دهید، ایمن بودن بهتر از متاسف بودن است. بعضی از ماهی ها هرگز نباید در رستوران، سفارش داده شوند.

پوست را قبل از پخت در می آورید
اگر کار پخت را جوری انجام دهید که اول، پوست ماهی برعکس قرار گیرد( پوست در تماس با تابه و گوشت در تماس با هوا)، پوست راحت تر جدا خواهد شد. پخت و پز، لایه اتصال چربی بین گوشت و پوست را شل می کند و پوست کردن آن را آسان می کند. پروتئین های سخت موجود در پوست ماهی نیز برگرداندن ماهی و حرکت آن در اطراف تابه را آسان تر می کنند.

تنتوری می گوید:"ماهی سالمون باید دارای پوست باقی مانده در طول پخت و پز باشد تا به سادگی ترد کردن شود."( با این حال ، انواع دیگر از ماهی ها که اغلب برش ضخیم دارند، مانند سرخو ، ممکن است با پوست باقی مانده روی آن ها در زمان بیش از حد طولانی طبخ شوند. اگر مطمئن نیستید، در مورد اینکه آیا باید پوست ماهی در هنگام پخت باقی بماند یا در آورده شود مشورت بگیرید.)

میگو را بیش از حد یا کمتر از نیاز می پزید

شکل میگو را چک کنید. میگوهای صاف کم پخت هستند، میگوهایی که خمیده شده و شکل C را درست کرده اند کاملا پخته شده اند و میگوهایی که چرخیده و شکل O درست کرده اند، زیاد پخته شده اند. تنتوری می گوید: "هر طرف میگو باید در مدت زمان 1.5 دقیقه پخته شود. اندازه گیری زمان بخش مهمی از پختن درست یک ظرف را تشکیل می دهد. آیا می دانید که زمان بندی چقدر در آشپزخانه مهم است؟ این قضیه در 10 ترفند آشپزی فقط در آموزشگاه های پخت و پز آموخته می شود.

#پختن_ماهی