HACCP چیست؟(کد 0172)
HACCP یا سیستم نقطه کنترل بحرانی آنالیز خطر یک سیستم کنترل فرایند است که جاهایی که ممکن است در فرآیند تولید غذا خطر رخ دهد را شناسایی می کند و عملیات قاطعی را به کار می گیرد تا از وقوع خطر جلوگیری به عمل آورد. با پایش دقیق و کنترل هر گام فرآیند، احتمال وقوع خطر کمتر می شود.

چرا HACCP مهم است؟
HACCP از آنجا مهم است که در تهیه غذا، اولویت ها را تشخیص داده (خطرات را اولویت بندی نموده) و خطرات بالقوه را کنترل می کند. با کنترل خطرات عمده غذا، همانند آلودگی های میکروبی، شیمیایی و فیزیکی، صنعت می تواند مشتریان را بهتر و بیشتر مطمئن سازد که محصولات از نظر علوم و فناوری های مجاز، ایمن هستند. با کاهش خطرات منتقله از طریق غذا، حفاظت از تندرستی عمومی تقویت خواهد شد.
چه چیزهایی خطرات عمده غذا هستند؟
در حالی که بسیاری از مطالعات مرتبط با نظرسنجی های مردمی گزارش می دهند که عمده مردم توجهات اساسی خود را متوجه باقیمانده های شیمیایی، همانند آنتی بیوتیک ها و آفت کش ها، می کنند، خطرات اینچنینی تقریبا وجود ندارند. امروزه آلودگی های میکروبی خطرناکترین چیزهایی هستند که صنایع غذایی را در معرض تهدید خود قرار می دهند. روی این حساب باید به آلودگی های نشات گرفته از سالمونلا، اشرشیا کلی، O157:H7 ، لیستریا، کامپیلوباکتر، کلستریدیوم بوتولینوم توجهی جدی معطوف داشت. HACCP برای تمرکز بر مهمترین خطرات طراحی شده است.
HACCP جدید است؟
خیر! HACCP برای اولین بار در یک برنامه فضایی مورد استفاده قرار گرفت و سعی شد برای فضانوردان غذاهایی با بهترین ایمنی و کیفیت تولید نماید. مجری این برنامه شرکت پیلسبوری بود و کار در 1960 صورت گرفت. امروزه، آکادمی ملی علوم، کمیته مشورتی ملی معیارهای میکروبیولوژیکی غذا و مجموعه قوانین مربوط به تغذیه HACCP را به عنوان بهترین سیستم فرآیندی کنترل در دسترس توصیه کرده اند.
چطور HACCP با برنامه های تولید غذا و بازرسی مقایسه می شود؟
برنامه های رایج بازرسی غذا بر پایه های دیدن، بوئیدن و لمس استوار بوده و به ردیابی خطرات بالقوه بیش از پیشگیری اعتماد می کنند. به علاوه، برنامه بازرسی رایج در 1930 طراحی شد؛ زمانی که تهدید آلاینده های فیزیکی و حیوانات مریض ملاحظات اساسی بودند. امروزه، آلاینده های میکروبی، که نمی توانند دیده شوند، نگرانی های اصلی هستند. اخیرا، بخش کشاورزی ایالات متحده برای 7000 کارخانه ماکیان و گوشت ملی، HACCP را ابلاغ کرده است.
شرایط سازگاری HACCP با صنایع گوشت و ماکیان در چیست؟
بسیاری از تاسیسات فرآیندی گوشت و ماکیان ملی، برخی یا همه اصول HACCP را در بهره برداری های خود گنجانیده اند. بسیاری از شرکت ها HACCP را برای آموزش مدیریت و کارگران کارخانه فراهم ساخته اند.
مقررات HACCP/ کاهش پاتوژن های بخش کشاورزی ایالات متحده چیست؟
بخش کشاورزی ایالات متحده یک تقرب ایمنی غذای "از مزرعه تا میز" را پیگیری می کند. برای نائل شدن به این هدف، گام هایی برای بهبود ایمنی گوشت و ماکیان باید برداشته شود و تمامی گام های مرتبط با تولید غذا، فرآیند، توزیع و فروش باید بدرستی برداشته شوند. در 25 جولای 1996 بخش کشاورزی ایالات متحده قانون نهایی HACCP/ کاهش پاتوژن را منتشر کرد. قانون نهایی پاتوژن هایی را هدف قرار می دهد که سبب بیماری های منتقله از طریق غذا می شوند. قانون بر مسئولیت صنایع در تولید غذای ایمن تاکید می کند. علاوه بر این ها، تمرکز بازرسی و فعالیت های کارخانه باید بر موضوعات پیشگیری کننده باشد. قانون نهایی سه حوزه عمده را تحت پوشش قرار می دهد:
رویه های بهره برداری استاندارد بهسازی
آزمایش های میکروبی
سیستم نقطه کنترل بحرانی آنالیز خطر( HACCP)
چطور HACCP در تولید غذا کار می کند؟
هفت اصل وجود دارد که توسط کمیته مشورتی ملی معیارهای میکروبیولوژیکی غذا ارائه شده و پایه های HACCP را تشکیل می دهند. این اصول عبارتند از:
1- هدایت آنالیز خطر: خطرات بالقوه ای که می توانند در فرآیند تولید غذا رخ دهند را شناسایی می کند.
2- شناسایی نقاط کنترل بحرانی: نقاطی هستند که در آن ها خطرات بالقوه می توانند رخ دهند و می توانند پیشگیری و یا کنترل شوند.
3- تعیین محدوده های بحرانی: در ارتباط با نقاط کنترل بحرانی رویه های پیشگیرانه ای وجود دارد. محدوده بحرانی معیاری است که برای هر نقطه کنترل بحرانی باید برآورده شود. در جاهای مناسب، محدوده های بحرانی ممکن است مقررات مربوط به سرویس بازرسی و ایمنی غذا رواداری های سازمان غذا و دارو را منعکس نمایند.
4- تعیین نیازمندی های پایش نقطه کنترل بحرانی: این کار برای این انجام می شود که مطمئن شویم هر نقطه کنترل بحرانی در محدوده خود باقی می ماند. پایش ممکن است نیازمند مواد و وسایلی باشد که فرآیند را در نقطه کنترل بحرانی اندازه گرفته یا بصورتی دیگر ارزیابی می کند.
5- تعیین عملکردهای اصلاحی: برای این استفاده می شود که در مواقعی پایش نشان می دهد که نقطه کنترل بحرانی در محدوده تعیین شده نیست. وقتی مشکلی رخ می دهد، عملکردهای اصلاحی باید انجام گیرند تا اطمینان حاصل شود که خطر تندرستی عمومی اتفاق نمی افتد.
6- تعیین رویه های ثبت موثر: سیستم مستند سازی HACCP باید بدرستی کار کند. ثبت ها باید پایش های نقطه کنترل بحرانی، فعالیت های تاییدی و ثبت های انحرافی را نشان دهد.
7- تعیین رویه های تایید: این آیتم مورد نیاز است تا اطمینان حاصل شود که سیستم HACCP بدرستی کار می کند. رویه های تایید ممکن است شامل مرور طرح HACCP، ثبت های نقطه کنترل بحرانی، محدوده های بحرانی و راهبری نمونه برداری میکروبی باشند. هم پرسنل کارخانه و هم بازرسان بازرسی و ایمنی غذا فعالیت های تاییدی را راهبری خواهند نمود.
آزمایشات میکروبی چه نقشی را در HACCP بازی می کنند؟
آزمایش میکروبی می تواند نقش مهمی در برنامه های HACCP ایفا کرده و به درست کار کردن سیستم HACCP اعتبار دهد. با این کار می توان مسیر و شرح حال محصولات را کاملا ردیابی نمود. با ردیابی اطلاعات میکروبی، کارخانه ها می توانند فرآیند تولیدی که بخوبی کنترل نمی شود را شناسایی نموده و یا به کوشش هایی که پیشگیرانه بوده و باعث کاهش بار میکروبی می شود اعتبار ببخشند. آزمایش نهایی میکروبی محصول، هر چند، اهمیت و اثر کمتری دارد. اطلاعات کافی در مورد محدوده قابل پذیرش میکروب های گوشت خام و ماکیان وجود ندارد. پس آزمایش محصول نهایی، چیزی بیش تر و مفیدتر از آزمون های خط سیر ارائه نخواهد داد. در حالی که آزمایش محصول نهایی ممکن است بر این دلالت کند که باکتری ها وجود دارند، مشکل شناسایی و حذف آلودگی را حل نمی کند.
فناوری های جدید دیگر چه نقشی در HACCP بازی می کنند؟
فناوری های جدید نقش بحرانی در برنامه HACCP بازی می کنند، زیرا HACCP برای عملیات سازمانی طراحی شده است که آلودگی های مضر را کاهش داده و یا حذف می کنند. اگر فناوری های جدید در جهت حذف یا پیشگیری از خطر در سراسر فرآیند تولید ارائه شده باشند، آن ها به گستردگی مورد قبول و پذیرش قرار خواهند گرفت. صنعت چندین فناوری جدید را مطالعه کرده و به بخش کشاورزی ایالات متحده دادخواستی ارائه کرده تا مجوز استفاده را دریافت دارد.
آیا طرح ها و خطوط راهنمای HACCP تعیین شده برای صنایع غذایی وجود دارند که مورد استفاده باشند؟
7 اصل HACCP وجود دارند که باید برای انجام HACCP پیروی شوند. هر فرآیند تولید غذا در کارخانه نیاز به طرح ویژه HACCP دارد که مستقیما روی ویژگی های محصول و فرآیند تاثیر می گذارد. گروه های دولتی و صنعتی، بعضی از مدل های ژنریک HACCP که خطوط راهنما و دستورالعمل هایی برای سیستم های HACCP ویژه محصول و فرآیند، کارخانه در حال توسعه را فراهم می کنند، ارائه می دهند. اتحادیه گوشت و ماکیان HACCP برنامه آموزشی ارائه داده است که به صنایع گوشت و ماکیان کمک می کند.
چطور HACCP از مزرعه تا میز اعمال می شود؟
جهت انجام موفق ترین HACCP، کار باید از مزرعه تا میز انجام شود. این کار باید از مزرعه آغاز شده و به آماده سازی ویژه غذا ختم شود؛ کاری که در رستوران یا خانه انجام می گیرد. در مزرعه، عملکردهایی وجود دارند که می توانند برای جلوگیری از وقوع آلودگی انجام شوند. از میان آن ها می توان به پایش تغذیه، نگهداری بهسازی مزرعه، اعمال مدیریتی سلامت خوب حیوانات اشاره نمود.
در کارخانه، آلودگی باید در طی قصابی و فرآیند مورد پیشگیری قرار گیرد. به مجرد اینکه محصولات گوشتی و ماکیان کارخانه را ترک کردند، کنترل های محلی در طی انتقال، ذخیره و توزیع باید صورت گیرد.
در مغازه های خرده فروشی، بهسازی مناسب، سردسازی، ذخیره و عملیات دستی از آلودگی ممانعت به عمل می آورند. در نهایت، در رستوران ها، سرویس غذا و خانه ها، دست اندرکاران غذا باید غذاها را بطور مناسب ذخیره سازی و دستکاری کرده و بپزند تا از ایمنی غذا اطمینان حاصل شود.
آیا HACCP می تواند در خرده فروشی ها و توزیع هم اعمال شود؟
سرویس بازرسی و ایمنی غذا با سازمان غذا و دارو و حکومت های محلی و دولتی کار می کند تا آغاز به انجام HACCP بخش های توزیع و خرده فروشی نماید. سرویس بازرسی و ایمنی غذا متمایل است با سازمان غذا و دارو کار کند تا استانداردهای فدرال برای دستکاری ایمن غذا در طی انتقال، توزیع و ذخیره، قبل از توزیع به مغازه های خرده فروشی، را فراهم آورد. همچنین، سرویس بازرسی و ایمنی غذا با سازمان غذا و دارو کار می کند تا خطوط راهنمای ایمنی غذای مغازه های خرده فروشی را از طریق مقررات به روز شده غذا فراهم کند. مقررات غذا یک مدل قانونی است که متمایل است به عنوان خطوط راهنما برای منابع ایالتی و محلی اعمال شود. پیروی از خطوط راهنمای دستکاری و بهسازی مناسب کمک می کند که از این نکته اطمینان حاصل گردد که آلودگی بعدی و آلودگی متقاطع اتفاق نخواهد افتاد.
چطور مصرف کننده ها می توانند از HACCP استفاده کنند؟
با پیروی از ذخیره سازی مناسب، دستکاری، آشپزی و تمیز کردن، مصرف کننده ها می توانند کارهایی همانند HACCP انجام دهند. از زمانی که یک مصرف کننده گوشت یا ماکیان را از خوار و بارفروشی خریداری می کند تا هنگامی که آن ها پخته شده و سرو می گردند، گام های زیادی وجود دارند که باید طی شوند تا از ایمنی غذا اطمینان حاصل گردد. مثال ها شامل سرد کردن مناسب گوشت و ماکیان، نگهداری جداگانه گوشت و ماکیان خام از غذاهای پخته شده و آماده مصرف، پخت کامل گوشت و ماکیان، خنک کردن و پختن باقی مانده ها برای جلوگیری از رشد باکتریایی می باشد.

مهم: اگر اطلاعات خود را بیش از مطالعه و خواندن، از طریق شنیدن به دست می آورید بهتان توصیه می کنیم که "چرا مشاوره تلفنی!؟" را بخوانید.

نکته اول: چنانچه متن بالا نیاز شما را بر آورده نکرده است، کلیدواژه خود را در قسمت جستجو( بالای صفحه) وارد کرده و مقالات مرتبط با خواسته خود را ملاحظه نمایید. شاید یکی از آن ها بر طرف کننده نیاز شما باشد
نکته دوم: در صورت تمایل به اخذ مشاوره تلفنی از قوانین مشاوره، مندرج در بالای صفحه یا صفحه نخست، کسب اطلاع نمایید.
نکته سوم: چنانچه مایل هستید فعالیت خود را با صرف هزینه ای معقول در سایت "یاشار بوم راشین" تبلیغ نمایید، لطفا اینجا را کلیک کنید.

چنانچه به یکی از دو مقوله "بهداشت" و "محیط زیست" علاقمند هستید، یا کلا نسبت به هیچیک از این دو مقوله نگاه خوبی ندارید، به شما اکیدا توصیه می شود اینجا را کلیک کنید.