walden-pond



این متن تولید ماست را تشریح نموده و شامل تعاریف قانونی ماست، محتویات، محیط کشت باکتریایی، رویه تولید عمومی است.
تعاریف ماست

ماست، محصول شیری تخمیر شده بوده و شامل محیط کشت باکتریایی ویژه لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس می باشد. همه ماست ها باید دارای حداقل 8.25 درصد جامد، غیر از چربی، باشند. ماست کاملا چرب باید دارای حداقل 3.25 درصد چربی شیر باشد. ماست کم چرب بیش از 2 درصد چربی شیر ندارد و ماست بدون چربی کمتر از 0.5 درصد شیر دارد. تعاریف کامل قانونی ماست، ماست کم چرب و ماست بدون چربی در استانداردهای هویت در کد مقررات فدرال ایالات متحده، به ترتیب در بخش های 21 CFR 131.200, 21 CFR 131.203 و 21 CFR 131.206 فهرست شده است.
دو نوع ماستی که عموما در خوار و بار فروشی ها پیدا می شوند، ماست نوع سفت و ماست نوع سوییسی می باشند. ماست نوع سفت ماستی است که در هنگام بسته بندی، میوه در کف فنجان و ماست در رو قرار می گیرد. در ماست نوع سوییسی، قبل از بسته بندی میوه با ماست مخلوط می گردد.
محتویات
شیر، جزء اصلی ماست است. نوع شیر مورد استفاده بستگی به ماست تولیدی دارد. شیر خالص برای تولید ماست پر چرب استفاده می شود، شیر کم چرب برای تولید ماست کم چرب استفاده می شود و شیر بدون چربی برای تولید ماست بدون چربی استفاده می شود.
دیگر محتویات شیری مجاز ترکیب ماست را تنظیم می کنند; همانند کرم که محتویات چربی را تنظیم می کند و شیر خشک غیر چرب که محتویات جامد را تنظیم می نماید. محتویات جامد ماست اغلب در بالای حداقل 8.25 درصد تنظیم می شوند تا بدنه و بافت بهتری برای ماست نهایی تامین نمایند.CFR شامل فهرستی از محتویات شیری مجاز ماست است.
تثبیت کننده ها هم ممکن است مورد استفاده قرار گیرند. آن ها با اضافه کردن ثبات و استحکام، پیشگیری از جداسازی آب ماست( همفشردگی) و کمک به نگهداری یکنواخت میوه در ماست، بدنه و بافت ماست را بهبود می بخشند. تثبیت کننده های مورد استفاده در ماست عبارت از آلژینات ها(ماراژینان)، ژلاتین ها، رزین ها( بنشن لوکاست، گوار)، پکتین ها و نشاسته هستند.
شیرین کننده ها، طعم دهنده ها و آماده کننده های میوه برای فراهم کردن واریته هایی برای مصرف کننده، مورد استفاده قرار می گیرند. فهرستی از شیرین کننده های مجاز ماست در CFR پیدا می شوند.
محیط کشت های باکتریایی
محیط کشت های اصلی( استارتر) ماست، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس هستند. عملکرد محیط کشت های استارتر تخمیر لاکتوز( قند شیر) و تولید اسید لاکتیک است. افزایش اسید لاکتیک پی اچ را کاهش می دهد و سبب می شود که شیر دلمه شده و یا تشکیل ژل نرمی که مشخصه ماست است را بدهد. تخمیر لاکتوز تولید ترکیبات طعم داری می کند که مشخصه ماست هستند. لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس تنها دو محیط کشت قانونی موجود در ماست هستند.
دیگر محیط کشت های باکتریایی از قبیل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس ساب اس پی کاسری، بی فیدو باکتریا ممکن است به عنوان محیط کشت پروبیوتیک به ماست اضافه شوند. محیط کشت های پروبیوتیک با بهبود هضم لاکتوز، عملکرد معدی- روده ای و تحریک سیستم ایمنی برای تندستی انسان مفید هستند.
رویه تولید عمومی
جدول و شرح سلسله مراتبی زیر طرحی عمومی از گام های مورد نیاز برای تولید ماست را نشان می دهد. شما برای توضیح بیشتر می توانید به مراجع و رفرنس های معتبر رجوع نمایید.
گام های عمومی فرآیند ماست
1- محتویات ترکیب و اختلاط شیر را تنظیم نمایید.
ترکیب شیر ممکن است تنظیم گردد تا محتویات چربی و جامدات مطلوب فراهم گردد. اغلب، شیر خشک برای افزایش مقدار پروتئین شیر چرخ کرده اضافه می شود تا بافت مطلوب را فراهم آورد. محتویات از قبیل تثبیت کننده ها در این زمان اضافه می شوند.
2- شیر پاستوریزه( پاستوریزه کردن شیر)
مخلوط شیر در 85 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه یا 95 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه پاستوریزه می گردد. درجه حرارت بسیار بالا برای تغییر سرشت و ماهیت پروتئین های سرم(شیرابه) مورد استفاده قرار می گیرد. این به پروتئین ها اجازه می دهد که تشکیل یک ژل پایدارتر بدهند که مانع از جداسازی آب در حین ذخیره سازی می گردد. درجه حرارت بالا میزان و تعداد باکتری های فاسد کننده را کم کرده و محیط بهتری را برای رشد محیط کشت های استارتر فراهم می آورد. در پروبیوتیک ها، ماست قبل از اینکه محیط کشت های استارتر اضافه شوند، پاستوریزه می گردد. با انجام این کار اطمینان حاصل می گردد که بعد از عملکرد تخمیر، محیط کشت های ماست فعال باقی می مانند. اگر ماست بعد از تخمیر پاستوریزه شود، محیط کشت ها غیر فعال باقی خواهند ماند.
3- هموژنیزه کردن
مخلوط تحت فشار 2000 تا 2500 پوند بر اینچ مربع هموژنیزه می شود تا تمام محتویات بطور سراسری مخلوط شده و انسجام ماست بهبود یابد.
4- خنک کردن شیر
شیر تا 42 درجه سانتیگراد خنک می شود تا ماست را به درجه حرارت ایده آل رشد برای محیط کشت استارتر برساند.
5- تلقیح با محیط کشت استارتر
محیط کشت های استارتر با شیر خنک شده مخلوط می شوند.
6- نگهداری
شیر در 42 درجه سانتیگراد نگهداری می شود تا دارای پی اچ 4.5 گردد. این امر به تخمیر اجازه پیشرفت داده و موجبات تشکیل ژل نرم و طعم مطلوب ماست را فراهم می سازد. این فراِیند می تواند چند ساعتی زمان ببرد.
7- خنک سازی
خنک سازی ماست تا هفت درجه فرآیند تخمیر را متوقف می سازد.
8- اضافه کردن میوه و طعم دهنده ها
وابسته به نوع ماست، میوه ها و طعم دهنده ها در گام های مختلفی اضافه خواهند شد. برای ماست نوع سفت، میوه به کف فنجان اضافه می شود و سپس ماست تلقیح شده در بالا ریخته می شود. پس از آن تخمیر ماست در فنجان صورت خواهد گرفت. برای ماست سوییسی، قبل از بسته بندی، میوه با ماست تخمیر شده خنک شده مخلوط می گردد.
9- بسته بندی
ماست از پاتیل تخمیر پمپ شده و بصورت مطلوب بسته بندی می گردد.
چنانچه مایل هستید فعالیت خود را با صرف هزینه ای معقول در سایت "یاشار بوم راشین" تبلیغ نمایید، لطفا اینجا را کلیک کنید.