بهداشت غذا یا به عبارت دیگر ایمنی غذا می تواند بصورت پیمودن راهی که طی آن در هنگام دستکاری، آماده سازی و ذخیره غذا یا نوشیدنی کمترین خطر بیماری مصرف کنندگان از طریق بیماری های نشات گرفته از غذا بوجود آید تعریف می گردد. اصول ایمنی غذا کمک به پیشگیری از آلودگی غذا یا مسمومیت غذایی است.

با در نظر گرفتن این موضوع، اطمینان از ایمن بودن غذا برای مصرف انسان محتملا بحرانی ترین قسمت فرآیند تهیه غذا است. این امر محدوده از مزرعه تا چنگال را در بر گرفته و به معنی در نظر گرفتن همه راههایی که غذا را از مزرعه به بشقاب شما می رساند می باشد.
با این حساب، بهداشت غذا در خانه به اندازه رستوران، خرده فروشی یا کارخانه تهیه غذا مهم است.
بوسیله عموم مردم و سازمان های خبری، آگاهی های فزاینده ای در باره ایمنی غذا وجود دارد و متاسفانه باید دانست که بسیاری از غذاها از محل های توزیع بازگردانده شده و شماری از غذاها باعث شیوع بیماری می شوند.
بر طبق آمارهای در دسترس، CDC تخمین می زند که هر ساله 48 میلیون نفر از خوردن غذاهای بیماریزا مسموم شوند، 128 هزار نفر بستری گردند و 3000 نفر بمیرند.
بهداشت غذا به دلایل زیر مهم است:
1- اگر غذا یا نوشیدنی برای خوردن ایمن نباشد، نمی توانید آن را بخورید یا بیاشامید. ساده ترین مثال، ایمنی آب آشامیدنی است. ما هرگز آبی که از یک منبع معتبر تامین نشده باشد را نمی آشامیم. همین اصل اساسی در مورد غذا هم وجود دارد.
2- هر روز، مردم سراسر دنیا از مصرف آب یا غذا مریض می شوند. باکتری ها، ویروس ها و انگل های موجود در غذا می توانند عامل مسمومیت غذایی باشند.
3- فوری نمی توان گفت که شما با غذای آلوده سر و کار دارید، زیرا شما نمی توانید چیزی که با شرایط معمول فرق داشته باشد را ببینید، مزه کنید یا بو نمایید.
4- مسمومیت غذایی می تواند منجر به ناراحتی های معده و روده شده و آب بدن را تلف نماید. این امر می تواند مشکلات جدی تری برای تندرستی ایجاد کرده و سسب آسیب به کلیه و حتی مرگ گردد.
5- این امر برای افراد دارای ریسک بالا، حیاتی است: بچه های کوچک و نوزادان، زنان باردار، مسن تر ها و افراد دارای نقص سیستم ایمنی، دارندگان عفونت هایی مثل ایدز و سرطان.
6- بهداشت غذا و ایمنی از تکثیر میکروب ها جلوگیری کرده و مانع از رسیدن تعداد آن ها در غذا به سطوح خطرناک می گردند.
7- اطمینان از زندگی خانوادگی سالم روزانه
8- تندرست نگه داشتن یک نفر و پیشگیری از اینکه او هزینه اضافی صرف خرید دارو و چک آپ نماید. این به ویژه از نظر اقتصادی مهم است. شرکت های سراسر دنیا سالانه میلیاردها دلار بابت بیکاری همکاران و اعضا از دست می دهند.
9- 33 درصد کل مسمومیت های غذایی به شستشوی دست ها بر می گردد. این دلیل کافی برای اینکه به بهداشت فردی پرسنل توجه کافی شود در اختیار می گذارد. ما شستشوی دست ها را در کودکی می آموزیم، اما هنوز با آن، متاسفانه، در آشپزخانه مشکل داریم.
آلودگی متقاطع منبع دیگر عمده مسمومیت های غذایی است و می تواند باکتری ها را از یک غذا به دیگری منتقل نماید( معمولا از غذاهای خام به غذاهای آماده مصرف)
واضح است که اگر بدانید چطور گسترش می یابد می توانید بفهمید که چطور می توانید جلوش را بگیرید. بهداشت خوب غذا برای کارخانجات غذا ضروری است تا غذای ایمن برای خوردن تولید کرده و به فروش برسانند. گام اول مدیریت است و گروه باید بداند و بفهمد که بهداشت غذا چیست و ایمنی غذا کدام است.
در برنامه ریزی برای ارتقا کیفیت ایمنی و بهداشت مواد غذایی، ما مفاهیم ایمنی غذا را دیگرگون ساخته و تمام جنبه های بهداشت و ایمنی غذا را پوشش می دهیم.
اصول ایمنی غذا چیست؟
تمیز کاری و ضدعفونی کردن
اولین گام در ایجاد یک سیستم ایمنی غذا یک شیوه اساسی در تمیز کاری و ضدعفونی کردن است.
بهداشت فردی
ستون بعدی احتمالا مهمترین کار در حذف آلودگی متقاطع است. آگاهی از شستن دست ها و تمیز نگه داشتن آن ها در ایمنی غذا، کاملا حیاتی به شمار می آید.
ذخیره غذا
سومین ستون می تواند دو حوزه را در بر بگیرد:
غذاهای فاسد شدنی( ذخیره سرد)
کالاهای خشک
کنترل درجه حرارت
چهارمین ستوان ایمنی غذا حفظ اصل اساسی جلوگیری از رشد باکتری ها و اطمینان از نگهداری کیفیت غذا می باشد.
دستکاری غذا
پنجمین و آخرین ستون ایمنی غذا این است که چطور غذا در طی ذخیره و آماده سازی، دستکاری شود. دستکاری غذا وقتی در ارتباط با آلودگی متقاطع قرار می گیرد بالاترین ریسک را ایجاد می کند.
استفاده از ستون های ایمنی غذا راهی ضروری برای جلوگیری از مسمومیت غذایی است. این سیستم می تواند در هر آشپزخانه ای، حتی در خانه، رستوران، چرخ غذا یا کارخانه غذا به کار رود.
چطور در خانه بهداشت مواد غذایی را رعایت کنیم؟

بهداشت فردی، چیزی که هر کسی باید رعایت کند است. قبل از دستکاری غذا برای آماده سازی، شستشوی دست ها با آب و صابون لازم است.
وسایل آشپزی و تجهیزات پخت و پز را تمیز نمایید
قبل از شروع هر آماده سازی، تمام تجهیزات پخت و پز باید بطور مناسبی تمیز شده و ضد عفونی گردند. این امر به ویژه برای تجهیزاتی که در تماس مستقیم با غذا می آیند مهم است. تخته های برش، چاقوها، بالای پیشخوان، مخلوط کن ها، میکسر و ... از این نوع تجهیزاتی هستند. این ها سکونتگاه های باکتری های خطرناکی هستند که وقتی داخل غذا می شوند، بیماری های خطرناک ایجاد می کنند. به همان دلیل قبلی، تمام وسایل آشپزی و ظروف سفالی نیاز به تمیز شدن دارند.
غذاهای نیازمند سرما را در یخچال نگهداری نمایید.
قبل از اینکه شما بتوانید غذا را مصرف کنید، برای پیشگیری از رشد باکتری ها، گوشت خام و لبنیات را در سرما( 4 درجه سانتیگراد یا 39 درجه فارنهایت نگهداری کنید) سرد نگه داشتن غذا به شما اطمینان می دهد که غذاها قبل از تاریخ مصرف، به مرحله انقضا نخواهند رسید.
جداسازی غذاهای خام و آماده برای خوردن
وفق طبیعت، غذای خام باکتری دارد. این دلیل اصلی است که باعث پختن غذا می شود. هیچ راهی برای کنار هم قرار دادن غذاهای خام و پخته وجود ندارد. غذاهایی همانند گوشت، ماهی و میوه، سوپ و خورشت باید در ظروف بدون درز مختلف سرد شده یا یخ بزنند و آن ها باید در قفسه های مختلف یخچال نگهداری شوند تا از آلودگی متقاطعی که می تواند از طریق چکه چکه کردن اتفاق بیفتد پیشگیری شود.
بعد از مرینیت کردن ماهی یا گوشت، از همان ظرف یا بشقاب برای سرو غذا استفاده نکنید و یا غذای دیگری را داخل آن نگذارید. شما فقط می توانید از سس برای پخت غذا استفاده کنید، ولی نه به عنوان سرو غذا، زیرا آن خام است و برای مصرف شما غیر سالم خواهد بود.
میوه ها و سبزیجات را قبل از استفاده بشویید
اغلب میوه ها و سبزیجات بصورت تازه از مزرعه، مغازه یا سوپرمارکت خریداری می شوند. این غذاها شامل خاک، حشرات و باقیمانده های شیمیایی هستند. قبل از ذخیره سازی آن ها در قفسه غذا، خیلی مهم است که سبزیجات و میوه ها با آب، نمک یا سرکه آبکشی شوند.
از وسایل مناسب آشپزی برای آماده سازی غذا کمک بگیرید
انواع گوناگونی از وسایل/ ابزار اشپزی برای مقاصد مختلف طراحی شده اند. اطمینان داشته باشید که از یک وسیله صحیح در زمان درست استفاده می کنید. برای نمونه، یک تخته برش گوشت براحتی می تواند بستر رشد باکتری ها و کپک ها باشد. اگر بعد از استفاده، تخته بخوبی شستشو نشود، رشد در سطح یا لبه ها دیده خواهد شد. برای برش سبزیجات و دیگر غذاهای حساس از تخته برش های مختلف استفاده کنید تا جلو مسمومیت غذایی را بگیرید و همیشه وسایل برش را شسته و ضد عفونی نمایید.
غذاهای خشک را دور از مایعات نگهداری کنید
ایمنی غذا باید شامل ذخیره غذاهای خشکی همانند دانه ها، غذاهای خشک شده و پودری باشد. غذاهای تر، کپک ها را براحتی جلب می کنند. غذاهای دانه ای، پودری، پخته شده، قوطی شده یا خشک باید بخوبی و دور از مایعات ذخیره سازی شوند، زیرا کپک می تواند براحتی روی آن ها رشد کرده و سبب بیماری، آلرژی و مسمومیت غذایی کودکان و بزرگسالان گردد.
غذا را با درجه حرارت مناسب بپزید
پختن غذا در درجه حرارت مورد نیاز یک عملکرد مهم ایمنی غذایی است، زیرا در صورت پخت ناکافی، غذاهای خامی همانند تخم مرغ و گوشت می توانند براحتی موجب عفونت های سالمونلا و اشرشیا کلی شوند. غذاهایی همانند خوک، جوجه، گوساله و گوشت های فرآیند شده ای همانند سوسیس باید طولانیتر پخته شوند و عمل پخت تا زمان از بین رفتن رد پای صورتی در پوست و مفصل و استخوان ادامه یابد، زیرا این جاها، مکان هایی هستند که باکتری ها می توانند در طی فرآیند پخت براحتی زنده بمانند.
حشرات و آفات را دور از مکان های غذایی نگه دارید
کنترل حشرات و آفات، نکته مهم دیگر بهداشت غذا است که باید مورد توجه قرار گیرد، زیرا این موجودات اغلب در خانه ما و به ویژه در جاهایی همانند گوشه های یخچال، پیشخوان آشپزخانه، قفسه ها و در گوشه های تاریک آشپزخانه دیده می شوند. تا جایی که ما میدانیم سوسک ها، مگس ها و جوندگان، آفات و حشرات وحشتناکی هستند، زیرا می توانند پاتوژن ها را از سطحی به سطح دیگر منتقل کرده و منجر به بیماری های منتقله از طریق غذا شوند. به این دلیل، همیشه عاقلانه است که هنگام استشمام بوی بد و جای بسیار خیس، ظروف حاوی غذا پوشش داده شوند، قفسه ها اسپری گردند، یخچال ها تمیز گردند.
همیشه از آب تمیز برای آماده سازی غذا استفاده کنید
در هنگام شستشو، اختلاط و پختن غذا، رعایت بهداشت غذا یک عملکرد خیلی مهم است که باید مد نظر قرار گیرد. آب از طرق مختلف روی سیستم های ما اثر گذاشته و بر سلامت عمومی ما موثر است. غذاهای تامین شده از آب ناسالم می توانند براحتی موجب استفراغ، اسهال و به هم ریختگی معده شده و مشکل ساز گردند. لذا همیشه مهم است که برای شستشو و پختن غذا از آب سالم استفاده شود.
بعد از هر آماده سازی غذا، آشپزخانه را تمیز کرده و کف را زمین شویی نمایید.
آشپزخانه را تمیز نگه دارید و به اینکه مگس ها، مورچه ها و سوسک ها در تماس با غذای شما قرار نگیرند کمک کنید. مناطق چرب به پنهان سازی باکتری ها کمک می کنند و این باکتری ها نمی توانند بدون حذف چربی، حذف شوند. اجاق یا بالای گاز باید بخوبی تمیز شود.
حوله ها، اسفنج ها و پارچه های تمیز کاری را تمیز نگه دارید و بطور مرتب جایگزین نمایید.
آشپزخانه و هر وسیله یا تجهیزاتی در آن باید شسته شده و ضد عفونی گردد. حوله ها و اسفنج های آشپزخانه آیتم های خیلی مهمی هستند و برای باز کردن درب های داغ، حذف غذاها از مایکروویو و یا اون، برداشتن سوپ در حال جوش از گرما و زدودن غذا یا آب از دست های خیس ما مورد استفاده قرار می گیرند. اغلب زمان ها، در حالی که ما از این حوله ها استفاده می کنیم، آن ها در فرایند خیس می شوند که معنی می دهد که ارگانیزم ها می توانند روی این سطوح نمدار ساکن شوند. پس خیلی خوب است که آن ها بخوبی شستشو و ضد عفونی گردند.