walden-pond



9 روشی که با استفاده از آن ها ماهی را کاملا غلط می پزید(کد 0198)

راهنمایی ضروری: اغلب قریب به اتفاق مطالب این سایت ترجمه خود ما هستند. با توجه به اینکه برخی از این مطالب برای خواننده ایرانی ابهام و سرگشتگی ایجاد می کند، گاه مجبور به ارائه توضیحات اضافی هستیم. از آنجا که برای همه خوانندگان واجب و ضروری است که مطالب ترجمه را از توضیحات اضافی تشخیص دهند، تمام توضیحات اضافی را بصورت نوشته های کج دارای خط زیرین آورده ایم.

WAY P1 0198
برنامه دارید که برای شام ماهی بپزید؟ قبل از آغاز، کارهایی که نباید بکنید را یاد بگیرید
اجاق یا گریل را به اندازه کافی گرم نمی کنید
تابه یا گریل باید در حد سوزاننده ای داغ باشد. وقتی پروتئین های ماهی سرد در تماس با فلز داغ قرار می گیرند، تشکیل باندهای شیمیایی می دهند که برای شکسته شدن فوق العاده چغر هستند. به همین دلیل است که متعاقب برگرداندن ماهی، آن را رها نمی کنید. اگر ماهی را روی اجاق یا گریل می پزید، صبور باشید. جوزپه تنتوری، سرگارسون و همکار ماهی و صدف GT، یک رستوران غذاهای دریایی در شیکاگو، می گوید که قبل از قرار دادن ماهی، ماهی تابه را روی اجاق گذاشته و برای 3 تا 5 دقیقه حرارت متوسط بدهید. وقتی ماهی تابه یا شبکه ها بسیار داغ می شوند، ماهی راحت تر برگشت داده می شود. همین موضوع در مورد ماهی یخزده هم پیش می آید. و نگران نباشید. شما احتیاج ندارید از خرید ماهی یخزده در فروشگاه ها و سوپرها اجتناب نمایید.

WAY P2 0198
پخت و پز را در مدت طولانی انجام می دهید
پختن ماهی به مدت طولانی آن را خشک کرده و باعث می شود طعم طبیعی آن از دست برود. یک قاعده سرانگشتی خوب: ضخیم ترین قسمت ماهی را اندازه بگیرید و پخت و پز را به اندازه 10 دقیقه به ازای هر اینچ انجام دهید، با برگرداندن در نیمه راه رسیدن. گوشت باید احساس محکمی کند و از شفاف به مات یا سفید بچرخد، اما باز هم در وسط کمی شفاف باشد. رندی هارتنل، ماهیگیر سابق آلاسکا و بنیانگذار انتخاب حیاتی، وبسایتی که غذاهای تازه دریایی را به فروش می رساند، می گوید "وقتی که فقط کمی شفافیت در وسط باقی مانده است، آن را بردارید. شما می توانید این نکته را تقریبا برای هر نوع ماهی اعمال نمایید. اگر تقریبا پخته شده، پس پخته شده است"
برای ماهی سالمون، به دنبال خطوط سفید که برجسته شده اند باشید. تنتوری می گوید: "هنگامی که ماهی سالمون تقریباً پخته می شود، برخی از پروتئین ها—که یک رنگ سفید هستند—شروع به نشت از ماهی خواهند کرد زیرا انعقاد حاصل کرده اند."

WAY P3 0198
خیلی زیاد لمس می کنید
دست زدن به ماهی سبب ترد شدن لایه بیرونی پوست شده و مایعات خوشمزه را در داخل ماهی به تله می اندازد؛ عاملی که باعث می شود آن ها در هنگام پخت جدا شوند. تنتوری می گوید: "زیر و رو کردن ماهی را به حداقل رسانیده و هرگز در هنگام پخت و پز از انبر استفاده نکنید. از یک یا دو کفگیر لاستیکی یا فلزی، یا حتی قاشق، برای زیر و رو کردن آن استفاده کنید." اگر ماهی آماده برگرداندن باشد، قادر خواهید بود به راحتی یک کاردک را به زیر آن سر دهید. اگر شما سعی کنید آن خیلی زود مورد کنجکاوی قرار دهید، لایه ترد آن را به تابه خواهید چسباند. اگر اجازه دهید که تابه برای مدت بیش از حد طولانی باقی بماند، به بوی ماهی گرفتن کمک خواهید کرد. حذف بوی ماهی از آشپزخانه را می توانید در جاهای دیگر یاد بگیرید.

WAY P4 0198
به طور غیر صحیح یخ زدایی می کنید
یخ زدایی در درجه حرارت اتاق یا با آب داغ فرصت رشد برای باکتری ها را فراهم می آورد. در عوض، ماهی را برای 4 یا 5 ساعت در یخچال قرار دهید. اگر نیاز به یخ زدایی سریع دارید، ماهی را در یک کیسه زیپ دار قرار داده و آن را در کاسه پر شده از آب خیلی سرد قرار دهید. تنتوری می گوید "کیسه باید با آب کاملا پوشیده شود، ولی باید مطمئن باشید که گوشت با آب تماسی پیدا نمی کند. در صورت وقوع این امر، ماهی فوق العاده مرطوب می شود و سخت پخته خواهد شد" در این روش، یک فیله ماهی در عرض 20 تا 30 دقیقه یخ زدایی خواهد شد.

WAY P5 0198
طعم دهندگی بیش از حد با نمک
اگر طعم دهندگی را اساسا با نمک صورت می دهید، گوشت، مایع را جذب می کند، ولی اغلب کریستال های نمک را پشت سر خود باقی می گذارد. مالیدن اکثریت چاشنی ها و نمک به طور مستقیم بر روی فیله، تنها بخش کوچکی از نمک را به چاشنی اضافه می کند. مراقب باشید تا چاشنی زدن بیش از حد طولانی نشود، زیرا ماهی را خمیری خواهد کرد. . مخلوط کردن شوید، رازیانه، لیمو، و کمی روغن زیتون ترفندی است که غذا را خوشمزه می سازد.

WAY P6 0198
لابسترهایی دم دراز خریداری می کنید
ممکن است دوست داشته باشید میهمانان ناهار و شام را تحت تاثیر قرار دهید. با این حال، بد نیست بدانید دم های کوچکتر لابستر شیرینتر هستند و بافت نرم تر دارند. با دانستن حقایقی در باره غذاهای دریایی، که آنچه شما می خورید را برای همیشه تغییر می دهند، زندگی شما ممکن است تغییر کند.

WAY P7 0198
قبل از خرید، ماهی را از نزدیک بررسی نمی کنید
با چشم ها آغاز کنید. ماهی باید چشم درخشان واضح( نه تیره و ابری) داشته باشد. هارتنل می گوید:" چشم ماهی پنجره ای به روی سن ماهی( تازگی و کهنگی) است و راهی که ماهی تحت تاثیر قرار گرفته است را نشان می دهد. یک ماهی باید درخشان به نظر برسد و هیچ لزجی نباید سطح آن را پوشانده باشد.( یک نشانه فساد) گوشت ماهی تازه سفت است و در اثر فشار به عقب بر می گردد. و، به رغم آنچه به ظاهر به نظر می رسد، ماهی تازه نباید بوی ماهی بدهد. ماهی باید بوی اقیانوس بدهد. بوی ماهی نشان دهنده این است که ماهی شروع به اکسیداسیون کرده است؛ نشانه ای از کهنگی و ماندگی ماهی. هر چند شما نمی توانید قبل از سفارش ماهی در رستوران، آن را مورد بازرسی قرار دهید، ایمن بودن بهتر از متاسف بودن است. بعضی از ماهی ها هرگز نباید در رستوران، سفارش داده شوند.

WAY P8 0198
پوست را قبل از پخت در می آورید
اگر کار پخت را جوری انجام دهید که اول، پوست ماهی برعکس قرار گیرد( پوست در تماس با تابه و گوشت در تماس با هوا)، پوست راحت تر جدا خواهد شد. پخت و پز، لایه اتصال چربی بین گوشت و پوست را شل می کند و پوست کردن آن را آسان می کند. پروتئین های سخت موجود در پوست ماهی نیز برگرداندن ماهی و حرکت آن در اطراف تابه را آسان تر می کنند.

تنتوری می گوید:"ماهی سالمون باید دارای پوست باقی مانده در طول پخت و پز باشد تا به سادگی ترد کردن شود."( با این حال ، انواع دیگر از ماهی ها که اغلب برش ضخیم دارند، مانند سرخو ، ممکن است با پوست باقی مانده روی آن ها در زمان بیش از حد طولانی طبخ شوند. اگر مطمئن نیستید، در مورد اینکه آیا باید پوست ماهی در هنگام پخت باقی بماند یا در آورده شود مشورت بگیرید.)

WAY P9 0198

میگو را بیش از حد یا کمتر از نیاز می پزید

شکل میگو را چک کنید. میگوهای صاف کم پخت هستند، میگوهایی که خمیده شده و شکل C را درست کرده اند کاملا پخته شده اند و میگوهایی که چرخیده و شکل O درست کرده اند، زیاد پخته شده اند. تنتوری می گوید: "هر طرف میگو باید در مدت زمان 1.5 دقیقه پخته شود. اندازه گیری زمان بخش مهمی از پختن درست یک ظرف را تشکیل می دهد. آیا می دانید که زمان بندی چقدر در آشپزخانه مهم است؟ این قضیه در 10 ترفند آشپزی فقط در آموزشگاه های پخت و پز آموخته می شود.

#پختن_ماهی

صفحه نخست

مهم: اگر اطلاعات خود را بیش از مطالعه و خواندن، از طریق شنیدن به دست می آورید بهتان توصیه می کنیم که "چرا مشاوره تلفنی!؟" را بخوانید.

نکته اول: چنانچه متن بالا نیاز شما را بر آورده نکرده است، کلیدواژه خود را در قسمت جستجو( بالای صفحه) وارد کرده و مقالات مرتبط با خواسته خود را ملاحظه نمایید. شاید یکی از آن ها بر طرف کننده نیاز شما باشد. در این باب به این نکته توجه کنید که از آنجایی که اغلب قریب به اتفاق مطالب این سایت ترجمه خود ما است ممکن است آنچه در سایت های دیگر پیدا نمی کنید را اینجا هم پیدا نکنید، اما آنچه اینجا می یابید را به احتمال زیاد در دیگر جاها نخواهید یافت؛ الا اینکه از اینجا برداشته باشند. در ضمن اگر می خواهید مطالب خوب زیست محیطی سایت های دیگر را ببینید به بخش های روزشمار، هفته شمار و مهم مندرج در صفحه نخست رجوع کنید.( روی قسمت خانه کلیک کنید) این اطمینان را هم داشته باشید که بیشتر مطالب سایت بر اساس پاسخ دادن به سوالات تلفنی یا پیامکی از ما یا دیگران پای بر عرصه وجود گذاشته اند و لذا اگر شما از ما سوالی بپرسید که جوابش را نمی دانیم، یا می دانیم اما در رابطه با آن مطلب در سایت نگذاشته ایم، به احتمال زیاد مدتی بعد مطلبی در باره آن تهیه کرده و در سایت قرار خواهیم داد. 
نکته دوم: در صورت تمایل به اخذ مشاوره تلفنی از قوانین مشاوره، مندرج در بالای صفحه یا صفحه نخست، کسب اطلاع نمایید.
نکته سوم: چنانچه مایل هستید فعالیت خود را با صرف هزینه ای معقول در سایت "یاشار بوم راشین" تبلیغ نمایید، لطفا اینجا را کلیک کنید.

چنانچه به یکی از دو مقوله "بهداشت" و "محیط زیست" علاقمند هستید، یا کلا نسبت به هیچیک از این دو مقوله نگاه خوبی ندارید، به شما اکیدا توصیه می شود اینجا را کلیک کنید.

در ضمن، اگر دوستدار این هستید که در زمره حامیان ما باشید، لطفا اینجا را کلیک کنید.